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El restaurante: ¿es un divertimento o un negocio?

QUé tenés que tener en cuenta para reducir las chances de que tu emprendimiento gastronómico salga mal 

QUé tenés que tener en cuenta para reducir las chances de que tu emprendimiento gastronómico salga mal
Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar / @crisvalsfco
Especial para ConexiónBrando


Entrando en tema

Más de uno lector dirá "¡qué pregunta!", y lo dirá porque conoce poco del sector; quizás porque es joven e impulsivo; quizás porque se encuadra en el estereotipo del que lo que no entiende, lo critica. Pero la realidad es muy rica en ejemplos de los amigos que se lanzan a abrir un restaurante y haciendo camino al andar, se empiezan a dar cuenta que las cosas no eran lo idílicas que imaginaba, y que el dinero no fluía con la facilidad que imaginaba en los papeles preparatorios del negocio. 

El restaurante, aunque suene como una perogrullada decirlo, es un NEGOCIO. Es una empresa pyme como cualquier otra. Necesita que su o sus propietarios tengan en claro de qué se trata el negocio; sus amenazas y fortalezas; planificarlo para recuperar la inversión y ganar dinero en un tiempo razonable que no pasa por el abrir y empezar a llevarse diariamente lo que quedó en la caja a la noche. 

El negocio del restaurante tiene que tener necesariamente un plan B. Tenemos que prever que las cosas no saldrán como lo planeamos desde el primer día, y que si vemos que nuestra pequeña nave se acerca a alta velocidad en dirección a las rocas destructivas, tenemos que tener ese plan alternativo que nos permita dar un golpe de timón a tiempo. Claro que el siguiente requisito será guardar el orgullo para otra oportunidad. Cuando de dinero se trata, no corre esto de que "el capitán se hunde con su nave".  

Veamos que cosas pueden fallar y ameritan tener un plan B. 

Encontrar el cocinero adecuado

Hay docenas de escuelas de gastronomía en este momento por todo el país. Lanzan miles de "profesionales" (interprete mis comillas como mejor lo desee) al mercado, de los que los dueños de restaurantes en funcionamiento no paran de quejarse. 

Usted ha planificado todo a la perfección y cuando está aproximándose el día de la apertura resulta que el jefe de su cocina no aparece. O el que tenía seleccionado le cuenta que recibió una oferta más tentadora. Mirando desde afuera, mi impresión es que este asunto no entra en la prioridad de los socios planificadores de su nuevo divertimento o negocio (esto depende como se lo haya tomado). Y la no priorización del tema hace que ni siquiera se le ocurra a nadie pensar en poner a esta pieza clave del negocio asociado a las ganancias, y hasta llegado el caso a que sea parte de la sociedad. 

El cocinero adecuado, además, tiene que ser alguien que forme y conduzca una buena brigada de cocina. El restaurante en el que se come bien cuando está el cocinero y más o menos cuando no lo está, no es un buen restaurante. Entre muchas cosas, porque en el fondo se encubre una forma de estafa: cobro por algo que no puedo asegurar que lo vayan a recibir los clientes cada vez que vengan confiados en la cocina del lugar. 

QUé tenés que tener en cuenta para reducir las chances de que tu emprendimiento gastronómico salga mal
Conocer la legislación vigente

Nos largamos al ruedo ignorando que el toro más bravo con el que nos podemos llegar a encontrar es nada menos que el fisco y las distintas autoridades de control municipal. Calculó la cantidad de cubiertos contando que podía poner mesas en la vereda y ¡epa! viene el amigo inspector y dice "nones". El nones se dice a veces de buena fe, a veces por otras razones, usted me entiende. Pero hay que saber que la legislación vigente es lo suficientemente laxa como para que el criterio del inspector pueda arruinarme o dejar que mi negocio avance viento en popa. 

Conocer quién será mi cliente

Es inútil que se repita hasta el hartazgo que todo negocio requiere de una suerte de estudio de mercado previo. El estudio de mercado no es contratar a una consultora internacional para que nos informe lo que nosotros podemos saber preocupándonos un poco por averiguar por nuestra cuenta. Hay que conocer el barrio en que me instalo. Los vecinos. Si hay empresas próximas. Si tengo competencia actual o potencial, algo que me pueden informar las inmobiliarias del lugar con eficiencia. Obrar más por información que por intuición. 

Nos mandamos, instalamos todo, y luego descubrimos que el formato que nos propusimos para nuestro negocio no tiene nada que ver con el público objetivo al que debimos dirigirnos. Aquí la solución es la misma que todas: tenga el plan B a mano. 

Vivir del negocio

Esto quiere decir que un restaurante no debe ser un entretenimiento. Quien invierta y maneje el negocio debe tener que vivir del mismo. Me llama la atención las veces que veo fracasar lugares por este motivo. "Nos juntamos un grupo de amigos y ¿sabés que nos fue mal?" Y sí, si mi plata viene de otro lado, y pusimos a que lo maneje mi hija con mi yerno, porque ambos hicieron un curso de pastelería de un año en lo de.Y sí: le va a ir mal, ¿qué otra cosa esperaba? 

Saber esperar por los resultados

Este tema siempre es peliagudo en nuestro país. Con mucha razón le tememos al mediano plazo. Pero los negocios y las inversiones tienen reglas a pesar de nuestras angustias. Una de ellas habla de que en promedio, en un negocio pyme es razonable esperar resultados positivos a partir del tercer año. Hay que cuidar al inversor y pensar que antes de pensar en las utilidades y los generosos retiros, hay que pensar en amortizar la inversión. 

Este es un punto con el que sueñan los inversores y los que trabajen en el negocio: hacer retiros lo antes posible. Ese dinero que se retira, no pocas veces es el pasto que precisa la vaca para seguir dando leche. Pero no hay caso, no se ve, se desinvierte y la vaca se muere sin que entendamos, o queramos entender, que fue lo que pasó. 

QUé tenés que tener en cuenta para reducir las chances de que tu emprendimiento gastronómico salga mal
En los trabajos no hay amigos

Esto es duro de entender y sobre todo de ejercitar. No puede haber amigos cuando las decisiones que se toman significan dejar de perder dinero. Las relaciones dentro del negocio deben ser estrictamente profesionales. Cada uno debe conocer perfectamente su rol y hacer lo que corresponde. 

Los chefs copropietarios suelen cansarse de no disfrutar de los fines de semana, y empieza el "de vez en cuando" los días de mayor concurrencia, me fugo con mi familia a algún lado que me seduzca más que el calor de la cocina en el mes de enero. 

También están los socios que no trabajan en el lugar y vienen con los amigos a comer, consumen los productos más caros, y lógicamente ni sueñan en pagar. Como si fuera poco, alguno que otro, también elige un par de las botellas de vino más caras que están a la mano y mirando al socio bañado en sudor en la puerta de la cocina, se las agita en el aire, y le dice. "para el asadito de mañana en el quincho al lado de la pile." .El plan B en este caso es: ¡consígase otros socios! O, deje estos aspectos puntualmente aclarados antes de comenzar nada. Ojo: no se debe permitir ni una excepción a la regla, porque después es imposible poner coto a estos comportamientos. 

Conclusión

Los factores internos y externos por el que las mejores intenciones pueden naufragar son múltiples. Seguramente los lectores que están en el negocio de la restauración pueden agregar decenas de factores a esta corta enumeración. Pero la intención que tiene la nota es sugerirle el sencillo camino de tener siempre una alternativa en todo aquello que sea fundamental para su negocio y pueda llevarlo al fracaso. 

A veces los socios inversores no ponen el dinero que se habían comprometido en poner. A veces el "experto" en el negocio demostró que no sabe comprar una papa y menos pelarla. A veces aparece el canchero abusador que se cree el dueño y patrón. A veces uno no puso el freno a tiempo y las cosas se fueron de control. A veces faltan mozos. A veces se enferma el cocinero o se va a trabajar a otra parte. Todo, todo debe ser absolutamente previsible y controlable. Recuerde un viejo principio: anticiparse a los problemas, permite conducirlos. Aguardar a que lleguen, es someterse a ellos. 

Miscelánea restauranteur I. En Pampa y la vía, esto es, Pampa 3040, hay un restaurante francés, que tiene un chef propiétaire que se llama Jean Baptiste Pilou, y cuenta con la afinada asistencia de Valeria, su esposa, que maneja el salón como el comedor de su casa. La comida es absolutamente casera, con platos preparados con un sabor destacable, y con un menú que varía constantemente de acuerdo a lo que hay en el mercado. Le estoy hablando de Fleur de Sel. Me llamó la atención que tienen bastantes vecinos que se han hecho habitués. La carta del mediodía, muy accesible, tiene ensalada tibia con huevo Mollet sobre tostada; una deliciosa sopa de zanahorias; un boeuf bourguignon preparado ortodoxamente o un civet de liebre a la francesa, entre otros platos. A la noche se sofistica la propuesta y los precios también, pero todo, todo vale mucho la pena.
Miscelánea restauranteur II. A la gallega auténtica, Luz Fernández García ni se le había ocurrido cuando puso Bernata (taberna al revés) que alguien le dijera que las tapas que servía "eran raras" y que a los porteños había que servírselas sentados, porque no son muy de comer de pie. ¿Raras? Pensó ella. "Si les doy huevos rotos; chuletas de cordero; croquetas de jamón y de hongos; patatas bravas.". Lo entendió, les sirve lo que desean a sus clientes en las mesas y santas Pascuas. A esto se añade que quiere poner a pleno funcionamiento la barra que tiene. Y lo llamó al Tato Giovanoni, que como van las cosas, la excepción será tener una barra en la que él no hay puesto sus sabias manos.Allí se presentará el gin que acaba de imaginar Tato, que se llama Príncipe de los Apóstoles. Por cierto que lo probé en un gin tonic venido de la mano de Luz y me pareció memorable. Bernata queda en la esquina de Uriarte y Honduras. Ah, le recomiendo los martes a la noche: se habla de que hay chunga y pitorreo.
Miscelánea restauranteur III. Cocu en rigor es una panadería magnífica, donde además se pueden comer unos sándwiches deliciosos. Sus dueños, Annais Gasset y Morgan Chevout han puesto un lugar cuidadamente informal, con buenísimos precios, panes deliciosos donde descuellan las baguettes. El nombre significa "cornudo" porque en Francia existe la sensación de que los panaderos lo son en su mayoría. La razón es que dejan la cama de sus esposas a las 3 de la mañana, y alguien pareciera que viene a mantenerla caliente aprovechando su ausencia. Sus manteles de papel cuentan esta historia y el panadero de la misma se llama Lauren. Un lugar para volver siempre.

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