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Agustina de Alba, la chica del olfato

Dos veces fue elegida la mejor sommelier de la Argentina y una vez lloró de felicidad al descorchar un pinot en Bordeaux. El paladar exquisito de la mujer a cuyo padre no le gustaba el vino. 

Por Pablo Corso
Foto de Mariana Roveda


Dos veces fue elegida la mejor sommelier de la Argentina y una vez lloró de felicidad al descorchar un pinot en Bordeaux. El paladar exquisito de la mujer a cuyo padre no le gustaba el vino.
Agustina de Alba habita el pequeño, poderoso y extraño círculo de seres humanos que son lo que quieren ser. Su relato vital tiene viaje iniciático, consagración temprana, epifanía en el Viejo Mundo y vuelta profética al pago. A los 25 años, a esta chica de modales cálidos y nariz prodigiosa solo le queda ser la mejor sommelier del planeta. Es parte de su acto reflejo. 

A los 15, un viaje empezó a definirla. El 14 de febrero de 2003 llegó con papá a Mendoza. Era plena vendimia y, por error, la agencia les cambió el city tour por una visita bodeguera. Un error afortunado: el sol y la montaña se mezclaron con la sangre de Cristo y alteraron la química de sus sensaciones. Una extraña resolución edípica: al padre no le gustaba el vino y a la hija -que apenas había probado el tinto con soda del abuelo-la enamoró. 

Tres años después volvió a Cuyo y quiso quedarse a cosechar, pero la frenaron: "No queremos que seas una vaga ni una borracha". Le exigían carrera y regreso a Buenos Aires. Una tarde marcó el número de la Escuela Argentina de Sommeliers y soltó su soliloquio: "Acabo de llegar de San Rafael y descubrí mi amor por el vino. Tengo 18 años recién cumplidos. Si no estudio mi papá me mata".  

En la EAS se apiadaron, o intuyeron una promesa. Para bancar la cursada, Agustina entró a una vinoteca: ocho horas sirviendo café y medialunas. En 2007 consiguió su primer trabajo de sommelier, coordinando catas para la guía Austral Spectator. Sus compañeros no paraban de descubrir frutos rojos y negros donde ella solo olía alcohol. Cada tanto la dejaban degustar, pero "eran lo mismo un vino y el otro. Me frustraba no poder definirlo". Aunque solo dos meses después "la nariz se me abrió y empecé a entender el vino". El famoso clic, la consabida epifanía. Algo había cambiado en su cuerpo. 

Mariano Sigman aporta algunas claves para saber por qué. Antes del clic, Agustina era como cualquiera de nosotros. Los sabores se le representaban en un continuo inespecífico, algo así como las 16 vocales francesas o la diferencia entre la "ele" y la "erre" para un japonés. Su pasado era nuestro presente. "Cuando intento dilucidar la cepa de un vino, la actividad en mis neuronas gustativas es desestructurada. La de ella, en cambio, se representa en una zona muy específica", compara el doctor en Neurociencia. "Modificadas por la experiencia intensiva, las sinapsis hacen que los estímulos se proyecten en fracciones muy pequeñas, con los componentes bien separados". Donde hubo clic ahora hay crescendo: lo que antes lucía como masa indiferenciada se vuelve un espacio segmentable en diferentes "cajones" de información, en un mapeo cada vez más preciso y consistente. 

Después de la praxis neurológica, Agustina debió reforzar la teoría enológica. Comportarse como una nativa. "Saber que Chablis queda al norte de Borgoña, que su única variedad aceptable es el chardonnay, cuál es el rendimiento de uva por hectárea.". Se puede estar toda la vida estudiando ese mapa, ese territorio y esa memoria. Cuando egresó de la EAS con aplauso, medalla de honor y beso, se lanzó al mundo. 

Empezó en una hostería de lujo frente al glaciar Perito Moreno, donde conoció a la encantadora pareja gala de Jacques Thienpont y Fiona Morrison. Impactados por sus recomendaciones, la invitaron a pasar a la siguiente vendimia en su bodega, Château Le Pin. Agustina afiló su gusto en el paraíso: un castillo francés entre el rocío y la tierra mojada. Despertaba al amanecer, elegía granos hasta la noche. Entendió que cuando se abre una botella se piensa en el origen -el terruño y las personas- y en el futuro: las señales de cada cultivo, lo imprevisible del cielo. El clímax llegó en la vendimia de Bordeaux, cuando lloró de felicidad al descorchar un pinot con perfume a canela y banana madura. "Sentí una intensidad aromática increíble. Sedoso, te acariciaba el paladar. Fue un momento mágico, estaba plena".  

Entonces se sintió preparada para un salto sin red: el concurso anual de la Asociación Argentina de Sommeliers. Incomunicada en La Mansión del Four Seasons, diez horas de examen la depositaron en la final. En el escenario cató vinos a ciegas, informó origen y composición de destilados, trasvasó espumantes y detectó errores en una carta. Fue la mejor. A los 20, había descubierto otro must del oficio: actuar y exponer para llamar la atención del mundillo. En 2012 repetiría el título. Lo que siguió fue puro ascenso: contrato en la cadena londinense Gaucho UK, vuelta triunfal como manager a El Calafate y jefa de sommeliers en un relais châteaux de lujo en Isla Mauricio, con tres restaurantes a cargo y una carta de 350 etiquetas, mezclando sinapsis y sudor: "Trabajaba catorce horas por día, con diez wine waiters a cargo y mucha presión de arriba para vender vino caro".  

Hoy busca consolidar su estilo en un restó de San Telmo, pendiente de los vinos que armonicen los platos de un menú que dice cosas como "albúmina y lípidos de fácil digestión", "crustáceos decápodos" y "crocante nitrogenado". "Como los clientes no saben lo que van a comer -se sincera-, ya vienen entregados". Entonces sugiere: no emborracharse y probar, no cerrarse y apreciar. 

Como anoche, cuando un Babasónico pisó el territorio de esta fanática de la banda. "Estaba muy cerrado y pidió un tinto que no iba con el menú", dice Agustina, que se animó a darle un curso acelerado de mitos a voltear: el problema no es mezclar, sino abusar. Tinto más blanco no siempre es igual a migraña. Tinto más espumante no siempre te cae mal. El rockstar se rindió: "Me vendiste todo, haceme una degustación". Se despidió a las dos de la mañana, en éxtasis vínico, sobrio y agradecido. 

"Los argentinos sabemos tomar, pero nos cuesta dejar que nos recomienden un vino", reconoce con diplomacia. Persiste un reflejo molesto: "Cuando decís qué vino va con tal comida, piensan que les estás recomendando el más caro". Pero ella tiene buenos augurios. Reconoce cada vez más gente preocupada por las añadas, las tonalidades y la temperatura. 

El resto es usar el cuerpo. Raymundo Ferraris -sommelier y docente de Apreciación Sensorial de Vinos y Bebidas en el Colegio Gato Dumas- explica que el buen catador destina un 60% de su atención al gusto, un 15 al olfato, otro tanto a la vista y un 10 a la apreciación global. Aunque el primer criterio es siempre subjetivo, "técnicamente existen parámetros de calidad". Ningún aroma debe ensuciar el vino. La acidez le da estructura, pero no sabor. Debe sentirse cálido, pero no alcohólico. El vino ideal es "netamente frutado, sin gustos amargos, asperezas agresivas ni crianzas excesivas". Sin puntas ni aristas, redondo. 

Agustina, que cree en la educación del gusto, piensa que existe un vino para cada momento de la vida. El paladar se complejiza y hay que ayudarlo a encontrarse. Mientras sigue explorando aromas, sabores y texturas, se prepara para el próximo desafío: estar en el podio del Mundial 2016. Un camino sinuoso para las mujeres, que siempre ganaron en la Argentina pero nunca en el mundo. Atentos, hombres de nariz exquisita: esta chica le cambia el gusto a cualquiera. 

Agradecimiento: Florería Atlántico.