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Divagaciones con un foodie auténtico

Una charla sobre gastronomía entre dos amantes del del buen vivir 

Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar / @crisvalsfco
Especial para ConexiónBrando


El mail

Francisco Pancho Ottino es una de las pocas personas que conozco, que trabajando en la principal empresa de ingeniería de nuestro país, y ahora localizado desde hace un par de años en Río de Janeiro, siempre se ha dado el tiempo y ha tenido un ojo atento a todo lo que tiene que ver con el arte de la buena mesa. 

Sus mails, suelen venir repletos de valiosa información que reúne en sus giras por el mundo, y lo muestran siempre preocupado por profundizar sus conocimientos sobre la gastronomía del lugar en que se encuentre. Su último mail me propuso un debate sobre las características que distinguen a un gourmet, foodie, sibarita, o como prefiera llamarlo. Un tema que luce sencillo, y la verdad es que no lo es, como verán. 

Pancho: Hay entre nosotros, a veces en la familia, otras entre los amigos, o en la oficina, un cierto tipo de personas que tienen algo en común: saben comer y beber bien. Para describirlas podría decir que se trata de gente con especial interés y deleite por los temas gastronómicos, amantes de la buena mesa, que saben más y comen y beben mejor que la mayoría. Pero esta descripción, aunque precisa y correcta, es demasiado obvia y redundante, y también aburrida.  

AM: Mi experiencia personal me indica que no siempre son los gourmets los que mejor beben y comen. Creo que deberíamos diferenciar los que aman la buena mesa en sí misma, y los que dicen hacerlo porque han descubierto un peldaño para subir en la escala social, creyendo que exhiben un refinamiento, que es en realidad una mala pátina. Les importa mostrarse frente a sus colegas, amigos y parientes como alguien que tiene inquietudes que los diferencian de todos ellos, y que sobre todo que se sepa que cuesta dinero sostener el 'careteo'. Me sobran ejemplos con nombre y apellido de este tipo de personajes.  

Pancho: De mi observación, he podido identificar ciertas características comunes en este grupo. Si bien he visto que no todos ellos cumplen con todas estas observaciones, ni necesariamente quienes las cumplen son aficionados a la buena mesa. Lo interesante, es que algunos comportamientos son entendibles y naturalmente esperables en alguien que sabe comer y beber. Otros comportamientos, en cambio, son para mí un misterio.  

AM: No tienen misterio. Es como cuando supe, viviendo en Sao Paulo hace unos 30 años atrás, que los numerosos ricos que pueblan esa ciudad, solicitaban a los restaurantes caros que el menú de las damas tuviera los precios de los platos, así ellas sabían lo que estaba gastando el galán que las invitaba. Ese menú diferenciado fue una buena costumbre que existió en Buenos Aires, pero que ahora hace tiempo parece haberse abandonado. Los menúes son los mismos para todos. Justipreciar la invitación a una dama, es literalmente un comportamiento ordinario. Pero ya sabemos: maneras y dinero no siempre van de la mano, y a veces se oponen totalmente.  

Pancho: Te propongo que veamos algunas de las características que he detectado: Consumen y disfrutan todo tipo de insumos de mar, tierra o aire; vegetal, animal o mineral; procedente de cualquier lugar del planeta (hago la salvedad para casos de restricciones médicas, éticas o religiosas). Les atraen todo tipo de cocinas y preparaciones. Y se mueven en un amplísimo espectro que va desde los platos más populares hasta los más sofisticados. Tienen una permanente curiosidad por platos e ingredientes desconocidos.  

AM: De acuerdo. Salvo que se encuentren con el experto venezolano en cocina amazónica, que te llena la mesa de gusanos y arañas. Aún así, he visto tipos, como mi hermano Gonzalo, que se manducaba todo lo que le ponían en el plato.  

Pancho: Sigo: tienen una permanente curiosidad por platos e ingredientes desconocidos. Antes o durante cualquier viaje, investigan como pueden aprovechar la buena mesa del lugar. Es muy raro que vuelvan de un viaje sin haber aprendido y disfrutado algo nuevo, y sin traer productos y valiosa información. Algunos son buenos cocineros, otros saben pocos platos pero los hacen muy bien. Lo habitual es que disfruten cocinando.  

AM: ¡Coincido. También están los que se desesperan por contar que estuvieron en el restaurante más caro del lugar y a veces ni siquiera recuerdan lo que comieron. Son los mismos que primero te hablan del precio del vino que tomaron y luego buscan el nombre en la I Pad porque se lo olvidaron. A veces que sepan cocinar no es un requisito, sí lo es que sepan precisamente cuándo un risotto o el plato que sea está bien hecho. Y esto sí requiere de conocimientos mínimos del arte culinario.  

Pancho: Saben comprar. Ellos te dirán dónde encontrar o cómo conseguir lemon grass, trufas frescas, salsa de aguaymanto, queso Pont-l'évêque, hongos shiitake, perdices, o lo que mongo sea. Tienen sus lugares favoritos, pero siguen explorando. Comprando y curioseando se divierten como locos.  

AM: Agregaría que el mayor disfrute en estos casos es compartir lo que consiguieron con amigos que descuentan que sabrán apreciarlo.  

Pancho: Saben de alcoholes. Y saben, sin versear. Desconozco el por qué de estas bebidas y no otras, habiendo tantas. Algunos de ellos también saben mucho de gin, otros de grappas, otros de cervezas, etc., etc. Pero el vino (incluyendo espumosos y generosos) y el whisky son el denominador común entre ellos. No sé la razón. Si tuviera que agregar una tercera bebida de la que generalmente entienden, serían los brandies (especialmente el cognac).
Son conservadores en relación a la coctelería. Diría que es imposible encontrar a una de estas personas bebiendo un trago de colores fluorescentes o que despida llamaradas. Tampoco consumen tragos con excesiva cantidad de ingredientes. En cambio, tienen especial predilección por los tragos clásicos, convencionales y simples.
Prefieren las bebidas secas por sobre las dulces.
 

AM: Comento lo último que dijiste. Las bebidas dulces fueron concebidas, en general, para el consumo de las damas. Los licores eran para las abuelas. Incluso en bebidas como el champagne, lo más refinado es tomarlo Brut Nature. Los argentinos tiramos a lo dulzón. Por eso nuestros espumosos tiran al démi-sec aunque digan que son brut. No son muchos los que saben que el considerado mejor vino del mundo, el Châteu d'Yquem, es un sauternes dulce.  

Pancho: Paso a enumerar groseramente otras preferencias que he detectado. Por ejemplo, comen la carne bovina asada/grillada poco cocida. Toman café, té y demás infusiones sin agregados. Prefieren el chocolate con alta proporción de cacao. Prefieren los quesos fuertes, estacionados, maduros.  

AM: Eso que señalás no es otra cosa que el resultado de la siembra que venimos haciendo los que escribimos y damos charlas sobre temas gastronómicos desde hace años. Particularmente el argentino no sabe de quesos madurados porque los productores los ponen en el mercado frescos. Nuestra vida chocolatera ha sido bañada de chocolate con leche, que es mucho más amable que el amargo, pero de menor calidad. No hace tanto que aprendimos que las infusiones entregan su mejor sabor sin edulcorantes. Y los puntos de la carne todavía es un capítulo que se está escribiendo. Conozco muchos foodies que siguen pidiendo nuestras fantásticas carnes bien cocidas. En definitiva, es el paladar del gaucho, que más bien tira para el achicharrado.  

Pancho: No obstante, cuando quieren comer comida gourmet se guían más por el nombre del cocinero que del restaurante, huyendo de la comida estandarizada.  

AM: En esto no generalizaría. Un buen gourmet aprecia la buena pizza, que se elige por el lugar y no la mano que la prepara. El Salacain es uno de los mejores restaurantes de Madrid y pocos saben quién está frente a sus fuegos, y me sobran ejemplos por el estilo. Creo que el foodie suele elegir, muchas veces, el lugar para ir a comer que sirve el plato que está deseando comer. Es para pensarlo un poco más..  

Pancho: ¿Y no pensás que además son lectores de libros, revistas, blogs o artículos de enogastronomía? De la mano de esto va que les encanta la charla sobre estos temas, y mucho más si la misma es durante una buena comida. Muchos de ellos participan de foros gastronómicos virtuales y terminan conociendo a otras personas con quienes su única afinidad es el interés gastronómico.  

AM: Totalmente de acuerdo. Si no fuera así.el espacio para esta nota no existiría..  

Redondeando

Creo que la charla con Pancho Ottino es una suerte de puntapié inicial, para que cada uno encare el tema con el amigo gourmet de su preferencia. Quizás lo más importante es deambular por estos temas, si le interesan, pero no pretenda imponer ninguna opinión. En definitiva está hablando de gustos, de preferencias, y ser categórico en esos temas es meterse en un camino tenebroso. Separe sí al interesado en estos temas, llámense como se llamen, del o la interesado/a con miras a reforzar una cuestión que tiene que ver con el status. Si se habla más de dinero que de texturas, aromas o sabores, no está frente a un gourmet, foodie o sibarita: está ante un chanta. Evítelo. 

Miscelánea enológica. Hablar de las Bodegas López es hablar de algo más que un clásico. Para los que pasamos los 50 años, es hablar de los vinos "de siempre". Corrió mucha agua bajo los puentes mendocinos; muchas marcas fueron arrastradas al olvido, a la vez que muchas bodegas cambiaron de manos. Pero mientras el viento del tiempo se llevaba todo por delante, don Carlos López, junto con sus hijos Carlos y Eduardo, se plantaron en el lugar que habían elegido desde siempre, y el tiempo mismo les dio la razón. Por eso, haber participado de una cata vertical organizada por la familia, fue un absoluto placer y una experiencia de reafirmación de conocimientos. A los que sostenían que los vinos tintos argentinos no podían soportar una guarda superior a los 10 años, los que probamos los vinos Montchenot Gran Reserva 100 Años cosecha 1975 (seleccionado como el mejor vino de la bodega para celebrar sus primeros 100 años en 1998); Montchenot Gran Reserva cosecha 1983; Montchenot Gran Reserva 20 Años cosecha 1992; Montchenot Gran Reserva 15 Años cosecha 1997 y Montchenot Gran Reserva 10 Años cosecha 2002, nos quedó perfectamente claro que hay afirmaciones que no por repetidas son ciertas. Son una fantasía, y a ese reino pertenecen. Gracias Carlos y Eduardo, sigan con eso de "mejor que decir, es hacer".
Miscelánea restauranteur. En Europa es común hacer decenas de kilómetros para comer en un lugar recomendado. Acá normalmente se nos da por ponernos remolones. A pesar de lo cual, haber ido hasta la ciudad de Campana, para disfrutar de la hospitalidad de Pedro Picciau, acompañado en la ocasión por su hijo Mauro, en su Italpast, fue una fiesta gastronómica. Pedro insistió en que probáramos la porchetta alla sarda con 12 horas de cocción; una burrata memorable; un provolone curado con olivas y ajos durante 24 meses; todo acompañado por pan casero. Saliendo del antipasto, y viendo con ojo cholulo que en la mesa de al lado estaba el actor Juan Gil Navarro, con su pareja y suegros (mangó discretamente un poco del vino que tomamos). Un trozo de parmiggiano con pequeño rallador nos anticipó lo que siguió: lasagna+fettuccine carbonara+coniglio alla caciatora+raviolis verdi. Cerramos con un perfecto tiramisú, unos helados caseros y un memorable volcán de chocolate. El servicio impecable, las bebidas a cargo de Ana Paula y la mesa en las manos de Augusto. Si le cuento que la pareja que me acompañaba deambuló un rato en la búsqueda de la ruta Panamericana me cree ¿no? ¡Volveré Pedro! Recuerde, abierto de martes a domingo al mediodía. Le aconsejo reservar. Ah, y si quiere hacer alguna compra, Pedro tiene además una tienda de delicatessen que vale mucho la pena.

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