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Dónde probar los mejores chacinados del país

El secreto del salame, el lomito ahumado, la bondiola y el jamón serrano es la buena condimentación, el curado y la mano del afinador. Aquí, dónde se elaboran los mejores embutidos de Argentina 

El secreto del salame, el lomito ahumado, la bondiola y el jamón serrano es la buena condimentación, el curado y la mano del afinador. Aquí, dónde se elaboran los mejores embutidos de Argentina
Por Verónica Gurisatti
Especial para ConexiónBrando


En Europa, los chacinados son toda una tradición y un patrimonio cultural y, si bien fue una de las primeras industrias que desarrollaron, a lo largo de los años no tuvo grandes cambios. Se consumen fríos, se elaboran con carnes de cerdo y vaca, picadas, saladas, especiadas y secadas, y se dividen en frescos (chorizos, hamburguesas y salchichas), secos (salames, longanizas, etc.), cocidos (morcillas, mortadela, matambre, queso de cerdo, salchichón) y salados (jamón crudo, bondiola, lomito ahumado, etc.). 

A nuestro país, el arte de la charcuterie llegó de la mano de los inmigrantes y sobre la base de viejas recetas italianas y españolas, con las mejores carnes argentinas de cerdo y de vaca y especias varias, se logran chacinados y salazones que no tienen nada que envidiarle a los originales. El secreto está en la calidad de sus ingredientes y una cuidadosa elaboración, siguiendo las reglas de la condimentación y la madurez justa que garantizan los buenos afinadores para conseguir un producto bien curado. 

Se producen en casi todas las provincias y cada región tiene sus características, lo cual sumando a las particularidades climáticas y geográficas, da como resultado una enorme variedad de sabores. Y aunque son muy buenos los de Rosario, Bahía Blanca, Río Gallegos y Comodoro Rivadavia (entre otros), los de Colonia Caroya y Oncativo en Córdoba, Mercedes y Tandil en Buenos Aires y Chajarí en Entre Ríos, sobresalen por sus chacinados especialmente el salame de calidad de exportación. 

Colonia Caroya

Esta ciudad se encuentra a 45 kilómetros al norte de Córdoba Capital y se llega por la ruta nacional Nº 9. Se destaca por su salame casero y jamón crudo elaborados en forma totalmente artesanal y manteniendo la tradición tal cual con la receta original que trajeron los inmigrantes italianos provenientes de Udine y de Friuli hace más de ciento veinte años. Por eso el salame caroyense lleva un 60% de carne vacuna y un 40% de cerdo, se embute siempre en forma de picado grueso y se destaca por su maduración en sótanos donde alcanza un microclima especial de temperatura y humedad similar al del norte italiano. Además, todos los octubres celebran la Fiesta Provincial del Salame Casero desde hace más de 27 años. 

Oncativo

Está ubicada a 70 kilómetros de Córdoba Capital, en el departamento de Río Segundo y se llega por la ruta nacional Nº 9. Tiene en los salames su principal atractivo y el más conocido es el picado fino cuya receta heredó de los primeros inmigrantes del Piamonte italiano. Es una ciudad creciente con más de 20 empresas que venden sus productos en todo el país y que organizan todos los años desde 1975 a mediados de agosto, la Fiesta del Salame Casero, reconocida a nivel nacional, donde reúnen a más de quince mil personas y familias enteras para disfrutar de las tradicionales carneadas que dan como resultado salames, bondiolas, pancetas, jamones, lomitos y morcillas que luego son estacionados durante meses. 

Mercedes

Mercedes se encuentra a sólo 100 kilómetros de Capital y se llega por Acceso Oeste y ruta 5 y es conocida como la capital nacional del salame quintero por sus excelentes salames artesanales pero también por sus morcillas, longanizas, chorizos secos y quesos caseros. El salame de la zona lleva un 70% de carne de cerdo y tocino y un 30% de carne de vaca, usan los mejores cortes, como el jamón y el carré, y es clave el buen secado. En la Fiesta Nacional del Salame Quintero que se celebra cada año el segundo fin de semana de septiembre desde 1974 y ya va por la edición Nº 38, se reúnen más de cuarenta productores locales y realizan degustaciones gastronómicas junto a música en vivo y peñas folklóricas. 

Tandil

A 340 kilómetros de Capital, esta ciudad ostenta su marca personal en producción de chacinados con diversidad de salazones y exquisitos ahumados como salames, lomitos y jamones. En noviembre del año pasado obtuvo la denominación de origen el salame tandilense, el cual para obtener la DOC debe tener un 60% de carne de cerdo, un 20% de carne vacuna y un 20% de tocino además de pimienta, ajo, vino, nuez moscada y otras especias. También se destacan la panceta ahumada, la bondiola, el cantimpalo, el chorizo a la española, la bresaola y una variedad de salames recubiertos en especias como el salame a las finas hierbas, al ají molido y a la pimienta, elaborados con el valor de lo artesanal pero con toda la tecnología de la actualidad. 

Chajarí

Otra ciudad que posee una reconocida calidad en salames es Chajarí, en Entre Ríos, a 523 kilómetros de Capital y a la que se llega por el Puente Zárate Brazo Largo y la ruta nacional Nº 14 hacia el norte. En la región hay más de 600 productores de chacinados, por lo que se pueden encontrar en toda la ciudad. El salame típico es el picado grueso y se elabora con un 45% de carne de cerdo y 55% de bovino maduro (del 45% del cerdo, el 10% es de tocino), los condimentos y la forma de hacerlo son un secreto de cada familia o industria y eso le da a cada producto su característica única. Además, en septiembre desde el 2002 algunas empresas productoras de la zona organizan junto con el municipio la Fiesta Provincial del Salame. 



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