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Nuevas modas en el mundo del vino: los no intervenidos

En qué consiste esta tendencia a buscar vinos con menos intervención 

En qué consiste esta tendencia a buscar vinos con menos intervención
Por Alejandro Maglione
Especial para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @Crisvalsfco


Cambio permanente

El tema del vino no le da descanso a los que quieren dedicarse a hablar de él. Los enólogos, los bodegueros, los periodistas, especializados o no, el consumidor fiel, el público en general, siguen aportando nuevos elementos al léxico para que la cosa de los comentarios sobre el vino, no decaiga. 

Veamos

Cuando yo era chiquito, y hasta mi juventud madura, los vinos eran frescos, con poco tiempo de terminados de elaborar, o añejos. Ahora, como diría Carlos Pulenta, los vinos son, o no son, "evolucionados". Decir "añejo" es descubrir la edad avanzada del comentarista o ponderador de un caldo añoso. Desde siempre supimos que el vino dentro de las barricas o de las botellas, evolucionaba. Pero a la evolución, como le dije, le decíamos añejo. No se vaya a equivocar, esto no va más, por ahora.. 

¿Aromas del sotobosque? Como dijo Mariano Braga: "yo nunca olí el sotobosque, ¿cómo voy a comentar como uno de los descriptores al aroma de sotobosque?" Entonces le pregunté: "¿y cuando hablás del sudor de caballo?" Braga, ligerito para el contragolpe dice: "y.como me crié en el campo en Carlos Casares, ese sí es un olor que me acompaña desde chico.". No se la hago larga, pero le contesté que qué hacía el pobre chico de ciudad que posiblemente ni siquiera haya visto un caballo en su vida. Y Mariano me miró con su mirada intensa, inteligente y.¡no me contestó nada! Braga es un peleador de guardia baja, como "Maravilla" Martínez. 

No intervenidos

En qué consiste esta tendencia a buscar vinos con menos intervención
 

Esta es una terminología novedosa, brava y polémica. ¿Se acuerda de los vinos orgánicos? ¿Y de los biodinámicos? ¡Ahora llegaron los no intervenidos!  

La expresión "intervención" ha pasado a formar parte del léxico cotidiano de la gente que merodea en el mundo del arte. Y así como los y las críticos y críticas de arte se le atreven a la gastronomía con entusiasmo, parece que la venganza del lado enogastronómico ha venido con el tema de los vinos intervenidos o no intervenidos.  

"Intervención" es la denominación que se le da ahora a cuando un artista toma una habitación por asalto y le pinta las paredes de colores diferentes y chillones, y/o le cuelga cintas planteadas que son agitadas por un ventilador que hay escondido en un costado, y las luces estroboscópicas generan un efecto de fotofobia en nuestra vista, y todo lo que usted quiera imaginar. O, ¿porqué no?, el artista se instala con una carpa transparente en una plaza, y se acuesta desnudo en un catre que hay en su interior. Los entendidos, en lugar de llamar a la policía, aplauden por la magnífica intervención montada en la plaza. 

Cuando era chiquitito ya existía Marta Minujin (ya sé que uno la mira y el tiempo no le pasa) que montó en el viejo y desaparecido Instituto Di Tella su inolvidable Menesunda. La Menesunda no era otra cosa que una "intervención" de un espacio, en el que usted entraba prolijito de traje por una punta, como estilaba vestirse cualquier muchachito de clase media, y salía por la otra todo enharinado, después de haber experimentado las mil y una de las maldades imaginadas por la genial artista. La gente lejos de molestarse, aplaudía todo esto, pero al gobernante de entonces, el General Onganía, le pareció que la Minujin estaba mamarracheando el arte, y cerró todo para salvarnos a los ciudadanos de tamaña "intervencionista". Y eso que el hombre no era experto en arte. 

Volviendo

Todo este paseo literario fue para que más o menos entienda con qué no se debe confundir cuando un enólogo lo mire serio, circunspecto y le diga: "este vino no está intervenido". Aquí, lo que le quiere decir es que hay una actuación austera, hasta mezquina, de la mano del hombre en su elaboración. 

Un vino no intervenido no tiene fumigaciones preocupantes; poco deshojado de la parra; si se puede, se evitaron las bombas que llevan el mosto de un lado al otro; se tratan de usar las levaduras propias del viñedo y la cepa; concretamente: nada artificial.  

El vino no intervenido no sabe de sangrados en la busca de las negruras que pueblan las etiquetas de los vinos recientes. Se pretende que el vino sea del color que es. 

¿Madera? ¡Ni hablar! (o apenitas) ¿Se acuerda que hasta ayer la moda era madera para todo el mundo? Bueno, esté atento, la cosa cambió al punto, que ya Elizabeth Checa, para los amigos "la Checa", deberá pensar en otra cosa, porque no correrá más aquello de que tal o cual vino "huele a madera de ropero de novela de Onetti". 

Hasta Héctor Vergara, uno de los 186 Master Sommelier que hay en el mundo, y el único de Latinoamérica, declara que hay que acabar con la intervención del vino, que él llama "maquillaje" a la resultante de pretender que la madera enmascare defectos comunicando al vino el sabor a coco, vainilla, y los diferentes tostados. Vergara va más lejos y dice que hay que educar al consumidor para que deje de considerar atributos positivos estas "intervenciones" de la mano del hombre. 

En qué consiste esta tendencia a buscar vinos con menos intervención
El Pepe Zuccardi

Resulta que charlando con José Pepe Zuccardi, reiteradamente sospechado de "interventor" en el vino, me vine a enterar que está en la onda de "dejémonos de amolar con el tema de las cepas insignia ni tanta vuelta, y pasemos a revalorizar el terroir, el terruño de donde provienen las cepas que harán un vino de calidad superlativa".  

Colomé

Otros que andan en la onda de la biodinamia desde siempre, y ahora me cuenta mi informante de novedades de Salta, Manuel Lanús, que con el Auténtico que sacaron, están subidos al carro de mirar desdeñosamente a los que rinden culto a las barricas de primer uso, tan, pero tan de moda hasta el día de ayer. 

Algunas reflexiones

A mí este ir y venir, mirando siempre de reojo a ver en que onda anda la gente del Napa Valley en los Estados Unidos, me pone un poco gruñón (imagínese ¡a mí, que creo que soy incapaz de encontrar algo que me incomode! ). Recuerdo -hablando de gruñones- al buen Ricardo Santos desconfiando del abuso de madera. Siempre abogó por los vinos que se deslizan fácilmente por la garganta. ¿Qué dirá al escuchar esto de los vinos no intervenidos?  

¿Acaso los muchachos de Chandon no sacaron un espumoso -el Delice - que hay que ponerle hielo, obligando al mercado a correr para alcanzarlos? Imagino a mi abuelo -fundador de la bodega Saint Rémy en San Juan- dando corcovos en su tumba, mientras el Gato Dumas se mata de risa desde la nube donde estará haciendo de sus trapisondas habituales, con una copa rebosante de hielo. 

¿Y los catadores profesionales? Madonna santa! ¿Deberán hablar del gusto de la uva en lugar del regaliz, las violetas, el petróleo, el humo? ¿No es un poco cruel dejarlos al desnudo sin la protección acogedora de los vinos intervenidos? Confieso que me preocupan, como me preocupan los vendedores de barricas. Encima, viene el espía de Robert Parker, Neil Martin, y recomienda comprar barricas de segundo uso, es decir, ya usadas, cuyo valor es muchísimo menor a las nuevitas a las que nos habíamos acostumbrado. Dice que así, la presencia de madera aparecerá drásticamente atenuada. 

Pero no hay que alarmarse. No es malo que volvamos a conceptos más naturales, pero no vayamos a creer que esta mano llegó para quedarse. Creo que uno de los secretos de los vinos del Nuevo Mundo -entre los que injustamente, según varios, incluyen a los argentinos- está en esa aptitud, esa disposición, a adoptar los cambios que el mercado vaya proponiendo, para no solo garantizar la permanencia, sino también aumentar la penetración en los mercados. 

Conclusión

Esté atento a como viene la mano, no vaya a ser que la terminología le quede antigua. Peor sería que le quedara antiguo el paladar, así que vaya preparándolo para las nuevas corrientes que están llegando aceleradamente. Y no se vaya a creer que estos son golpes de timón de la industria. Son etapas. Momentos. Hasta le diría que ayudan a combatir el tedio, y de paso bajar costos en un momento tan delicado como el actual para el mercado mundial del vino. 

Lo dijo Borges: "Las afirmaciones categóricas no son camino de convicción, sino de polémica". Y si hay algo que no me gusta es la polémica, usted lo sabe, porque me conoce. 

Miscelánea restauranteur. Tarquino, el magnífico restó que regentea el eficiente Gonzalo Robredo, y cocinado por Dante Liporace, está teniendo unos mediodías que vale la pena visitar. Porque a la buena cocina, la mejor atención, se le suma su cúpula de vidrio que permite disfrutar de la sombra que da el árbol que crece dentro del salón, ahora ha habilitado una terraza preciosa -pero linda en serio- donde se puede tomar el café o lo que desee, mientras aprovecha la autorización para fumar un puro. Vi a Roberto Bissone y Ricardo Lalor estudiando el asunto atentamente. Está en Rodríguez Peña 1967 y ojo que no tiene cartel en la puerta.esas cosas misteriosas de Robredo.
Miscelánea restauranteur II. La zona de la Plaza Serrano y alrededores sigue creciendo en propuestas gastronómicas. Mientras en otros barrios los restaurantes sufren y hasta cierran, aquí pareciera que la cosa recién comienza. Y es ahí donde, de la mano culinaria de Alejandro Guardamaña, se ha instalado Salvador, una parrilla con una buena instalación, buena cocina y sobre todo, en esta época, una buena vereda. Platos generosos y carta de vinos normal. Está en la misma esquina en El Salvador 4808. A mí me gustó aparecer al mediodía, porque después es agradable caminar un rato por el barrio antes de volver a la dura tarea de sobrevivir.
Miscelánea enológica. La bodega Amalaya queda en Cafayate al final de un camino muy pintoresco, que tuve la suerte de recorrerlo caminando, en un día fresco y sin apuro. Los costados del camino son todos viñedos. La mejor antesala para haber probado el Amalaya Tinto 2011, un vino de corte, como me gustan, con mucho Malbec, algo de Cabernet Sauvignon, otro poco de Syrah, toques de Tannat y Bonarda. El enólogo Paco Puga jura que el roble casi ni lo tocó, por lo que el paladar se encuentra con una sinfonía de sabores casi puros. El precio también ha tomado en cuenta que llegó la hora de mirar atentamente el mercado interno, como manda la hora. A mí me supo a clásico y me generó remembranzas de las buenas, no de las oxidadas antiguas.
Miscelánea teatral. Lo voy a sorprender con un comentario artístico. Es que no puedo quedarme callado: fui a ver El Bolero. Lenguaje Universal del Corazón. Es una parodia de programa radial con público, donde un locutor-cantante, Francisco Laborde, el Dr. Bolero va examinando y explicando las letras de boleros famosos, que luego canta, acompañado por Laura De Andreis cuyo nombre tropical es Consuelo Pareja. Una orquesta de 3 miembros, también de nombres tropicales. Se pasa un buen rato, lleno de remembranzas para los mayores de 50 y enseñanzas para los menores de esa edad. Vale la pena.

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