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Gastronomía en Canada: El sabor de Toronto

Alejandro Maglione continúa con su crónica desde las lejanas tierras del norte 

Alejandro Maglione continúa con su crónica desde las lejanas tierras del norte
  • Foto por Norberto Burle
Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar / @crisvalsfco
Especial para ConexiónBrando


Retomando

Es divertido ver cuando algunos queridos lectores, se impacientan y luego de leer una nota que, claramente dice que es una primera parte, comienzan a refunfuñar y decir "no habló de esto; se olvidó de tal cosa; que pena que no mencionó.". Ojalá tengan en cuenta que hay que esperar a que la cosa termine para sugerir, y sobre todo, comprender que no se pueden cubrir todos los lugares que nos hubiera gustado que se mencionen. 

A mí me resultó interesante ver que la nota provocó la aparición de una cantidad inusitada de argentinos viviendo en Toronto que se comunicaron conmigo, y todos se expresaron apasionados de la ciudad que eligieron para vivir. Incluso su entusiasmo los llevó a mencionarme lugares argentinos para ir a comer la próxima vez que visite esta ciudad.La intención fue excelente, pero ir hasta Toronto para comer bife de chorizo ¡no sé que decirle! 

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  • Barrio chino de Toronto
Chinatown

Como toda ciudad grande que se precie, Toronto tiene su barrio chino. Nuestros anfitriones dijeron: "abrigarse bien" y estoicamente partimos a recorrerlo de la mano de John Lee, bajo una precipitación de hielo. La habían anunciado: "caerá hielo", porteño al fin, pensé "mejor dirán granizo" y sinceramente temí lo peor. Pues no, cae un hielo finito, arenoso, que se desliza por el parabrisas de los autos. Algo sereno, nada dramático ¡pero muy frío! 

Lee, con una personalidad muy poco china, porque es tan hablador como gesticulador, y está orgulloso al extremo de su barrio, nos explicó que a diferencia del que existe en San Francisco, que no le gusta nada, o el de New York, que le gusta poco, el de Toronto permite apreciar como la comunidad ha conservado casi intactas sus costumbres. Lo que vi en la caminata es que muchos locales tienen ese conocido perfil del "todo por dos pesos", repletos de productos coloridos, que las más de las veces ni siquiera se sabe para que sirven. Las tiendas más visitadas, son aquellas que venden productos gastronómicos, tanto envasados como frescos, muy apreciados por los amantes de las cocinas asiáticas, algo bien conocido por los porteños. 

Cuando el frío ya nos doblegaba, entramos al King's Noodle Restaurant, donde saboreamos una multiplicidad de platos de la más pura cocina china. Las estrellas del lugar son diversas preparaciones en torno al cerdo. A mí me llamó la atención que tienen unas donuts pero que son rectas y del largo de una baguette. 

El servicio fue cuidado como para que todo fuera apareciendo con un orden que impidió que se perdiera la temperatura de los platos, que venían con el acompañamiento obligado, un delicioso té, que se reponía generosamente sin necesidad de solicitarlo. Insisto en el punto: este lugar, como varios de los que visitamos, están fuera del circuito turístico. El King's tenía sus mesas repletas de gente con rasgos orientales, lo que permitía pensar que buena parte sería gente de la zona. 

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  • Patrick Mc Murray su guante abre conchas
Starfish

Este restaurante tiene dueño descendiente de irlandeses, Patrick McMurray, un joven realmente pintoresco, que tiene entre sus mayores especialidades la de servir todo tipo de ostras. Cuando afirmo: todo tipo, usted entienda, todo tipo. La mesa se llenó de bandejas con ostras de todas partes del mundo, preparadas de las maneras más diversas. La tarjeta de Patrick lo presenta como Oyster Shucker & Propietor. Lo de propietor creo que no hace falta explicarlo mucho. Pero shucker, me enteré allí, quiere decir "desconchador". Resulta que uno de sus mayores orgullos es ser un hombre que abre todo tipo de ostras de manera limpia y fulminante. 

Esta habilidad lo ha llevado a que dé clases, se podría decir, de cómo abrir ostras rápidamente y sin dañarlas. Para esto, se instala en la barra del restaurante, y muestra diversas herramientas para hacer este trabajo, y en un momento lució uno de sus mayores secretos: un guante de cota de acero, con el que sujeta la ostra, porque cuando está abriendo muchas, el riesgo de lastimarse en el apuro es muy grande. 

La parte gastronómica y el servicio fueron absolutamente impecables, y reconozco que los aplausos se las llevaron unas ostras preparadas con horse radish, ese rábano picante que siempre cumple un gran papel cuando se lo añade a un plato. 

Esa noche degustamos tres vinos realmente agradables, amables en boca, que armonizaron estupendamente: primero fue un Sandbanks Baco elaborado con una cepa típica que se llama baco noir producida en el Prince Edward's County. Otro fue también un blanco, llamado Cave Spring, un chenin blanc elaborado en Jordán, una población de la región del Niágara. 

De hecho, las regiones vitícolas reconocidas de Ontario vienen a ser: Niagara Peninsula, Lake Erie North y Pelee Island, en la región de Toronto y York, a las que se suma el Prince Edward's County. Siendo las cepas híbridas más conocidas las seyval blanc, Vidal, baco noir y maréchal Foch, y luego se encuentran nuestras bien conocidas: Chardonnay, riesling, pinot gris, pinot blanc, pinot noir, cabernet Sauvignon, cabernet franc, gamey y Merlot, entre otras. Hay para elegir. 

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  • Líder de la comunidad de granjeros orgánicos
Base aérea cultivada

En la localidad de Detroit, cerca siempre de Toronto, fue interesante visitar una huerta de cultivos orgánicos. Allí 21 voluntarios trabajan en terrenos que pertenecen a una base aérea. Una forma de aprovechar tierra improductiva, mejorar la calidad de la oferta en productos frescos, y en este caso aprovechando la onda de "compre canadiense", que, según explicó uno de los hortelanos, hace que se aplique aún cuando "Vancouver queda mucho más lejos que Méjico.".  

Sienten que el mercado de orgánicos va a crecer tan promisoriamente como para que la Coca-Cola esté metiéndose en el negocio. Contaron que del 15 al 20% de los canadienses hoy eligen este tipo de productos. El temor es que la intervención de las grandes corporaciones desplacen a los pequeños productores, que han hecho de estos cultivos, generalmente, una de forma de vida. Y lo que se producen principalmente es rúcula, varios tipos de tomates, como diferentes tipos de ajos, repollo rizado que ellos llaman kale, zanahorias, entre otras cosas. 

Nuestro anfitrión nos comentó, como nota de color, que los diferentes edificios rectangulares y de pocos pisos de la base aérea que veíamos a lo lejos, tenían sus terrazas transformadas en gigantescas piletas. Dice que en los tiempos de la Guerra Fría, los militares pensaban que vistas desde el aire confundiría a los aviones enemigos, que habrían pensado que se trataba de pequeños lagos. En fin. 

The Ritz Carlton

Cuando supe que íbamos a comer a este hotel, consulté sobre la forma en que había que ir vestido. Cuando me dijeron "así nomás", recién comprendí que la informalidad respondía a que íbamos a almorzar en una mesa EN la cocina del hotel, donde se pueden acomodar hasta 12 personas. Y la mayor sorpresa fue que lo que comeríamos sería una fondue de queso, servida en unas cacerolas de cobre realmente muy lindas. 

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  • Cacerolas de fondue en The Ritz Carlton
Nuestra anfitriona fue Kate Navarro, quien comprende perfectamente el español, porque el apellido corresponde a su esposo peruano (otra muestra de diversidad cultural canadiense.). Kate nos presentó al chef del hotel, Bruno López ¡qué es francés! La presentación incluyó una visita a la cava donde guardan los quesos, como un grana padana, del que nos permitieron probar unos bocaditos, magníficamente madurado y que su costo por kilogramo ronda los 700 dólares. 

Mirando el menú me sorprendió que el precio de los platos oscile de 20 a 40 dólares canadienses. Otra sorpresa grata fue la carta de vinos donde había vinos de las bodegas Mendel -Malbec 2009-, Sottano -Judas 2007-, Trapiche -Finca Las Palmas 2007- y Malbec 1994 de Weinert. Esta presencia de los vinos argentinos en distintos lugares, realmente ayudan a tener una magnitud acertada del éxito con que se ha llevado adelante la promoción de nuestros vinos en el exterior. 

Continuará

Espero que no se empalaguen con este periplo enogastronómico, pero debo insistir en que es una muestra muy rápida pero abarcadora, de lo que ofrece Toronto al que le interese la buena mesa. Concluyo con curiosidades: los canadienses estilan entregar y tomar las tarjetas personales con las dos manos, como los orientales. No se sorprenda si le señalan algo con el dedo meñique, porque, quizás, al igual que los orientales, el índice les luce agresivo. Gesticulan mucho, como estilan algunos norteamericanos, lo que hizo que les dijera que, como dicen los profesionales de la danza andaluza: tienen "las manos como palomas". Ya lo dije, y permítame que lo repita: me enamoré de Toronto, su gastronomía y su gente, ojalá que no me empañe el juicio. Woody Allen dijo: "no conozco la clave del éxito, pero conozco la del fracaso y es querer complacer a todo el mundo". Amén. 

Miscelánea rumorosa. Se dice que el catador-puntuador por cuenta de la empresa que fuera de Robert Parker, el inglés Neil Martin, fue retirado de esta función por el disgusto que provocó en los viñateros de los países que le habían asignado: España, Argentina y Chile. Ahora se habría hecho cargo el español Luis Gutiérrez, ex catador para España de la histórica experta Jancis Robinson. Los graciosos de siempre bromean con el pasado de este hombre, que habría pasado por la empresa Tetra Pack, y piensan que dará los mejores puntajes a los vinos que vengan envasados en Tetra Brick. ¿Podrá Martin seguir diciendo "soy el nuevo Robert Parker"?
Miscelánea cordobesa. Y los cordobeses lo vuelven a hacer. Del 13 a 22 de mayo próximos, el municipio de Córdoba a través de su Secretaría de Cultura, la organización de Circuito Gastronómico, y la participación de una enorme cantidad de restaurantes y personas vinculadas al sector gastronómico, organizan la Semana de la Gastronomía de Córdoba. Hay de todo, los usuales descuentos en restaurantes, clases de cocina, charlas de temas vinculados, cine vinculado a temas gastronómicos, se tenderán mesas en los barrios para ofrecer gratis platos de cabrito, una charla donde hinchas y futbolistas de Belgrano y Talleres hablarán de las preferencias gastronómicas de sus parcialidades. Todo, hay de todo. Entre otros, se lo llevan a su chef coterráneo Pedro Lambertini para que haga una noche de alta cocina en el restaurante San Honorato. Envidiable de punta a rabo. Del sector privado ha tenido un gran protagonismo coordinando el periodista Nicolás Marchetti, y sé que esta mención no le agradará, pero.¡uno es periodista! Y claro, aplaudo al intendente Ramón Mestre y su equipo, porque compraron la idea de que la gastronomía difunde cultura ¡y genera trabajo!
Miscelánea enológica. A la bodega Terrazas de los Andes no le bastó ser la que más trophies acumuló en la última AWA (fueron 3), sino que ahora vuelve por más con sus "Single Vineyards" que les puso el nombre de sus fincas: "Las Compuertas" que es un Malbec 2003; "Los Aromos" que es un Cabernet Sauvignon también 2009 y "El Yaima", un petit Manseng 2010. Probé todos y realmente con cada cosecha siento que estos vinos suben un peldaño más. Felicitaciones a Gonzalo Carrasco y su equipo de enólogos.

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