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¿Innovar en cocina es olvidarse del fuego?

La indagación por cierto tipo de cocciones frías no empaña el hecho de que el fuego sigue estando en el centro de la cocina 

La indagación por cierto tipo de cocciones frías no empaña el hecho de que el fuego sigue estando en el centro de la cocina
 

Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar - @MaglioneSibaris | Especial para ConexiónBrando

Por aquí comenzó

Resulta que leo una excelente nota de Julia Pérez Lozano, gran periodista española, y a la sazón esposa del gran crítico gastronómico José Carlos Capel,alma mater de Madrid Fusión, que quizás sea la principal vidriera de la innovación en la cocina europea y del mundo. La nota se tituló ABC del Foodie: Tendencias Gastronómicas 2015, y en la 'B' puso: "Brasas: Se acabaron las cocciones a baja temperatura y los cocineros tibios. El que quiera demostrar que vale tendrá que hacerlo enfrentándose a las brasas. La magia de las llamas ilumina las cocinas. La parrilla está de moda y el horno -de leña- también. ¡La nueva edad del fuego!"  

Insisto, la reflexión vale por sí misma, pero asombra la mano que la ha escrito. Recordemos que los únicos fuegos que se advierten en la cocina innovadora son las de los sopletes de gas, que completan coquetas caramelizaciones, incluso en los platos ya servidos. Las viejas amas de casa lo hacían poniendo sobre los panqueques de manzana o dulce de leche, el hierro calentado al rojo en la cocina. Bastante parecido. 

Esta fue la segunda declaración fuerte que leí sobre el tema, de donde ya tengo que admitir con Julia, que por ahí se está dando una tendencia.En ese caso fue Gastón Acurio, el pope de la gastronomía peruana, que anunció que estaba entregando las llaves de su restaurante Astrid & Gastón, porque sentía una suerte de llamado de alejarse de las esferas y las espumas para internarse en el Perú profundo a descubrir los secretos ancestrales de cocinar con fuego y realizar todo tipo de ahumados. 

No pude dejar de asociar toda esta movida con la actitud pionera de Francis Mallmann, que termina plasmada en su libro 7 Fuegos, un verdadero tratado de cómo cocinar con leña y carbón, al margen de los chistes que le he gastado sobre el abuso de llamas que a veces revelaban sus apariciones televisivas. Francis se divirtió haciendo explícito que le gustaban tales o cuales productos "quemados". Y terminó por llevar su fanatismo por la cocina en el fuego a una auténtica chalupa, mostrándose como un actor de circo que hace equilibrio mientras pone y quita carnes o verduras de sus chapas calientes. 

Anécdota del Gato Dumas

La indagación por cierto tipo de cocciones frías no empaña el hecho de que el fuego sigue estando en el centro de la cocina
 

La he repetido quizás demasiadas veces, pero viene a cuento y por eso vuelvo a comentarla. Teníamos que viajar a Ushuaia un jueves, para hacer una comida a beneficio de chicos discapacitados múltiples, y el martes anterior nos llaman para informarnos que la hostería elegida para la cena se había quemado íntegra. Lo llamo al Gato. Me escucha en silencio. De pronto me pregunta: "¿En Ushuaia hay bosques, no?" Le explico que, obviamente es así, y me agrega: "Bueno, si hay bosques hay leña, y si hay leña el cocinero cocina. Por favor deciles que el jueves llegaremos como estaba previsto, porque los chicos no pueden esperar a contar con esos fondos.". 

"Si hay fuego, el cocinero.cocina". ¡Qué lección! 

Michael Pollan

Este es un autor que admiro desde sus primeros libros de años atrás. El año pasado se presentó en nuestras librerías su último trabajo, que sencillamente tituló Cocinar. 

En ese libro, sencillamente, Pollan cuenta una suerte de viaje interior relacionado con los alimentos y la cocina. Es como un diario íntimo, donde su recuerdo primario está dirigido al antropólogo de la Universidad de Harvard, Richard Wrangham, que en su libro Catching Fire,asegura que fue el descubrimiento de la cocina, del cocinar, lo que diferenció al hombre de los otros primates. 

Tampoco la pavada

Nadie propone ni imagina a la gente reinstalando cocinas económicas para ponerse a cocinar con leña (me anticipo a la picardía de algún lector que nunca falta), pero sí prestando atención a este fenómeno de grandes cocineros o periodistas que van redescubriendo una forma de cocinar que significa un retorno a las fuentes. 

Visiones del fuego

La indagación por cierto tipo de cocciones frías no empaña el hecho de que el fuego sigue estando en el centro de la cocina
 

Todo va cambiando por distintos motivos y por distintos caminos. En Ecuador instan a los ciudadanos a alejarse de las cocinas a gas y a volcarse a cambiar por las modernísimas cocinas de inducción. Su gobierno considera importante el ahorro que significa no consumir gas, y para eso lleva a cabo un plan de promoción de este tipo de cocinas, confiando en llegar a convencer a 300 mil hogares a adoptarla. 

Muchos países de Europa, por su parte, alejan también el gas de las cocinas profesionales, porque dicen que los sufridos obreros de la gastronomía trabajan en un ambiente donde las llamas dan cuenta del oxígeno que los humanos presentes necesitan para una mejor calidad de vida en el trabajo. Ni les cuento, para los que no lo han hecho nunca, el engorro que es cocinar apretando botoncitos, y según los casos, apenas levantamos una sartén para revolver o lo que sea, la fuente de calor se apaga, y hay que volver a reprogramarla. 

Sobre gustos

Creo que todo va en gustos y sobre todo, en respeto para el que piensa diferente. Digo esto, porque los amantes de la cocina ahora llamada tecno emocional, en retirada, suelen reaccionar de manera hasta violenta al que sugiera que hay que volver a usar las sartenes. 

Me parece ingenioso la expresión elegida por Julia Pérez Lozano: cocineros tibios. Pero aclaro que no la comparto totalmente. Sí he expresado en más de una oportunidad que mi plato cocido a 60º C ha llegado a la mesa en la franja de calor del tibio tirando a frío. 

También he expresado que en Necochea vi a hacendosas amas de casa escuchando a un entusiasta cocinero explicando el uso del sifón para hacer espumas.Las intemperantes doñas se retiraron silenciosamente de la conferencia porque, expresaron algunas afuera del salón: "¿se piensa usted que voy utilizar los hongos frescos del bosque para transformarlo en una espuma que sólo sea un recuerdo de lo que realmente son..?" 

Al fin y al cabo, el gusto tomado en forma genérica, es una creación de fines del siglo XVII y comienzo del XVIII. Antes de esto, el gusto se limitaba a una cuestión que pasaba por el paladar y el estómago, en fin, el aparato digestivo. Luego pasó a ser algo mental, de respeto a las normas de comportamiento social, para terminar distinguiendo entre lo lindo y lo feo, lo que está bien y lo que está mal. Generando un mundo de normas de etiqueta, que facilitan el acceso, pertenencia y permanencia en un determinado círculo social. 

¿Innovación?

La indagación por cierto tipo de cocciones frías no empaña el hecho de que el fuego sigue estando en el centro de la cocina
 

Y por fin viene a cuento rememorar que la actual cocina de innovación -o como prefiera llamarla- tiene un antecedente que va más allá de los creadores de la nouvelle cuisine francesa, en los que el querido Ferrán Adriá reconoce haber abrevado. Este antecedente se llamó Filippo Tommaso, creador de la cocina futurista, que se plasmó en 1931 con la apertura de la Taverna del Santopalato (es decir, del santo paladar). Tommaso revoluciona todo, diciendo que su comida no necesita de cubiertos para ser consumida y que bastaban y sobraban las manos. 

Quiso abolir el consumo de pasta, lo que agradó de inmediato al Duce Benito Mussolini, que pretendía que el pueblo se volcara al consumo del arroz producido en Italia, y no en la pasta que necesitaba de la importación de trigo. Como sea, se dio hasta un Manifiesto de la Cocina Futurista. Nada parecía exagerado. 

John Dickie, autor del libro Delizia, que historia el devenir de la cocina italiana, cuenta que para consumir uno de los platos, había que comer con una mano los alimentos, mientras con la otra había que acariciar una almohadilla rectangular. El maître tenía la importante función de fumigar la nuca con un perfume especial.. 

Conclusión

¿Volver al fuego? ¿Profundizar el uso de los hornos que hacen todo el trabajo transformando a algunos cocineros en botoneros? ¡Qué sea lo que cada uno quiera hacer y deje en libertad a los otros para pensar y hacer lo que quieran! Hay un juez inapelable: el cliente. Y los clientes dicen que les encantan los hornos de barro y los fuegos que se perciben en su interior. O bien las parrillas fogarateadoras que muestran las potentes brasas haciendo su trabajo. Como asimismo le gustan las burbujeantes ollas con sopas o tallarines. ¿Yo? Yo uso mucho un pequeño horno eléctrico, así que quedé fuera de toda discusión.. Lo dijo Borges y que nadie se dé por aludido: "todos caminamos hacia el anonimato, solo que los mediocres llegan un poco antes.". 

Miscelánea restauranteur

Era una visita que me debía desde hacía meses. Visitar el L'Adesso de Leonardo Fumarola. Leonardo es un chef italiano de pura cepa, de la región de Puglia, y lleno de un joven entusiasmo. Se había mudado hace algún tiempo, y su nueva casa en Oro 2047, muestra que el cambio fue acierto total. L'Adesso es otra muestra de que Buenos Aires se está repoblando de la buena cocina italiana. Entendamos, de la cocina italiana, adaptada al gusto argentino-porteño. Me gustó toda la propuesta, acompañada por servicio excelente. Me quedé impresionado con unos tagliatelle amasados con cacao, acompañados de una salsa de hongos y arándanos. La idea me sonó un poco loca, pero a la hora de la verdad, cuando los hube de probar, me encantaron. Sus pastas rellenas son difíciles de seleccionar, porque son todas deliciosas. Los amigos que me acompañaban hicieron un recorrido enjundioso por los platos de pescado y mariscos. Quedaron locos de contentos. Por lo tanto, benvenuto el nuevo local, y que siga el festival de ricas pastas.. 

Miscelánea enológica

Rubén Patritti es un hombre de bajo perfil y trabajar silencioso, con preocupación por la calidad. Su carácter se refleja en su Bodega Patritti, y los resultados saltan a la vista. Probé el Primogénito Chardonnay 2014, venido de la finca del San Patricio del Chañar, en la provincia del Neuquén. Tiene un paso brevísimo por barrica -dos meses- y eso hace que el vino exprese toda su frescura y la mineralizad que hemos aprendido a apreciar. También hay que prestar atención a su precio, bajo comparado con su calidad. Lo tomé mientras comía un conejo delicioso. Parecían hechos el uno para el otro.. 

Miscelánea becaria

La Escuela Argentina de Sommeliers informa que para los cursos de este año tiene un plan de becas para el personal gastronómico que desee estudiar allí. Se bonifican los aranceles en un 50% a través de la Fundación EAS. Con averiguar no se pierde nada: info@sommeliers.com.ar Una vez más, Marina Beltrame muestra que no se da descanso.. 

Miscelánea acuriana

Si usted lo ve en Buenos Aires merodeando a Roberto Grau, brazo derecho del gran chef Gastón Acurio, es que algo se está viniendo. Y lo que se está viniendo, en poco tiempo más, es el restaurante La Mar, en la mismísima esquina de Arévalo y Nicaragua. Gastón esta vez no deja nada al azar, porque ha movido sus mejores espadas para que el despegue en Buenos Aires sea con todo el éxito posible. Contemos los días, pues. 


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