Último momento

 

Leer en

El mapa gastronómico de la Argentina: Viaje al interior de la tierra

El sueño de más de un prócer, el nuevo movimiento gastronómico es federal. Aquí, cada una de las regiones encuentra un referente: Cocineros que saben que el sabor auténtico está ahí, a unos pasos. 

Textos de Tomás Linch
Ilustraciones de Martín Oroná


El sueño de más de un prócer, el nuevo movimiento gastronómico es federal. Aquí, cada una de las regiones encuentra un referente: Cocineros que saben que el sabor auténtico está ahí, a unos pasos.
Región: Litoral
Chef: Luciano Nanni
Restaurante: Pobla del Mercat - Rosario, Santa Fe
Producto: Boga
Plato: Boga de correntada.

Luciano Nanni es fundador y miembro de la fundación Rosario Cocina Ideas (RCI) y dirige la escuela de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y afines de Rosario (AEHGAR). Tiene su propia empresa de catering, comercializa viandas saludables y su restaurante, Pobla del Mercat, lleva casi una década entre los mejores de la ciudad. Nanni fue uno de los pioneros en aplicar la cocina al vacío y es jurado en el Torneo Nacional de Chefs. 

Dice: "La boga es un pez que recorre el río Paraná desde Misiones hasta el Río de la Plata. Durante la pesca es una de las especies difíciles, de las que presentan lucha a los pescadores. Tiene un sabor particular de río, maleable, con una carne ni firme ni blanda, de una textura intermedia que permite un trabajo particular. Si bien es de temporada estival -de septiembre a marzo-, como consecuencia de su oferta sostenida lo pusimos en la carta. Me gusta comprar la boga viva, en el mercado del puerto de Rosario, para asegurar su calidad: no hay nada mejor que conseguirlo fresco. En Pobla servimos una boga de correntada: la cocinamos al vacío con un fino envoltorio de panceta y la gratinamos en una salamandra. Se sirve con un suave puré de calabaza".  

Contacto: Pobla del Mercat, Salta 1424, Rosario, Santa Fe. 

El sueño de más de un prócer, el nuevo movimiento gastronómico es federal. Aquí, cada una de las regiones encuentra un referente: Cocineros que saben que el sabor auténtico está ahí, a unos pasos.
Región: Centro
Chef: Omar Tamargo
Restaurante: Juan el griego - Ciudad de Córdoba
Producto: Algarroba
Plato: Solomillo de cerdo con salsa de oporto y algarroba

Comenzó su carrera gastronómica en la provincia de Córdoba trabajando en varios restaurantes. Luego de una intensa labor como asesor gastronómico, armó su propia empresa de catering y fundó dos restaurantes: Juan Griego Arte, Cocina & Vinos y Juan Griego Familia y Amigos: propuestas distintas con las que ha logrado adaptar todos sus conocimientos al paladar de los cordobeses. Durante 2004 viajó a Italia para especializarse en su cocina. 

Dice: "Existen cuatro productos que por su sabor y sus características son irreemplazables y únicos. Entre ellos están el maracuyá, el huevo, la trufa italiana y mi favorito: la algarroba. Desde la época precolonial se utiliza como alimento y como medicina. Su consumo reduce inflamaciones e irritaciones de todo tipo; también se lo usa como analgésico. La algarroba es rica en azúcar, proteínas y minerales, por lo que forma parte de muchas dietas vegetarianas o veganas. En Córdoba se consigue en las dietéticas o tiendas naturistas en dos formatos: café de algarroba o harina. Si bien el fruto sale a finales del verano, hay disponibilidad todo el año. En los platos elaborados, aporta un sabor dulce que sabe complementarse con las carnes porcinas. Preparo un solomillo de cerdo envuelto en panceta con salsa de oporto y algarroba, en el que nuestro producto marca la diferencia para generar el matiz agridulce".  

Contacto: Juan Griego. Menéndez Pidal 3571, Bº Urco, Córdoba Capital. 

El sueño de más de un prócer, el nuevo movimiento gastronómico es federal. Aquí, cada una de las regiones encuentra un referente: Cocineros que saben que el sabor auténtico está ahí, a unos pasos.
Región: Patagonia Atlántica
Chef: Gustavo Rapretti
Restaurante: Fuegos de mi casa - Puerto Madryn, Chubut
Producto: Mariscos del Atlántico Sur
Plato: Pasta seca en salsa de navajas y mejillones.

Gustavo Jesús Rapretti es oriundo de General Pico, La Pampa. Se recibió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y vive desde hace más de 15 años en la Patagonia. Hoy está establecido en Puerto Madryn (fue el creador del Festival Gastronómico Madryn al Plato), desde donde difunde y propaga la identidad de la cocina patagónica a través de su restaurante a puertas cerradas Fuegos de mi Casa. Allí hace degustar los sabores de la cocina chubutense, con la materia prima de los productores artesanales locales, del mar y de la tierra. 

Dice: "La Patagonia atlántica ofrece una importante variedad de mariscos frescos que aportan sabores y texturas diferentes para nuestra gastronomía. En mi cocina utilizo navajas, almejas blancas, mejillones, cholgas, almejas panopeas, vieiras, cangrejos y ostras planas. Trabajo con pescadores artesanales de una cooperativa llamada Mar Vivo, quienes me garantizan mariscos frescos entre enero y octubre, cuando baja la concentración de marea roja. Con ellos preparo la pasta seca en salsa de navajas y mejillones."  

Contacto:gustavorapretti@gmail.com 

El sueño de más de un prócer, el nuevo movimiento gastronómico es federal. Aquí, cada una de las regiones encuentra un referente: Cocineros que saben que el sabor auténtico está ahí, a unos pasos.
Región: Noroeste Argentino
Chef: Sergio Latorre
Restaurante: El manantial del silencio - Purmamarca, Jujuy
Producto: Chuño blanco
Plato: Galletas de chuño.

Sergio nació en 1961 y no estudió cocina de manera formal. Aprendió todo lo que sabe trabajando en varias cocinas de Buenos Aires. Reconoce como maestro a Martín Lippo, con quien trabajó codo a codo en Maraña, su último proyecto porteño. El destino quiso que Latorre eligiera Jujuy, y su curiosidad por los mercados periféricos lo llevó a interesarse por la cocina andina. Luego, fue su suegra quien le enseño lo secretos de los alimentos locales que él comenzó a intervenir. 

Dice: "El chuño es la manera que encontraron los indígenas andinos de conservar las papas durante tiempo indefinido. Forma parte de la dieta básica en toda la extensión de lo que fue el imperio incaico, desde el norte de la Argenina hasta Ecuador y Colombia. Se obtiene gracias a las condiciones climáticas de la alta montaña, donde la intensa radiación solar y la gran amplitud térmica son una parte clave del proceso. Las papas, cubiertas con paja para evitar el quemado, se somenten durante una semana a la helada nocturna y a la insolación diurna, lo que les genera una fuerte deshidratación. Luego se las remoja durante 30 días en agua de cauces naturales, se las pisa y se las expone al sol -una semana más- para su secado definitivo. La presencia de las mujeres en su producción es clave: son ellas quienes eligen, cuidan y limpian los tubérculos. Con el chuño blanco preparo chuño Phuti de huevo y, mis favoritas, las galletas de chuño, que llevan harina, manteca y azucar".  

Contacto: Ruta Nacional 52 Km 3,5, Purmamarca, Jujuy.
eventos@hotelmanantial.com.ar 

El sueño de más de un prócer, el nuevo movimiento gastronómico es federal. Aquí, cada una de las regiones encuentra un referente: Cocineros que saben que el sabor auténtico está ahí, a unos pasos.
Región: Cuyo
Chef: Pablo del Río
Restaurante: Siete cocinas - Ciudad de Mendoza, Mendoza
Producto: Conejo
Plato: Canelones de conejo al horno de barro

Se formó en la escuela de cocina del Gato Dumas en Buenos Aires y, tras egresar en el año 1999, trabajó en varios restaurantes de la ciudad. A principios de 2001 abrió las puertas su primer proyecto propio, El Federal, restaurante que abarcaba cocina de todas las regiones del país. En ese año desarrolló junto a otros profesionales el MAPO (Movimiento Argentino de Producción Orgánica) para mejorar la producción de alimentos no tradicionales como la llama, el guanaco, los papines, las hierbas y los maíces. En el año 2002 elige la provincia de Mendoza como lugar de trabajo y desarrolla varios proyectos para numerosas bodegas. En 2010 abre Siete Cocinas de Argentina, restaurante ubicado en el centro de la ciudad, donde continúa con la filosofía de mostrar una cocina argentina diferente. 

Dice: "El conejo es un producto versátil, honesto, que te permite jugar de manera creativa en la cocina. También es un animal muy sensible a las enfermedades y al estrés, por lo que requiere de un cuidado especial en su crianza. Tiene una carne magra, intensa y muy saludable. Es un excelente sustituto del pollo. En la zona mendocina de Maipú hay varios criaderos: algunos les dan a sus animales alimento balanceado y otros pocos los crían de manera orgánica. Si bien hay conejos todo el año, la primavera es el momento ideal, puesto que hay más oferta y se lo puede combinar con varios vegetales. En Siete Cocinas servimos unos canelones de conejo al horno de barro que cocinamos toda la noche a 50º y acompañamos con vegetales de estación".  

Contacto: Siete Cocinas de Argentina. Av. Bartolomé Mitre 794, Mendoza.
Reservas al (0261) 4238823.
pdr@sietecocinas.com.ar 

El sueño de más de un prócer, el nuevo movimiento gastronómico es federal. Aquí, cada una de las regiones encuentra un referente: Cocineros que saben que el sabor auténtico está ahí, a unos pasos.
Región: Metropolitana
Chef: Antonio Soriano
Restaurante: Astor
(Próxima Apertura)
Producto: Alcaucil
Plato: Pato a la cacerola con alcauciles.

Antonio Soriano se autodefine como exiliado. De nacionalidad francesa, nacido en Lima y criado en Buenos Aires, su identidad aparece con el conocimiento y la falta de sus tres tierras. Luego de estudiar en Buenos Aires, obtuvo Le Grand Diplome en Le Cordon Bleu, la escuela de cocina francesa con presencia internacional. En París, trabajó en varios restaurantes con altas calificaciones Michelin. De regreso a la Argentina, se desempeñó como Chef Ejecutivo de Algodón Mansion Relais & Châteaux desde 2009 hasta 2012. Ahora está a punto de abrir Astor, Manduque Porteño, un bistró de cocina contemporánea. 

Dice: "El alcaucil es parte de mi infancia francesa. En París existen diversas variedades que se van comiendo todo el año. En casa, con mis tres hermanos, teníamos un ritual: cada uno elegía sólo una alcachofa y tenía derecho a un tallo y a un corazón. El problema, cuando sobraba, se resolvía con batallas campales. En Buenos Aires hay dos variedades que produce un grupo en La Plata, todos ellos de descendencia italiana. Las dos variedades -la violeta, más agresiva y poderosa que la blanca- se consiguen de septiembre a diciembre. Para Astor, estoy pensando un "pato a la cacerola con alcauciles", donde incluyo corazones cortados en seis partes sobre un pato cocinado con jengibre fresco, cebollitas, tomillo, laurel, coriandro molido, sal y pimienta fresca."  

Contacto: Antonio Soriano. ansoriano@me.com 

El sueño de más de un prócer, el nuevo movimiento gastronómico es federal. Aquí, cada una de las regiones encuentra un referente: Cocineros que saben que el sabor auténtico está ahí, a unos pasos.
Región: Patagonia Andina
Chef: Alejandro Di Fabio
Restaurante: Santino Restó Ciudad de Neuquén, Neuquén
Producto: Chivito de Chos Malal
Plato: Ragout de chivo neuquino.

Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía, formó parte del staff en Restó, en la Sociedad Central de Arquitectos de Buenos Aires junto a Guido Tassi y María Barrutia y fue jefe de cocina de Espacio Dolli a cargo de Dolli Irigoyen, entre otras actividades. Regresó a Neuquén como cocinero personal de la condesa Noemí Marone Cinzano y del prestigioso creador de vinos Hans Vinding Diers (Bodega Noemía) de Valle Azul, en Río Negro. Es el chef y conductor del programa Vivir mi tierra, que se emite todas las semanas en Canal 7 de Neuquén. Actualmente está a cargo de Santino Restó en la capital neuquina. 

Dice: "El chivo de Chos Malal -localidad ubicada al norte de la provincia de Neuquén- ha tomado impulso con la historia y tradición del lugar. Son famosas sus veranadas, donde se lleva el ganado por largos kilómetros de montaña en busca de mejores pasturas. El mejor momento para consumirlos es con la llegada del verano, cuando los crianceros regresan con los animales formados ya para la comercialización. Otra opción es trabajar con un ejemplar antes del destete para apreciar mejor el sabor de la carne. Si bien al asador -con leña de lenga o piquilín- es la manera más recomendable para cocinarlo, en Santino, durante la época invernal, hacemos un imperdible ragout de chivo neuquino. Lleva hongos boletus ahumados, panceta, muchas verduras, romero y tomillo de la barda neuquina. Le agregamos también perfumes de limón y vino local. La suma de sabores hacen de este plato un resumen de nuestra provincia".  

Contacto: Av. Argentina 160, Neuquén.
Tel.: (0299) 4434503.
santinocafebistro@gmail.com 

Ir a la Guía
Encontrá los mejores sabores de nuestro país en Guía LA NACION y pleanéa tu próxima salida


Quienes leyeron esta nota, también leyeron:

Contacto | Suscribirse | Atención a suscriptores | RSS | SiteIndex