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La nueva era del chocolate artesanal

Como pasó con el café o con las cervezas, la vuelta a lo artesanal también le llegó al producto del cacao. Marcas que producen desde el mismo grano y garantizan calidad premium. 

  • Bean to bar: el proceso que controla la producción de chocolate desde el grano.

Por Nathalie Jarast 

Un gustito antes de dormir, los mejores postres y hasta las galletitas de la emblemática torta llevan chocolate. Pero el cacao, cultivo que nació y fue domesticado por los olmecas en Mesoamérica, entró en una nueva era. En los últimos años creció la tendencia bean to bar. Significa "del grano a la tableta" y refiere al control del proceso de elaboración desde el cacao hasta el producto que se vende en mostrador. 

El concepto fue impulsado en 1997 por la empresa Scharffen Berger Chocolate Maker en San Francisco (Estados Unidos). Como sucedió con el café y las cervezas, implica un regreso a lo artesanal y a la exploración de sabores. "En los 90 se restituyó el chocolate como un alimento noble y con características gourmet. Hubo un boom del origen. Hace cinco años se dio un nuevo impulso: «Yo compro mi grano y hago mi chocolate»", explica José Rodrigo Salgado, director de Chocolates Fénix, que funciona hace 100 años en Argentina y utiliza este modo de fabricación en su línea Salgado. 

Se diferencia del método tradicional que suele utilizar pasta o manteca de cacao como base, comprada a terceros. Salgado señala: "Hasta los 70 en nuestro país la mayoría de las fábricas hacían todo. Con la necesidad de mejora de costos y mayores escalas, las empresas multinacionales convencieron a los chocolateros de comprar la pasta ya elaborada. Ahora aparecieron algunos pequeños productores que retomaron el proceso original". 

En 2017 abrió Bruto, el local del chef Rodrigo Bruto. "Hay que diferenciar hacer chocolate vs. comprar el que hizo otro, derretirlo y darle una forma", remarca el cocinero. "El 95% del cacao en el mundo es malo. Yo uso cacao de extrema calidad que se produce en Latinoamérica. Viajo, veo el origen, cómo se fermenta, se cosecha. Tuesto, rompo el grano y hago chocolate que es solo cacao y azúcar". 

Esta corriente reivindica las especies americanas. "En nuestro continente está la mayor población de cacao fino del mundo. Los varietales Criollo, Forastero o Trinitario tienen un sabor muy característico", afirma Matías Carzalo, socio de Mamushka. La empresa barilochense, recientemente, obtuvo el Premio de Bronce de los International Chocolate Awards (los Oscar de la industria) en chocolates bean to bar con un 80% de sólidos de cacao por su Criollo Ecuador. "El trabajo comienza en el fermentado del cacao. Cuando llega el grano a la fábrica, se hace la intervención del chocolatero: el tostado. Ahí es donde están los sabores propios". 

¿Son los bean to bar una moda? Sus elevados costos de fabricación lo vuelven un producto de lujo y su extrema pureza da un sabor particular. Salgado confiesa: "Es todo un desafío. El cliente es el que decidirá si es mejor o no le nota diferencia a un chocolate convencional". Mientras que Bruto asegura: "Todos se quieren agarrar del bean to bar porque es nuevo, pero hay una diferencia en el precio del grano. Con uno de menor calidad tenés menos desarrollado el sabor y agregados que no están buenos para la salud". 

La gourmetización del chocolate entra en consonancia con corrientes alimentarias que buscan un producto más saludable. "El ser humano es lo que se mete en el cuerpo. No es lo mismo si comés golosinas y papas fritas o si hacés cosas más sanas", asegura Bruto. En esta línea, Mamushka emplea azúcar orgánica y almendras activadas. "No se usa lecitina de soja, se aromatiza con chaucha de vainilla. Es todo un segmento que labura con lo más cercano y de mejor calidad, lo que nos permite conocer al productor", define Carzalo. 

En este sentido, los bean to bar proclaman una ideología sustentable a favor de los cultivadores. "Se paga 12 veces más que el cacao tradicional. Es un proceso manual, muy trabajoso. Son todas cooperativas", expresa Bruto. Carzalo coincide: "Los plantadores de cacao siempre fueron los más pobres de la industria. Si les podemos pagar un poco más de forma directa, podemos exigir otras cosas y capacitarlos". 

Salgado asegura que bean to bar no es garantía de comercio justo: "La pregunta es qué hacés para asegurarte de dónde viene tu cacao. En la práctica, la «sustentabilidad» es complicada 

El campesinado está muy atomizado. La problemática es la cadena comercial de intermediarios interminables. Nosotros compramos nuestro cacao a ONG o cooperativas para ayudar un poco a este campesinado". Pero sí enfatiza que este modo es más consciente que el tradicional: "Si comprás una pasta de cacao ya elaborada, no tenés idea de quiénes son los agricultores que estuvieron detrás o cuánto recibieron a cambio". 


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