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¡Buenas noticias en el quehacer enogastronómico argentino!

Les Magnolies d'Arbúcies, con la cocina del argentino Víctor Trochi, recibió su primera estrella Michelin mientras que la publicación The Wine Enthusiast reconoció a Jorge Riccitelli como el mejor enólogo del mundo 

Les Magnolies d'Arbúcies, con la cocina del argentino Víctor Trochi, recibió su primera estrella Michelin mientras que la publicación The Wine Enthusiast reconoció a Jorge Riccitelli como el mejor enólogo del mundo
Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar / @Crisvalsfco
Especial para ConexiónBrando


Seguimos para arriba

Hay que reconocer que las noticias que vienen del lado enogastronómico nacional no paran de enviarnos buenas señales. Para los periodistas especializados que no se dediquen a escribir exclusivamente de vinos, ya resulta imposible mencionar los premios que reciben casi a diario nuestros vinos cuando se presentan en el exterior. Las sufridas "chicas de prensa" (¿qué pasa que los "chicos" no se han metido o son escasos en este quehacer?) no paran de despachar gacetillas a diario dando cuenta de esta cosecha casi interminable de reconocimientos. Enhorabuena. 

Les Magnolies d'Arbúcies, con la cocina del argentino Víctor Trochi, recibió su primera estrella Michelin mientras que la publicación The Wine Enthusiast reconoció a Jorge Riccitelli como el mejor enólogo del mundo
  • Víctor Trochi en la cocina de Les Magnolies
Otra estrella

Lo que las gacetillas no dicen y no he visto que los colegas que sigo tampoco, es que le podemos dar un descanso al buen Mauro Colagreco, a quien descubrimos mayoritariamente cuando obtuvo su segunda estrella de la renombrada Guía Michelin, y ahora dirigir nuestras miradas a Víctor Trochi, un compatriota que está instalado en Girona, España, en su restaurante Les Magnolies d'Arbúcies, ya que acaba de obtener una de las preciadas estrellas, que comenzará a lucir en la Guía Roja de España, la de restaurantes, correspondiente al año 2013, premiando su saber hacer culinario. 

Este platense, formado en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), con 36 años de edad, también cruzó primero el disco en la carrera del III Concurso "The Best Restaurant Dessert", con un postre que denominó Gin Tonic amb matissos citrics i herbassis, que traduciendo el endemoniado catalán quiere decir "Granizado de Gin Tonic con matices cítricos y herbáceos". Los maestros que lo juzgaron dijeron de su postre que era "atrevido pero bien armonizado". 

Mientras estudiaba Odontología en la Universidad de Buenos Aires, a sus 19 años decide complementar sus ingresos trabajando en un pequeño restaurante italiano, y poco a poco fue sintiendo que los tentáculos de la tentación por trabajar en gastronomía lo fueron aprisionando, estudia gastronomía en la Argentina y termina radicándose en España. 

Hizo el paso obligado por el restaurante de Martín Berasategui (¿habrá una estadística de cuántos cocineros argentinos le deben parte de su formación a este maestro español?), para terminar dictando cursos de cocina en El Bulli. Lo que se dice un "carrerón". Ganó el premio al Mejor Desayuno de Hotel. Luego en el 2007, silenciosamente, se instala en Mallorca y su restaurante Skina, recibe su primera estrella Michelin. Finalmente, se muda a Arbúcies en el norte de España y se casa con una arquitecta catalana, que casi sin darse cuenta dejó su profesión para pasar a hacer la pastelería del lugar.  

De sus años en el IAG tiene un recuerdo especial para Osvaldo Gross por su excelencia como docente, y para el chispeante Ariel Rodríguez Palacios, que en la primera clase los advirtió sobre que se olvidaran de los horarios, de los domingos, de los días no laborables, y solo pensaran en la gastronomía. Para terminar su arenga invitando a los flamantes alumnos a abandonar el aula los que no estuvieran dispuestos al sacrificio que significa ser un gran cocinero. Él no se retiró del aula y finalmente le llegó el tiempo de la cosecha. El gran Fernando Trocca cuenta que en su permanente búsqueda de cocineros para los restaurantes que asesora, la lista se acorta rápidamente cuando el candidato comienza preguntando por los horarios y días de vacaciones..  

Felicitaciones para Víctor y lo esperamos en la Argentina para palmearlo en vivo y en directo. Y gracias a otro grande de la cocina nacional, radicado en España, Martín Lippo, por soplarme estas gratificantes noticias de la gastronomía. 


 

Otra primicia

El 28 de enero del año próximo se realizará una cena de etiqueta en la New York Library. La organiza la revista especializada The Wine Enthusiast, una de las más prestigiosas del mundo del vino, en la que se debe oblar mil dólares por cabeza para participar de la misma (los fondos que se obtienen se destinan a distintos fines sociales). 

En esta comida, hay un momento en que se entrega el premio al mejor enólogo del mundo, y ya sabemos que el nombre que seguirá a la frase and de winner is. corresponde a nuestro Jorge Riccitelli, enólogo de la Bodega Norton, que pasará a ser el primer profesional argentino en recibirlo. 

Al charlar con Jorge, no puede ocultar, desde su sencillez absoluta, que el premio lo sorprendió totalmente. Hasta me dijo una frase que muestra su honestidad: "y mirá que nunca le hemos puesto publicidad a la revista." (por favor: que alguien le explique que hay países en que las cosas funcionan de otra manera.). 

Sus recuerdos son los de tantos enólogos mendocinos: nacido en 1949 en el departamento de Rivadavia, se formó en la Escuela Don Bosco y hoy se autodenomina "enólogo no licenciado", como uno de sus hijos, por la sencilla razón de que no existía la Licenciatura en aquellos años. Así de fácil.  

Su primer conchabo fue en la bodega Gargantini, un monstruo que elaboraba y vendía 40 millones de litros anualmente de vino común de mesa. Una comunidad donde trabajaban 2000 personas, que tenían a su disposición absolutamente todo lo que una familia pudiera precisar, desde vivienda a un hospital propio. Hábil con sus piernas, Riccitelli, llegó a jugar en la primera del equipo de fútbol de la empresa. Él asegura que aún conserva esa habilidad en sus piernas y que la demuestra de tanto en tanto. 

Catorce años de su vida profesional transcurrieron trabajando con y para Arnaldo Etchart, lo que le permitió ser testigo privilegiado de la llegada y desempeño de Michel Rolland cuando el pionero salteño lo trajo para llevar a adelante el cambio copernicano que dio la viticultura argentina. Reconoce como uno de los momentos más difíciles de su vida a aquel en que le comunicó a Arnaldo su decisión de abandonar Salta, para volver a su Mendoza natal a trabajar en la Bodega Norton, convocado por la familia Langes-Swaroski, entonces sus nuevos dueños. 

Pero Jorge no quiere aparecer como el mejor premio de la bodega y cuenta que la misma ya había sido nominada como la mejor del Nuevo Mundo. Añade que la revista competencia de la que lo premia, la Wine Spectator acaba de poner al Norton Reserva entre los 100 vinos top del mundo, junto con un vino de la bodega Achával Ferrer. Riccitelli me guiña el ojo y me dice: "solo que el de ellos vale $120 la botella y el nuestro 18.".  

Descree de la moda que se avecina de los vinos "no intervenidos", Estimado señor o señora: decir con poca o ninguna madera, aunque ésta no tiene que tener un papel protagónico, enmascarador. Mira con interés la evolución de la cepa Bonarda y piensa que, como se hizo con el Malbec, hay que producirla en menor cantidad, pero con mayor calidad. Y me confidencia que en la bodega, además, están plantando Barbera. ¡Atención con las cepas italianas!  

Adhiere a la moda mendocina que todos olfateamos: "se vienen los vinos de 'pequeños lotes', donde se advierten diferencias importantes en los suelos que están a pocos metros de distancia unos de otros".  

Conclusión

Hay más buenas noticias que le seguiré contando. Estas que comentamos hoy tienen la particularidad de mostrar lo que se logra con esfuerzo, sin vedetismo, mucha paciencia, dando tiempo al tiempo, y sobre todo el difícil ejercicio de "no creérsela", como decimos por aquí, aunque sobren los motivos para hacerlo. Dos ejemplos bien representativos del buen hacer y pensar, tanto a los 36 años como a los 63. Son los mismos números, pero corresponden a mundos diferentes, con una misma inteligencia. Porque, al final de cuentas, es de lo que se trata: ser inteligentes. Borges diría: "Pese a su autoridad y su firmeza, es curiosamente liviano". Solo cambiaría por: "son curiosamente livianos".  

Miscelánea enológica. Me confieso fan de los vinos que hace mi amigo Federico Benegas Lynch. Mira siempre al mercado externo, lo que hace que no sea fácil encontrarse con alguno de sus productos estrella. En este caso se trata del Méritage 2007, que se hizo recurriendo a los viñedos de la Finca Libertad, aquella que plantara el abuelo de Federico, Tiburcio Benegas. Vino chapado a la antigua, es un corte de los Cabernet Sauvignon y Franc, más algo de Merlot y otro poco de Petit Verdot. Ciertamente un vino para guardar unos años si desea. Son 4800 botellas nada más, de allí la dificultad de conseguirlo. Vale la pena intentarlo.
Miscelánea burbujeante. Reaparece en la escena burbujeante la bodega Navarro Correas, y pone en el mercado un espumoso 100% hecho con uva Torrontés, obtenida en el fashion Valle de Uco. Responsabilidad de la enóloga Celia López, ha elegido para este Torrontés Extra Brut, aplicar el expeditivo método charmat, lo cual asegura esa frescura y esos aromas que caracterizan a la cepa, de la que cada vez escucharemos hablar más a menudo en nuestra viticultura y en el mundo. Así que el mercado de espumosos sigue engrosando propuestas, y de calidad como ésta, por lo que le digo: ¡bienvenida! (Le ruego que diga "espumoso" y no "espumante", salvo que usted sea de los que beben "paseantes" en lugar de "gaseosas", en cuyo caso, me callo.
Miscelánea higuera. Ricardo Lescano es ingeniero mecánico y tucumano. Es decir, no tiene nada que ver con lo que está haciendo. Resulta que viendo que obtenía una gran producción de higos en su finca, pensó en qué se podía hacer con ellos, fuera de las habituales mermeladas. Y así surgió Vinagre Terruño, un delicioso vinagre de higos, que por ahora produce en pequeña cantidad, lo que hace que sea artesanal en el más puro sentido de la palabra. Rodolfo es un entusiasta total de su producto, y hay que saludar esta novedosa propuesta para nuestro inquieto mercado gastronómico. Con la misma marca hace un chimichurri que usa su vinagre, como asimismo un chutney, ambos sin aditivos de ninguna naturaleza. Enigmático promete más novedades, y yo las espero con ansias golosas.


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