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Mauro Colagreco: Mucho más que viveza criolla

El chef nacido en Argentina, uno de los más destacados de la cocina contemporánea francesa, estuvo en Buenos Aires contando el secreto detrás de sus dos estrellas Michelin. 

El chef nacido en Argentina, uno de los más destacados de la cocina contemporánea francesa, estuvo en Buenos Aires contando el secreto detrás de sus dos estrellas Michelin.
 

Por Alejandro Maglione
@Crisvalsfco / amaglione@lanacion.com.ar
Especial para ConexiónBrando


La cosa

¿Cómo es la cosa? Que gracias a los muchachos del Colegio de Cocineros Gato Dumas, pude ver, escuchar y dialogar con Mauro Colagreco. Por las dudas que haya algún despistado leyendo -a lo que todos tenemos derecho- (me refiero al despiste), Mauro es un argentino que después de un periplo que le contaré en parte más adelante, termina siendo reconocido como el mejor cocinero de Francia, distinción que nunca había conseguido un extranjero; al mismo tiempo acumula dos de las preciadas estrellas que otorga la Guía Michelin; y como si fuera poco, la semana pasada fue condecorado como Caballero de la Legión de Honor en las Artes y la Cultura. 

El comienzo

No voy a contarle la historia con todo detalle, porque ya muchos colegas, con sus notas en los más variados medios, han transformado a Colagreco en la estrella que es. No obstante, recordemos que su historia profesional comienza por un paso por Economía en la Universidad de La Plata; paso del que nunca se arrepiente, porque reconoce que es lo que le ha permitido moverse con solvencia en el mundo empresarial gastronómico, en el que se mueve actualmente. 

Luego, lo de casi siempre: no se sentía a gusto con un futuro de mangos de lustrina y visera llevando los libros contables de empresas que no eran suyas (si ya sé, la imagen es un poco antigua en la era cibernética, pero me pareció divertido rememorar el estereotipo que teníamos del contador cuando yo casi no había nacido.), entonces resolvió estudiar cocina, que era su verdadera vocación. Luego le surgió ir a Francia a trabajar de abajo para conocer la alta cocina, siguió estudiando allá con los mejores, y cuando estaba por volver, se produce el 2001 con toda la milonga que conocemos, por lo que resolvió quedarse un tiempo para esperar que aclare. Así pasaron 11 años. 

En el 2006 se le presenta la oportunidad de abrir el Mirazur y lo demás es historia reciente, donde la tenacidad y la excelencia premian a este luchador de las cacerolas. 

El chef nacido en Argentina, uno de los más destacados de la cocina contemporánea francesa, estuvo en Buenos Aires contando el secreto detrás de sus dos estrellas Michelin.
La charla

Con Guillermo Calabrese como anfitrión, Mauro explicó que su restaurante permanece cerrado los lunes y martes, pero que el resto de los días, el promedio de trabajo, de todo el equipo, es de 18 horas diarias. Este comentario, como muchos otros, hizo que el centenar de estudiantes que lo escuchaba, se acomodara en su asiento como sintiendo algún escozor. 

Ya escribí sobre esto, refiriéndome a que algunas escuelas de cocina les ahorran a sus alumnos detalles sobre el sinsabor que conlleva el ejercicio del arte culinario. Todos los estudiantes se sienten Pedro Lambertini, apareciendo en el canal Gourmet, cocinando en medio de los paisajes serranos de su Córdoba natal. Pero Pedro o Fernando Trocca son unos poquitos de los que se gradúan de a centenares solo en Buenos Aires. Quizás, este sea uno de los motivos por el que amigos míos, dueños de restaurantes, se quejan acerca de que los aspirantes a un puesto en su cocina suelen arrancar preguntando sobre las vacaciones y los horarios de trabajo.  

Mauro dejó claro que estos no son el tipo de personal que tiene entre sus 25 colaboradores, donde su brazo derecho es una chef japonesa genial. 

El afamado chef fue el primero en llamarlo cuando obtuvo su segunda estrella Michelin, reconocimiento que lo colocó entre los 80 que obtuvieron la misma distinción en el mundo entero. Ducasse sabe de esto, porque tiene 18 restaurantes en distintos países, y buena parte de ellos tienen entre una y dos de las deseadas estrellas, por eso su comentario al felicitarlo fue: "ahora, chef, tiene que ponerse a trabajar en serio.".  

Colagreco explicó que comprendió de inmediato a que se refería con esto, porque él ya lo había pensado. Dos estrellas significan avanzar para obtener la tercera, que la tienen solamente 10 establecimientos como el de él, y sobre todo, el esfuerzo se debe focalizar en mantener la calidad, porque las estrellas de esta guía van y vienen. Nadie tiene nada asegurado. Hasta Paul Bocuse en sus años de gloria perdió una estrella, y otro chef cuando se la retiraron ¡se pegó un tiro! Así de dramática puede ser la cosa. 

Datos impactantes

A pesar de todo lo que venimos comentando, Mauro miró a los jovencitos ataviados de traje de cocinero y les plantó: "deseo aclararles que, no obstante, no vivo del restaurante. He tenido que buscar otras cosas, aprovechando todos los reconocimientos, para poder ganar la plata que quiero.". Los futuros triunfadores del cuchillo, se miraban entre ellos, y me pareció a mí que seguían ajustando sus expectativas a la cruda realidad. 

Cuando contó sobre la variedad de productos que utiliza en su cocina, al pasar deslizó que tiene 43 variedades de tomates, lo que sorprendió hasta a los cocineros profesionales presentes (se ve que no leen mis notas, sino sabrían que reiteradamente señalo que, especialmente los porteños, profesionales o no, somos bastante burros en el punto "variedad de productos", simplemente por no investigar como es debido). A la pregunta sobre dónde los consigue, volvió a bajar a tierra a los educandos: "los hago en la huerta propia que tenemos, donde trabajo personalmente cada vez que puedo.".  

El chef nacido en Argentina, uno de los más destacados de la cocina contemporánea francesa, estuvo en Buenos Aires contando el secreto detrás de sus dos estrellas Michelin.
 

Aquí recordé las veces que he insistido ante los cocineros locales para que se pusieran de acuerdo en tener una huerta común y darnos a los clientes productos como la gente, y no conformarse con la mala calidad habitual que aparece en los mercados porteños. El individualismo porteño, y en gran parte nacional, prima sobre todo, por desgracia. Pruebas al canto, salvando las escasas excepciones. 

Persistimos en no darnos cuenta que caminando solo se va más rápido. Pero caminando acompañado, seguro se llega más lejos. Por eso, esta será una campana que seguiré tocando hasta que algunos escuchen. Hay indicios tenues de que la cosa va prendiendo. Tenues y todo, ya es algo, es como soplar las cenizas tibias en la esperanza de reencender un fuego. Vale la pena seguir intentando. 

Otro dato impactante: trabaja sin menú. Sostiene que hay que revalorizar la figura del maître que explica al cliente la propuesta del día, que siempre es corta y diferente. Y preguntó sorprendido porqué es que no hay una escuela de maîtres en la Argentina. Si supiera que no logramos tener una de mozos. 

Justamente, quien compartió su sueño de montar el Mirazur fue el maître del restaurante donde trabajaba. Juntos encontraron el local, y enamoraron al dueño que lo tenía cerrado desde hacía 4 años a la espera de encontrar el chef que lo pusiera nuevamente en marcha. Este hombre, un inglés dueño de una de las más grandes fortunas de su país, confió en su propuesta, y a estar a los resultados obtenidos hay que reconocer que no le falló el ojo. Aquí está una de las muestras de su viveza para conseguir lo que tiene. 

Siguen los datos desconcertantes

Los presentes vestidos de cocineros, dieron por descontado que a medida que aparecían las estrellas en su firmamento personal, los precios de su restaurante iban aumentando a la par (¿puede haber reflexión más argentina?), y el maestro volvió a reubicarlos: "no, para nada, no aumenté nada. En mi casa se come por 39 euros y como máximo el menú más caro puede ser de 120., mi mayor ganancia está en que aumentaron los clientes". Al escucharlo pensaba en que en estos días una revista especializada investigaba sobre los menúes de mediodía, es decir, los más baratos, y algunos pasaban los $230 por persona.  

Lo más importante, insisto, fue el dejar como enseñanza que sus estrellas no lo hacían sentirse habilitado para sumarlas a sus costos. Algo así como: "no me gusta avivarme".  

Finalmente, comentario para el asombro: "tenemos un registro de los gustos o alergias de nuestros clientes. Así que, apenas reservan y antes de vengan ya sabemos que les debemos ofrecer". Confieso que esto me asombró también a mí, y mucho. Como cuando remató: "todo el equipo sabe que debemos ser particularmente cuidadosos del medio ambiente. Así que se recicla mucho y se tira poco".  

El chef nacido en Argentina, uno de los más destacados de la cocina contemporánea francesa, estuvo en Buenos Aires contando el secreto detrás de sus dos estrellas Michelin.
 

Conclusión

Es de esperar que Mauro Colagreco haya dejado en esas virginales mentes estudiantiles una gran enseñanza: dos estrellas Michelin; el reconocimiento de ser el mejor de Francia; haber sido condecorado, no basta. Sin vocación por invertir un gran esfuerzo en formarse y trabajar; y sobre todo, sin una filosofía orientada a la calidad y la excelencia de servicio, no se consigue nada. Ahí estuvo su viveza criolla, que le permitió triunfar donde otros que siguieron su camino, volvieron habiendo pasado años en las cocinas pelando papas y cortando cebollas, como él lo hizo, pero habiendo logrado poner un pie firme nada menos que en Francia. De su restaurante, el New York Times dijo que era uno de los 10 lugares en el mundo por el que valía la pena tomar un avión para conocerlo. Nada menos. Mauro eligió ser brillante, no brilloso, como decía Borges. Gracias Ramiro Valdivieso y Guillermo Calabrese. 

Miscelánea diplomático-gastronómica. El Embajador de Filipinas, don Rey Carandang, abrió su residencia para recibir a un grupo de hombres de negocios, a genios de la cocina local como Ramiro Rodríguez Pardo, Fernando Trocca, Marta Ramírez, Fernando Hara y Pedro Lambertini. Allí nos hizo conocer los diversos aderezos, entre otros productos, que fabrica la empresa Mama Sita. Y nos anticipó una acción para asegurar la llegada de la denominada "azúcar de coco", una delicia granulada con reminiscencias de dulce de leche, que tiene la virtud de no afectar a los diabéticos. Una esperanza que entusiasma. Luego, el cocinero de la casa nos deleitó con platos filipinos, elogiados unánimemente. Si el embajador nos vas a dar de comer siempre así, ¡que nos invite hasta cuando presente tornillos!


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