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El arroz es el príncipe de los alimentos

Es una de las semillas más extendidas en la gastronomía mundial por su valor nutritivo y por su versatilidad. ¿Qué tipo de arroz te gusta más? ¿Cuál es tu plato con arroz favorito? Contanos. 

Es una de las semillas más extendidas en la gastronomía mundial por su valor nutritivo y por su versatilidad. ¿Qué tipo de arroz te gusta más? ¿Cuál es tu plato con arroz favorito? Contanos.
Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar / @crisvalsfco
Especial para ConexiónBrando


Repaso

Por ser el alimento, junto con el trigo, más difundido en el mundo, el arroz siempre parece un tema inagotable. Sentimos que se ha dicho todo sobre él, sin embargo, pienso que el mundo le debe tanto al arroz, que hablar de él es una forma de homenajearlo y de reconocer su importancia a la hora de saciar el hambre a buena parte de los habitantes de la Tierra, y de deleitar a los paladares más sofisticados, cuando sus virtudes son exaltadas a través de magníficas recetas, que a su vez son ejecutadas por manos expertas. 

Origen

Sus primeros rastros se pierden en el tiempo, siendo que hay evidencias sobre su relación con el hombre desde los años 7000 a.C. Hay quien dice que todo comenzó en Asia. Otros dicen que comenzó en Africa, donde consta el cultivo de la variedad Oryza Glaberrima. En China, que es donde se documenta su cultivo más antiguo, a orillas del río Yangtzé la variedad que predomina desde entonces es la el Oryza Sativa.  

Sobre el quién y el cómo apareció el arroz en la vida del hombre, también hay leyendas para todos los gustos. En Japón, le atribuyen la aparición en sus vidas a una diosa generosa llamada Atemaratsu. En Medio Oriente, no pocos sostienen que es el resultado de una gota de sudor de Mahoma. Como quiera que sea, Confucio cuando le preguntaban porqué compraba arroz y flores, respondió: "¿Me preguntas por qué compro arroz y flores? Compro arroz para vivir y flores para tener algo por qué vivir"  

Lo que sí sabemos es que a Europa llega en manos de los árabes, mal llamados moros, en el siglo VIII, que en esos años decían haberlo adoptado de Persia. De allí la ruta que siguió se dice que entró a Francia y por el valle del río Po marchó hacia la Lombardía, donde enamoraría a los italianos medioevales. 

Un anónimo cocinero de la corte inglesa a mitad del siglo XIV escribe el Llibre del Sent Sovi, y menciona al arroz formando parte del menjar blanc, que era una emulsión de almendras con arroz, especie de papilla, que se agregaba bien fuera a un caldo o a la carne de pollo o de capones. Largo camino habría de recorrer hasta ser comido como Dios manda, aunque más no sea como el arroz con costra con que lo honra la comunidad valenciana, al mezclarlo con huevo y llevarlo en una cazuela al horno. 

Es una de las semillas más extendidas en la gastronomía mundial por su valor nutritivo y por su versatilidad. ¿Qué tipo de arroz te gusta más? ¿Cuál es tu plato con arroz favorito? Contanos.
Variedades

En esto de las variedades es mejor no meterse demasiado porque hay un mínimo de 2000 reconocidas, y algún científico admirador incondicional de este grano puede llegar a decir que hilando fino se pueden identificar hasta 100 mil variedades. Esencialmente del Oryza original se abren dos grandes ramas, el indica y el japónica. La primera es un arroz de grano largo, apto para ser comido bien separados los granos. El otro es de grano corto, y como contiene más "amilosa", que es el almidón del arroz, tiende a pegotearse, lo que viene a ser una virtud cuando se debe comer con los caprichosos palitos. 

Después se puede llegar hasta lo que han hecho los españoles de darle en 1986 la D.O.C. al arroz de Calasparra, al que declararon de esta forma, que es el primer arroz del mundo en conseguir este galardón. Ellos lo iniciaron en 1962 y ellos le dieron el reconocimiento. Nada mal. También tienen el arroz Bomba, que confieso que no sé que relación tiene con éste, porque en las cajas de éste último dice que es 100% creación española. Lo que sé es que en el País Vasco tienen el hábito del "arroz dominguero", que para los valencianos, adoradores del arroz suelto, es una herejía con forma de puré de arroz mezclado con sobras de días anteriores. 

Mikel Corchera, chef vasco obviamente, agrega: "la cruda realidad es algo más ruda ya que la mayor parte de las paellas que hemos consumido en esta tierra -con gloriosas y contadas excepciones- era un plastón intomable, con el grano más que sobrecocido, sobrecogido y destrozado, semejante el conjunto a una papilla infantil o si me apuran, a un engrudo para pegar carteles"  

¿Y el arroz salvaje o wild rice ? Tema complicado, porque técnicamente no es un arroz sino que proviene de una gramínea semejante a un pasto, la Zizania palustris, originario de la zona de los Grandes Lagos, que se consume sin pulir. Este fue un producto que encontraron los colonizadores a su llegada. 

Después de leer el libro de arroces que me regaló el embajador de Filipinas, don Rey Carandang, ya sé de antemano que esta enumeración es incompleta, pero le voy a contar las variedades que solemos tener a nuestro alcance, con diversos grados de sofisticación: pueden ser de grano largo, grano mediano, grano corto, grano pegajoso (también llamado céreo); aromáticos, de grano largo o mediano, pero con gran contenido de sustancias volátiles (aquí entran el basmati, el paquistaní o el jazmín tailandés); y por fin los pigmentados, siendo los más comunes el rojo o el morado. 

Es una de las semillas más extendidas en la gastronomía mundial por su valor nutritivo y por su versatilidad. ¿Qué tipo de arroz te gusta más? ¿Cuál es tu plato con arroz favorito? Contanos.
Risotto

¿Será verdad que fue inventado en homenaje a la blonda Lucrecia Borgia? Otros dicen que fue un novio enamorado que en el 1500 hizo preparar este plato en homenaje al dorado de los cabellos de su amada. Lo cierto, es que sería en este plato donde se utilizó por primera vez el azafrán en una comida, un producto destinado, en aquellos años, a las tinturas de telas o pinturas artísticas. 

¿Y el arroz integral?

En rigor, es integral todo arroz que no ha sido sometido al proceso de pulido que elimina la cáscara marrón que lo recubre. Las virtudes, sobre todo digestivas y alimenticias son múltiples, pero al mantener encerrado al almidón, desde ya que queda automáticamente excluido de muchas preparaciones. 

El pulido no es otra cosa que un cepillado con pequeños cepillos de alambre, que va retirando el salvado de acuerdo al grado que se desee. La ecuación es fácil: a más pulido, menos sabor pero más almidón. Una cuestión de gustos. 

¿Por qué revolvemos el risotto y no la paella?

Esta es una pregunta peliaguda, que me respondió un viejo paellero asturiano. En la paella se busca que el arroz quede bien separado, cada grano por su lado. En el caso del risotto, lo que prima es la búsqueda de la "cremosidad" resultante del almidón que desprende. Entonces: al revolver hacemos que esta liberación del almidón se incremente, y por el contrario, al no hacerlo, los granos se mantienen separados como deben presentarse en una paella que se precie. 

Valor nutritivo

Siendo que su cultivo es realmente sacrificado, su éxito en ser adoptado por buena parte de la población mundial, se debe a su valor nutricional excepcional, sino veamos su proporción de carbohidratos: de 22 a 25 gramos por cada 100 de grano. Si a esto se le añaden una serie de vitaminas, fibras y minerales, se puede explicar su popularidad fácilmente. 

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Redondeando

La posibilidad de recetas que pueden incluir arroz o tenerlo como actor principal, son realmente incontables. A mi me pasa lo de Ferrán Adriá: un arroz blanco y dos huevos fritos bien hechos, y ya tengo la comida resuelta. Hoy incluso, tenemos otros recursos, como el aceite de trufa, entre otras cosas, que al arroz más aburrido lo puede transformar con su agregado en un manjar reservado para los dioses del Olimpo. ¿Haremos algún día, si es que no existe ya, un monumento al grano de arroz? 

Miscelánea restauranteur. Para los que tenemos más de 30 años lugares como El Casal nos recuerdan que son de siempre. Ahora que su renovación incluyó acortar el nombre, que antes terminaba de Cataluña. El salón tuvo algunos, leves, cambios de mobiliario, casi como si Damián, su dueño, fuera cultor de aquello de "cambiar algo para no cambiar nada". Lo que no cambió es su comida, siempre presente en cantidad y calidad. A los cultores de los pescados y mariscos, este es uno de los lugares de Buenos Aires para disfrutarlos. A los que no, como yo, comer el lechón que viene entero a la mesa, la butifarra con alubias, las patatas bravas, entre muchas otras propuestas, nos dejan totalmente satisfechos. Siempre en Bolívar 863, en pleno San Telmo. Una buena carta de vinos muestra las mejores propuestas de, por ejemplo, la Bodega Casarena o Fincas los Maza. Damián propone buenos vinos, además de marcas archi conocidas.
Miscelánea rezongona. Martín Carrera, hombre que sabe todo de la restauración profesional, hizo el cálculo que muestra que un revuelto Gramajo tradicional, con huevo, jamón cocido y papas paille, más el aceite y la sal, gastos fijos proporcionales, impuestos, tiene un costo de $7,45. Me preguntó el por qué de que algunos restaurantes lo lleguen a cobrar $90, es decir con un recargo que supera el 1000%. No supe que responderle. Él cree que la explicación está en que pocos calculan el costo que tiene la "silla vacía" de un restaurante. Viendo lugares tradicionalmente llenos, con la mitad de sus mesas sin ocupar, me ha dado que pensar que por ahí tiene razón este viejo zorro.
Miscelánea enológica. Viña Las Perdices me hizo probar Las Perdices Syrah-Viognier 2012. El vino es realmente bueno y técnicamente la unión de uvas tintas con blancas, y de estas cepas en particular, no es otra cosa que haber realizado el corte habitual de la Côte Rôtie, esa maravillosa región viñatera francesa al norte del río Ródano. Técnicamente, lo remarcable es que ambas cepas fueron fermentadas juntas. Lo probé con una rica pechuga de pollo y encontré una relación perfectamente armónica. La próximo intento con alguna pasta, porque tengo firmes sospechas que volverán a confluir aromas y sabores para deleite del paladar. No se deje estar, hicieron nada más que 20.000 botellas.

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