Los mejores bodegones de Buenos Aires

Porciones abundantes, influencias italiana y española y mozos con oficio. El crítico y periodista Pietro Sorba se dedicó a indagar el universo de los bodegones. Dónde ir y qué pedir. 

Por Julieta Goldman.
Fotos de Javier Picerno y Gustavo Gilabert, cortesía Editorial Planeta.


"Bodegones de Buenos Aires"
PIETRO SORBA (PLANETA)

Bodegones de Buenos Aires es un libro que fácilmente abre el apetito. Editado en diciembre pasado, estructura una recorrida por treinta espacios emblemáticos y variopintos de comida porteña, y no pretende ser un detractor de los restaurantes de nueva generación, surgidos durante los 90 con el boom del polo gourmet gastronómico en Palermo, Las Cañitas y Puerto Madero. En cambio, busca homenajear, redescubrir y tomar como objeto de estudio esos reductos algo olvidados: los bodegones que se esconden en distintos barrios porteños.

Esta misión hedonista, culinaria y cultural estuvo en manos del italiano Pietro Sorba, periodista, crítico enogastronómico y estudioso de la antropología culinaria, quien se propuso armar un mapa de redención de la historia de los sabores y platos propios de nuestros padres y abuelos. Hace más de quince años que Pietro vive en Buenos Aires, tiempo suficiente para recorrer los restaurantes locales por segunda, tercera o cuarta vez.

Según Sorba, no existían publicaciones que analizaran con atención el fenómeno de los bodegones y, ante tal ausencia, decidió estudiar la personalidad y la genealogía de estos locales. Otro motivo que lo impulsó a esta investigación fue cierto cansancio respecto de la nueva era culinaria: "Los platos no son platos, los cocineros no son cocineros y los mozos no son mozos. Se ven cocineros muy jóvenes y mozos que trabajan ahí porque les interesa ganar buena propina. Pero es una cocina poco concreta, de platos inconsistentes y falta de solidez. En cambio, un restaurante que abrió sus puertas en 1952, en 1936 o en 1912 y continúa hasta hoy me da más confianza. Se nota que ahí hay algo", explica Pietro con su simpática tonada mientras reivindica la identidad y la idiosincrasia que tienen los bodegones para la cultura porteña.

Hay cuatro o cinco pilares sobre los cuales se sostiene un bodegón: porciones abundantes, influencias italiana, española y –en menor medida– alemana, años de historia, precios accesibles y mozos ultraprofesionales, que retienen en su memoria decenas de pedidos y que generalmente no son demasiado jóvenes, porque se trata de personas con experiencia en ese puesto. Sorba se confiesa amante de los restaurantes con fundamento histórico, trayectoria y muchas vivencias. "Me gusta saber que en estos lugares pasaron muchas cosas y que existe una fuerte voluntad de mantener los recuerdos vivos. Me parecen espacios hipermagnéticos, muy poderosos", dice, mientras se lamenta por no poder encontrar estas cualidades en los nuevos restaurantes. El público de bodegón se compone de familias: abuelos, padres, nietos. El promedio tiene de 45 años para arriba, por lo general se sientan para disfrutar de su comida y eligen el domingo como día de visita, aunque es sabido que los restaurantes de Buenos Aires trabajan todos los días y que los porteños adoran comer afuera. "Por suerte, ahora los más jóvenes también empezaron a frecuentar los bodegones. Quizá porque se cansaron de escuchar a sus padres o abuelos recomendándoselos una y otra vez", explica el autor. Pero la plaga de dietas, los modelos que difunden los medios de comunicación y la vida de padres que hoy trabajan más de lo que cocinan en sus hogares son motivos que juegan en contra de la comida que nos imponían nuestros abuelos, una gastronomía más pragmática y concreta. Las nuevas generaciones incorporaron otro concepto de lo que es comida sana.

Una década atrás, cuando la moda era comer en los nuevos restaurantes, la supervivencia de los bodegones estaba en peligro. En estos momentos, llega una etapa de equilibrio: cada estilo gastronómico tiene su público. Todo aquel que quiera una buena picada, rabas, papas fritas abundantes, ingredientes tradicionales, una milanesa exuberante, un típico revuelto gramajo o unas cuantiosas pastas debería saber que cualquiera de los lugares reseñados en esta guía estará dándole la bienvenida.


Inauguró en 1950. Entre botellas antiguas de vermouth en exposición y centenares de vinos en perfecto orden, es inevitable probar sus tortillas, sardinas asadas, mondongo, caracoles y ostras frescas. Los fieles camareros son parte del local y reconocen a los habitués. Plato preferido: rabo de toro. Av. San Juan 1999. Tel.: (54-11) 4304-4261. San Cristóbal.

No es fácil llegar hasta la desconocida calle Agustín R. Caffarena, que hospeda, desde 1954, a este bar que solía alimentar a los trabajadores de los talleres mecánicos y navales que lo rodeaban. Pero vale la pena hacerlo y probar la corvina a la vasca, las rabas y los mejillones a la provenzal. El plato preferido (según Bodegones de Buenos Aires): pavé de vainillas. Agustín R. Caffarena 64. Tel.: (54-11) 4362-9912. La Boca.

En 1958, Antonio sufrió las consecuencias del cierre del restaurante donde trabajaba. Se reunió con sus colegas y juntos encontraron un lugar para empezar de nuevo. Los expertos camareros saben recomendar las especialidades de la extensa carta. Todo se prepara en el momento y el lema de la casa es: viva la tradición italiana y porteña. Plato preferido: las trillas fritas. Av. Corrientes 6735. Tel.: (54-11) 4553-2400. Chacarita.

Tiene apenas once mesas. Se especializa en comidas norteñas: tamales, empanadas, humitas, locro y carbonada. Comidas calóricas, con personalidad y testigos de la tradición criolla. Las empanadas de Ña Serapia son grandes, jugosas, rellenas con generosidad y cocinadas al horno. Plato preferido: empanadas de carne picante. Av. Las Heras 3357. Tel.: (54-11) 4801-5307. Palermo.


Es un lugar especial. Parece un fortín que custodia el límite entre la ciudad y el partido de Avellaneda, a metros del puente Pueyrredón. En su enorme salón siempre hay alguien que toma un café o come algo. Por sus mesas pasaron trabajadores de los frigoríficos y fábricas vecinas, políticos, artistas y deportistas. Plato preferido: costillitas de cerdo a la riojana.Luján 2101. Tel.: (54-11) 4301-1794. Barracas.


Su fundador, Juan Ranieri, llegó directo de la Baia di Peschici en 1926. La historia del lugar es digna de una película. Sus mantelitos cuadriculados, sus jamones colgados y sus estantes de vinos invitan a adentrarse con ganas en el menú. Las pastas caseras son el orgullo del bodegón. Plato preferido: fusiles caseros con salsa putanesca.Av. Independencia 3527. Tel.: (54-11) 4931-4420. Almagro.

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