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Quito y su fiesta "Ecuador Cultura Gourmet"

Primeras impresiones de la feria gastronómica ecuatoriana 

Primeras impresiones de la feria gastronómica ecuatoriana
Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar / @Crisvalsfco
Especial para ConexiónBrando


Otro espejo

La fiesta gastronómica que significó Ecuador Cultura Gourmet volvió a ser un espejo donde mirarse para ver cómo se debe organizar una exposición de gastronomía como debe ser. 

Estaba la organización por un lado, un grupo privado conducido por Patricia Donoso, asistida permanentemente por su hermana Grace y su equipo. La Universidad San Francisco, entidad privada, también, que tiene una Facultad de Gastronomía modelo, aportó una buena cantidad de estudiantes para colaborar con todo el funcionamiento de la expo; una cantidad inagotable de grandes cocineros que tomaron a su cargo charlas, "conversatorios" y sobre todo su presencia, liderados por un incansable Edgar León, conocido nuestro, porque suele ser invitado a participar de "Caminos y Sabores".  

A todo este esfuerzo privado, se le sumó "Quito Turismo", el ente que se ocupa del tema turismo desde el área municipal, donde se involucró personalmente a Luz Elena Coloma, la Gerente General, que entre muchas otras cosas, aportó el Palacio de Cristal, que está en la cima del cerro-parque Itchimbía, donde se montó toda la movida. 

El lugar

Este Palacio de Cristal, no es otra cosa que una lindísima estructura de hierro forjado, que antiguamente fuera un mercado. Fue íntegramente reciclado, tarea que incluyó el vidriarlo estupendamente, de manera tal que no importaba en qué lugar de la feria uno estuviera parado, las vistas eran todas maravillosas, sobre todo la que miraba directamente a donde se derrama Quito por el valle que lo contiene, que presenta una imagen totalmente colonial, presidida por su centro histórico, que ha sido declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad, denominación más que merecida.  

Esta vista a vuelo de pájaro, se vio repetidamente enriquecida por una suerte de espectáculo que se empeñaba en brindar la naturaleza. Quito está a más o menos 2800 metros de altura sobre el nivel del mar, lo que hace que nos confundamos con las temperaturas al creer que encontrándonos en el mismísimo Ecuador, sufriríamos de calor. No solo el calor no existió, sino que lo que existió fue el frío, con atardeceres donde la temperatura merodeó los 9 grados centígrados. 

El espectáculo natural fue más allá: a esa altura las nubes suelen estar al mismo nivel de la jaula de cristal donde se degustaban los manjares. Más aún, desmejoramientos temporarios hacía que disfrutáramos del espectáculo de tormentas pasajeras con truenos que sonaban al lado nuestro, o de relámpagos que caían hacia abajo. Inolvidable. 

Primeras impresiones de la feria gastronómica ecuatoriana
La exposición

Consistió en más de 50 puestos de productores de diferentes productos locales, que no cesaban de ofrecer degustaciones con gran generosidad. También hubo un continuado ciclo de charlas, que siempre contaban con una nutrida asistencia, compuesta principalmente por jóvenes interesados en el quehacer gastronómico. 

El espíritu que sobrevolaba, según mi opinión, era la continuidad de un consejo que recibiera años atrás el propio chef Edgar León, hombre que se había formado en contacto con las principales cocinas del mundo: francesa, china, japonesa, italiana y española, escuchó que su admirado escritor y poeta Jorgenrique (sic) Adoum le decía: "León, ¿puede sugerirte algo? Las cocinas del resto del mundo son muy buenas. Si las repites, siempre serán una copia. ¿Porqué no intentas hacer una buena cocina ecuatoriana?"  

Eso fue, ni más ni menos, lo que apareció a mis ojos: las propuestas que tiene para ofrecer actualmente la buena cocina ecuatoriana. Una cocina ¡sin la omnipresencia del salmón rosado importado! y sí de la inacabable cantidad de productos autóctonos.  

Sorpresas a vuelo de pájaro

Una de las primeras sorpresas que me llevé fue enterarme que hay una Asociación de Catadores Profesionales del Ecuador, que casualmente preside un argentino, Pablo Conselmo. Entidad sumamente activa, que se permite catar todo lo que le pongan a tiro de los paladares de sus miembros. En la feria, por ejemplo, entregaron los premios correspondientes a los fabulosos chocolates elaborados en ese país, cuyos productores les basta estirar la mano para hacerse de uno de los mejores cacaos del mundo. 

También supe que hay una Cofradía del Vino, con 1.600 miembros, que se reúnen periódicamente a catar todo vino que se les presente. La Cofradía convoca a todo el que esté interesado en el asunto de la vitis vinífera, ya sea simples amantes del producto, como importadores y/o distribuidores de todo el país. Están todos, o casi todos. Hasta tienen una publicación, Viníssima, donde hay una intensa presencia de muchas de nuestras bodegas. 

En un momento se me acerca un correctísimo señor, español para más datos, y me hace saber que es Roberto Nevado, uno de los principales productores y exportadores de rosas del Ecuador. Nevado un día resolvió que sus rosas estaban para más que el efímero placer de disfrutarlas decorando un ambiente, y comenzó a preparar unos magníficos productos gourmet en base a ellas. Lo degusté, probando primero los pétalos frescos, para descubrir lo que se había hecho con ellos en mermeladas, bombones y otros originales productos. 

En una esquina me encontré con un puesto donde se ofrecían quesos Mondel. Su dueño, a cargo él mismo del stand, Jaime Erazo, me atrapó y me hizo probar sus mejores propuestas. Me enloquecieron sus quesos azules y un morbier que eran de llamar la atención, a los que se le sumaron una variedad de quesos de cabra de gran calidad. Ahí nomás, estaba el stand de Floralp, donde Alex Camacho me dijo "¿qué le parece este tipo manchego?". Un poema, como diría Doña Petrona. No se la hago larga, pero me quedé en esa punta un largo rato. Solo me retiré un momento, para hacerme de una copa de un discreto vino ecuatoriano tinto, para facilitar esa ingesta maravillosa en la que me veía envuelto. 

Primeras impresiones de la feria gastronómica ecuatoriana
  • José Naranjo-funcionario M° de Turismo de Ecuador; AM; Patricia Donoso, organizadora, Luis Falconi Viceministro de Turismo de Ecuador
De libros y otros asuntos

En plena feria se hizo la presentación con todos los honores, de una interesantísima opera prima de nuestro querido chef León. Edgar presentó su Sopas. La identidad de Ecuador. Alguna vez le había contado que, de visita en Guayaquil, disfrutando de la hospitalidad de otro chef de los grandes, Gino Molinari, me enteré que la sopa casi es el plato ecuatoriano. Algo que uno entiende en el clima de Quito, pero le cuesta comprender en los 32 grados de promedio anual que adornan a Guayaquil. Aquí supe que las recetas que había logrado reunir Edgar, aunque no publicó todas, llegaban a más de 500. Es decir, hay sopas para todos los gustos. 

El concepto de sopas de ellos, contempla a una increíble variedad de "locros", que suelen contener o no algún tipo de maíz, pero donde nunca falta una de las variedades de papas, que en cantidad no tienen mucho que envidiarle a Perú. Es decir, van de la consistencia con que la conocemos nosotros, hasta una aproximación al tipo de guiso conocido como de "cuchara parada". 

Reconozco que la palma de las sorpresas se la llevó el chef del Hilton Colón Quito, Pablo Zambrano, que en su obra 111 platos populares del Ecuador publica la receta del Caldo de Tronquito, que comienza enumerando sus ingredientes con "800 g del miembro de toro". He sido educado a campo, así que comer criadillas durante la yerra en una estancia no me es extraño. Pero esto. ¡me dejó atónito! Cuando estaba recuperando el aire leo las "Recomendaciones del chef: es muy importante lavar el miembro del toro con abundante sal, limón y albahaca para evitar el mal olor". ¿Hace falta aclarar que preferí no probar esta "delicia local"..? 

Primeras impresiones de la feria gastronómica ecuatoriana
Conclusión

Me queda mucho que contar, aunque la técnica periodística indique no debo decir estas cosas, pero la verdad es que en Quito me junté también con Oscar Velarde, ese gran empresario gastronómico, dueño del restaurante La Gloria de Lima, con una sucursal en Quito; el joven gran chef colombiano Juan Manuel Barrientos, dueño de los restaurantes El Cielo, ubicados en Medellín y Bogotá, que me contó que afila las uñas para abrir otro local en Londres, y muchas, muchas cosas más. Al "continuará" le debo añadir un agradecimiento a todos los que hicieron de mi estadía en Quito un placer que me dejó anhelante de repetirlo cuánto antes. Deberé darle la razón a Borges: "Nadie se siente feliz en el presente. La felicidad corresponde ma´s bien al pasado, a la nostalgia, a la esperanza".  

Miscelánea degustativa. Nuestro conocido Patricio Tapia ha tomado la bandera de los vinos poco o nada "intervenidos", provenientes de bodegas pequeñas, de partidas de pocas botellas y pruebas al canto invitó a un grupo de amigos a que degustáramos una serie de muestras, provenientes de distintas bodegas tanto argentinas como chilenas, a las que sumó algunos exponentes europeos sumamente interesantes. Arrancamos con un chileno, Ciprés Sauvignon Blanc de la Casa Marín, que se destacó por su aroma muy floral y las notas salinas que presentó. Luego el Revelado de Bodega RE, un pinot noir descubado en blanco, con solo 5000 botellas y proveniente del valle de Casablanca también de Chile, muy bien presentado por Patricio y Pablo Morandé, sus dueños. Siguiendo con los chilenos, apareció un vino de Temuco, el Little Quino de la bodega William Fer, un pinot noir descubado en tinto y una producción de apenas 2950 botellas. Luego llegó el Lágrima Canela, de nuestro querido Walter Bressia, un Sauvignon blanc al que Patricio en su guía Descorchados considera el mejor blanco de nuestro país. El Colo Alejandro Sejanovich presentó un Lambrusco dentro de su Colección Italiana, del que escuché decir a mi lado "un vino tinto que parece blanco". El enólogo Daniel Pi mostró su sentido del humor al presentar el vino familiar Tres 14, producido en Lunlunta, "pisado" a mano y fermentado con levaduras indígenas. Se puede decir que casi se podría considerar un vino casero, máxime si tomamos en cuenta que son apenas 1.500 botellas. Volvimos a los chilenos con un Cabernet Sauvignon Domus Aurea, proveniente de la quebrada de Macul y que Tapia considera que "impacta antes en la inteligencia que en el paladar"; esta cosecha 2008 es el top entre los tintos chilenos para Descorchados. El tinto del año argentino fue para el DV Catena 2010 Cabernet Sauvignon, presente su autor, Alejandro Vigil, bromeó "no me interesan tus puntos sino los de Parker." Son 12000 botellas y las cepas están en Gualtallarí. Por fin, casi fuera de concurso, Matías Michelini nos hizo conocer su Paso del Sapo, un Chardonnay increíble, obtenido a 100 kms. al este de la ciudad de Esquel, en un viñedo plantado sobre el río Chubut. Cosas vederes Sancho. Gracias a todos, gracias a Patricio por su generosidad y sapiencia.


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