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"Pichín": otra víctima de la persecución política

Conocé la historia de El Barman Galante y su legado 

Conocé la historia de El Barman Galante y su legado
Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar / @Crisvalsfco
Especial para ConexiónBrando


Un libro

Mi cuñada Dora, tandilense contumaz, rescató de la biblioteca que fuera de mi hermano Gonzalo, un libro de mi padre que Gonzalo "espontáneamente" había incorporado a su acervo y que en algún viaje descubrí por casualidad. Se trata de la primera edición de Tragos Mágicos de Santiago "Pichín" Policastro, que los viejos recordamos como El Barman Galante. Releerlo después de tantos años me hizo comprender que no solo los tragos imaginados por "Pichín" eran mágicos, sino que este texto también lo es.  

El tema

Para la gente más joven que yo debe resultar casi imposible comprender que "Pichín" haya sido un perseguido político más en esta Argentina de "hijos y entenados". Pero así fue. A fines del año 1955 resolvió irse de la Argentina "para no volver nunca más" como le dijo a un hermano, luego de tener una visita de funcionarios del gobierno de la Revolución Libertadora, que no le perdonaban que en su bar, en la barra hubiera una foto con Juan Domingo Perón dedicada "A mi amigo 'Pichín'".  

"Pichín" jamás le preparó un cocktail a Perón, su pecado fue haber ganado el campeonato mundial de coctelería en 1954 en la ciudad de Berna, donde arrasó con su trago El Pato (algunos incurren en el error de creer que fue con su afamado Clarito, que creara en 1935, y que en la actualidad promueve su supervivencia nuestro Federico Cuco, con la consigna "Salvemos al Clarito"; espero que Federico, Matías Merlo, Tato Giovanonni y tantos otros, añadan la consigna "Recordemos a 'Pichín'". ). 

En conocimiento de este galardón, Perón lo recibe en audiencia privada para felicitarlo y le pregunta: "¿Precisa algo?" y este hijo de inmigrantes italianos, nacido en 1911, en una familia de 7 hermanos, no duda y le dice: "Un barco". El entonces Presidente se sorprende con el pedido y le pide explicaciones. "Pichín" le precisa: "General: mientras los chilenos sirven en sus embajadas sus excelentes vinos, en las nuestras se sirve champagne francés o whisky escocés. Déme un barco y haré un muestra itinerante por el área del dólar con nuestros mejores productos.".  

El barco

Perón, cita al Ministro de Transporte a su despacho, y de inmediato le ordena poner a disposición de Policastro el buque de la FANU Río de la Plata, uno de los más nuevos de la flota nacional de entonces. 

"Pichín" carga el barco con multiplicidad de licores nacionales; previamente viaja a Mendoza y a San Juan y logra interesar a los bodegueros de entonces -particularmente a Francisco Gabrielli, dueño de Tupungato- para que fueran de la partida, e inicia una gira por distintas ciudades de Brasil, el Caribe y finalmente recala en Miami en los Estados Unidos. La gira duró 22 días y podemos decir que fue una embajada comercial memorable. Embajada repleta de anécdotas, una de las cuales es la que recuerda cuando preparó un cocktail para importantes funcionarios rusos, que era perfectamente rojo. Fue tal el entusiasmo que les provocó, que por este gesto Rusia restableció las relaciones comerciales con la Argentina, que se encontraban interrumpidas desde hacía mucho tiempo. 

El exilio

Se va de la Argentina para nunca más volver, salvo por cortos períodos de tiempo a raíz de problemas familiares. Uno de sus primeros trabajos vino de la mano de la ronera venezolana Pampero. El presidente de la compañía le propone trabajar como vendedor y comienza a vender los productos de forma minorista, y no acepta ninguna suma básica, sino que trabaja íntegramente a comisión. En pocos meses ascendió dentro de la estructura comercial de la compañía, al punto que sus ingresos llegaron a superar con holgura a los del propio presidente que lo había contratado.  

Finalmente realizaría el sueño de instalarse en Miami, donde moriría el 16 de enero del 2010, con 98 años cumplidos y una vida digna de ser contada como de las Mil y Una Noches. Los premios que obtuvo en los concursos que participó alrededor del mundo son incontables, pero la nota curiosa es que donó a nuestra AMBA el oso que ganara en Berna. Un rumor que corre dice que en el año 2003 el oso desapareció de la asociación, y al día de hoy no pocos miran con sospecha a uno de los encumbrados dirigentes de entonces.¿Será cierto? 

Hombre mediático

La fama de "Pichín" era tal, que en 1949 se lo disputaban las emisoras radiales por tenerlo en sus programas. Nace la televisión, y pasa a ser parte del elenco estable de Casino Philips, en el que los televidentes debían hacer denodados esfuerzos por imaginar los colores que iban apareciendo de la mágica imaginación del barman. Norberto Peruzzotti, barman amateur fanático, un día me contó que su vocación se despertó viendo aquellos programas. 

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  • Gentileza de www.facebook.com/pages/LO-HACEMOS-BIEN-bartenders
El "Clarito"

¿Cuál fue el secreto de su fama? Matías Merlo me lo explicó: "Cuando estaba de moda el Dry Martini, 'Pichín' apoya su trago en el gin del que decía que había que utilizar nueve partes. A éste se lo acompañaba con una parte de vermouth seco 'francés'. Quizás el detalle más notable, haya estado en que ignoró la aceituna que se consideraba imprescindible, y prefirió un mágico 'lemon twist". Otro de los secretos es que hay que servirlo bien, pero bien frío, me contó otro día Tato Giovanonni. Es decir, la genialidad de la simpleza en su máxima expresión. 

El "Pato"

Dejemos que hable "Pichín" de su cocktail campeón: "Tuve el gran honor de crearlo en el año 1954 en Berna, Suiza, en ocasión del Congreso de la Hospes (Exposición Suiza de Turismo y Arte Culinario Internacional) y el Certamen Mundial de Barmans.Confeccionado con licores y bebidas argentinas, El Pato está dedicado al más criollo y viril de los deportes nacionales.significó para la República Argentina el primer premio, diploma de honor para la Asociación de Barmans de la Argentina (AMBA), medalla de oro y diploma de honor para su autor, Santiago Policastro".  

La fórmula no es sencilla: "En vaso cónico colocar en forma de espiral una corteza de naranja y 4 trozos de hielo picado, luego verter: 20 g. de curaçao triple sec/ 10 g. de kirsch/ 20 g. de vermouth tipo Torino/ 20 g. de vermouth tipo francés/ 30 g. de bitter rojo/ 50 g. de dry gin/ Agregar media rodaja de naranja. Beber con dos pajitas".  

"Antesala del Infierno"

El propio "Pichín" consideraba esta creación como "uno de los cócteles más sabrosos que he tenido el placer de crear". El nombre se lo dio un cliente, cuando le explicó a un amigo que aún no tenía nombre hasta ese momento: "¡No necesita nombre!...Eso creado por un mago sólo puede ser la Antesala del Infierno". El cocktail se corona con una cáscara de naranja embebida en ron blanco, que flota también en 20 gotas de la misma bebida con que se termina la preparación. Luego se enciende y se sirve con su corona llameante de color azulado. 

Homenaje londinense

Al lado de uno de los restaurantes de la cadena El Gaucho en Londres, sus propietarios, resolvieron fundar el bar Galante en homenaje a "Pichín" . Más precisamente en el 87 de la Sloane Avenue, al sur de Kensington. El Executive Bartender es nuestro Tato Giovanonni, que también asesora la cadena en alcoholes (¿cómo no ver la mano de Fernando Trocca atrás de toda esta movida?). El lugar está puesto a todo lujo, y resulta curioso que el más que bienvenido homenaje se realice tan lejos de su tierra natal. 

Conclusión

El libro sobre mi mesa de trabajo muestra algunas páginas con gotas de las bebidas que usaba mi padre en su afán de imitar a su admirado "Pichín" . No puedo negar que se me hace un nudo en la garganta al cerrarlo. Como que también me duele pensar que este patriota acérrimo, que concursaba por el mundo siempre llevando del país productos argentinos, como él recordaba en un viejo reportaje: "llevaba hasta las cáscaras de naranja, y no llevaba el hielo porque no podía.", hubo de pasar la mitad de su vida fuera de su país. En algún lado están sus tres nietas y sus cinco bisnietos. ¿Será posible encontrarlos y preguntarles por los recuerdos que les dejó su gran abuelo? 

Lo que sigue vivo es el movimiento "Salvemos el Clarito" y a los que le interese apoyarlo, no duden en contactar a Federico Cuco a fedecuco@gmail.com ¿Se imaginan un cielo donde el Gato Dumas y Ada Cóncaro, están tomando un cocktail de la mano de "Pinchín," como aperitivo antes de la comida que preparó alguno de los dos? Eso es lo que se puede llamar un banquete celestial auténtico.Borges dijo: "Me conmueven las diminutas sabidurías que en todo fallecimiento de hombre se pierden". Sospecho que las sabidurías de "Pichín" no se perderán nunca, varios han recogido su guante. 

Misceláneas porteñas gourmet. En el país del "todo o nada", su capital, Buenos Aires, no podía ser la excepción. Entonces, en un mismo fin de semana se ha acumulado casi todo, como para que uno viva arriba de la moto de un lado para otro. Pero, confieso que prefiero el todo atosigante que la nada espeluznante. Le cuento: ya está en marcha y dura hasta el domingo próximo las Sparkling Nights que organiza la revista JOY. El lanzamiento en el Hotel Panamericano fue deslumbrante por la cantidad de gente que asistió, y hasta se pudo ver en el VIP Gabriela Michetti degustando los espumosos que ofrece esta nutrida muestra. Saludo la presencia del gobierno de la CABA como auspiciante, siempre un poco alejado de más de estas actividades tan beneficiosas para el rentable turismo gastronómico. ¡Enhorabuena!
La semana sigue con el lanzamiento de MASTICAR, feria en la que han puesto empeño profesionales como Marina Bissone, que acompañan a los grandes maestros, entre los que se destacan Francis Mallmann o Fernando Trocca. Habrá degustaciones, un mercado de productos autóctonos, y hasta les doy la primicia que andará por la vuelta el maestro peruano Gastón Acurio. Todo va a pasar en el viejo mercado Dorrego, en la frontera de Palermo Hollywood, en Zapiola 50. Por $30 participa de todo lo que pase, incluidas charlas y clases magistrales. Acá también metió el tenedor el gobierno de la CABA, así que va nuevo saludo y congratulación. Comienza el próximo viernes y se extiende hasta el domingo 18. A apoyar la iniciativa.
Y el domingo todo el día, la asociación local que promueve la cocina peruana en nuestro país, AGAPERÚ se despachará con una feria al aire libre en la plaza Armenia. Allí se coronarán los esfuerzos de los esfuerzos de Paloma y Gabriel por poner al alcance de los porteños los productos necesarios para hacer una comida peruana casi, casi como en Perú mismo. Otro esfuerzo para ponerle el hombro.
Miscelánea enorestauradora. La bodega Finca La Anita cumple sus primeros 20 años, y Manuel Más resolvió festejarlo haciendo un vino de corte Syrah y Petit Verdot, conservado en solo 2300 botellas. Una delicia total. Además organizó tres menúes que se desarrollan durante una semana, en tres restaurantes de sus amores: Oviedo, que está terminando; Tomo I, donde comienza el próximo lunes 19, para terminar en O'Farrell en la semana que comienza el 26. Cada menú ronda los $400 por persona, que incluyen el acompañamiento de este vino casi irrepetible. Probé el de Oviedo con Manuel en la mesa, los dos solos. Otra experiencia inolvidable.


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