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Aunque siempre se la relaciona con las fiestas, la sidra es una bebida para beber todo el año por su baja graduación alcohólica y porque es muy refrescante en verano.
A pesar de ser una bebida para degustar todo el año, siempre se la relaciona con las fiestas y las celebraciones. Sin embargo, hoy en día esta tendencia está cambiando y la industria de la sidra apunta todos sus esfuerzos en lograr su consumo diario. Como es una bebida natural que proviene de la molienda de las manzanas y es de baja graduación alcohólica (entre 4 y 8%), es muy apta para su consumo cotidiano y además es muy refrescante en verano.
Actualmente hay un fenómeno de diversificación y hace unos años nacieron las sidras premium con un perfil organoléptico distinto. Son sidras naturales que respetan los métodos tradicionales de elaboración pero mediante la innovación logran un producto mucho más moderno como exigen las nuevas tendencias del mercado. En nuestro país el consumo se concentra en las fiestas, principalmente en Navidad, aunque con las sidras premium que hoy tenemos se está generando un consumo durante todo el año. En el resto del mundo se la toma como aperitivo o en las comidas y se consume mucho más.
Los tipos de sidras son dos: sidras y sidras saborizadas. La sidra genuina se obtiene por la fermentación alcohólica del jugo de manzanas con o sin la adición de jugo de peras en una proporción no superior al 10% y el producto terminado puede o no gasificarse con CO2. Que hoy tengamos sidras varietales es un logro muy importante y que el consumidor pueda elegir también, ya que unas son más dulces y otras más secas, pero las premium que tienen un paso por barricas de roble entre seis y ocho meses siguen llamándose sidras.
En nuestro país la mayor producción de materia prima se concentra en el Alto Valle de Río Negro y en el Valle de Uco (Mendoza) se produce un 20 a 30% del total. Las manzanas mendocinas, por las características del terruño, son más concentradas en sabor y color (igual que las uvas). Las variedades que predominan son Red Delicious (70%) y Granny Smith (30%), ambas con muy buena acidez y sabor a melón. Las sidras premium están hechas con tres variedades: Red Delicious (70%), Granny Smith (20%) y Black Winesap (10%) y las sidras varietales con Red Delicious (100%) y Granny Smith (100%).
El secreto de la buena sidra está en el proceso de producción y en la roja calidad de las manzanas. La calidad está relacionada con el estado, la conservación, la variedad y el origen y cuanto mejor estén las manzanas, mejor será la fabricación de la sidra. Deben estar sanas, sin picaduras y en un estado de madurez óptimo. Un alto porcentaje de manzanas ácidas es ideal porque contribuyen a mantener el color natural del mosto y además evitan la contaminación por ennegrecimiento. La acidez de la manzana está ligada a la madurez y cuanto más madura menos ácida es.
Las manzanas dulces por lo general dan poco jugo, sin embargo las ácidas dan mucho y producen una sidra marcadamente ácida. No existe una variedad que contenga casi todas las exigencias de una buena sidra, el secreto está en una buena elección y mezcla de las variedades. Hasta hoy en día existe diferencias de criterios en la conveniencia de lavar o no las manzanas, las dos posibilidades tienen sus pros y sus contras pero lo verdaderamente esencial es lavarlas sólo cuando contengan restos de tierra y desechar las hojas y hierbas que se adhieren junto a ellas.
Comienza con la cosecha a principios del otoño (marzo-abril) una vez que van madurando las manzanas caen al suelo y son recogidas a mano. En la elaboración de la sidra no hay reglas que definan qué determinada cantidad de manzanas hay que usar para determinados litros, ese es uno de los secretos de cada sidrero. Se eligen las variedades adecuadas, se separan las que están estropeadas y se acostumbra a mezclar manzanas de distintos orígenes buscando combinar las características de distintas zonas y tratando de encontrar el perfecto equilibrio entre las más dulces, las más amargas y las más ricas en taninos.
Una vez en el lugar se descargan en una plataforma rodeada de acequias que las envían al sector de lavado donde se lavan mediante chorros de agua a presión. Una cinta sale al exterior y desemboca en un recipiente donde caen las hojas que puedan estar adheridas a las manzanas y una vez lavadas se trituran. La pulpa que se transforma en puré se deposita por bombas en las prensas y el orujo se envía por medio de una cinta a una tolva para descarte. El mosto obtenido alcanza el 90% del total de la pulpa y cuando termina la fermentación se transforma en sidra y el azúcar de la manzana se convierte en alcohol.
Luego comienzan los trasiegos, es decir, el cambio de la sidra a piletas limpias dejando así la borra y este traspaso se realiza varias veces para obtener una sidra limpia, clarificada y filtrada que dará como resultado un producto de excelente calidad. Luego se guarda hasta su traslado a la planta embotelladora para ser comercializada.
La plena producción de un manzano empieza entre los 12 y los 14 años y dura hasta los 35/45 años aproximadamente, aunque existen variedades que entran en producción a los 5 o 6 años. El principal problema que existe en la cosecha es la alternancia bianual, esto es así porque en los primeros momentos de la formación del fruto también se produce la flor y luego el fruto. Un año de buena cosecha con un gran número de frutos en los años impares, seguirá otro de débil floración continuando así de forma cíclica.
Los años de escasa producción, el número de hojas por fruto es muy elevado, lo que lleva a la formación de muchos inicios florales para el año siguiente y un fuerte desarrollo de los brotes y esto es lo que se llama "vecería". La parte principal de la manzana es la pulpa, que representa el 95% del peso y está constituida por el jugo, en cuya composición entra el agua en un 80-90 % y el resto son restos sólidos. Tiene abundantes vitaminas, minerales, azúcares, diversos tipos de ácidos, materias tánicas, almidón y materias nitrogenadas.
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