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Mendoza: grandes vinos, productores chicos

Recorrimos los garages de Chacras de Coria para descubrir algunas perlas de la producción vitivinícola artesanal 

Recorrimos los garages de Chacras de Coria para descubrir algunas perlas de la producción vitivinícola artesanal
 

Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar


Mendoceando

Como lo hago habitualmente, partí para Mendoza por las mías, en mi auto e instalando mi humanidad en Chacras de Coria, ese paraíso a las afueras de la ciudad de Mendoza. Me acompañaron Crispín y Valentín, los perros salchichas mini, que siempre me dan una gran sensación de seguridad cuando circulo por parajes desolados. 

Chacras tiene todas las ventajas: gente muy hospitalaria, buen clima, tranquilidad, es abarcable fácilmente, buenos lugares donde proveerse de comida, por ejemplo, la panadería La Veneciana que saca su pan cada media hora, por lo que se come siempre pan recién horneado; y también es como la puerta de entrada al mundo de las bodegas, porque tanto la avenida San Martín, como el concurrido Acceso Sur, que no es otra cosa que un tramo de la Ruta Nacional 40, están todos allí, a tiro de piedra. En resumen: El lugar.  

Recorrimos los garages de Chacras de Coria para descubrir algunas perlas de la producción vitivinícola artesanal
 

Vinos "caseros"

La clasificación de vinos caseros o artesanales resulta básicamente de la cantidad de botellas que se produzcan, y a que el productor no sea una bodega hecha y derecha. 

En algunos casos se denominan "vinos de garage", porque literalmente quien los produce utiliza el garage de su casa para buena parte de los procesos que implican la elaboración del vino. Otra característica es que no pueden señalar en sus etiquetas las variedades de uvas utilizadas. Es decir, la cosa se limita a señalar, como si hiciera falta, si el vino es blanco o tinto. No entendí bien esta reglamentación, pero avancemos. 

El año pasado tuve la oportunidad de actuar como jurado de vinos artesanales en la Mercoláctea realizada en la ciudad de San Francisco, provincia de Córdoba. Aquella experiencia me había vuelto absolutamente escéptico sobre la posibilidad de llegar a algún nivel aceptable de calidad a partir de este tipo de elaboración. Con los otros jurados probamos vinos atroces, salvo honrosas excepciones. Recuerdo al representante del Instituto Nacional de Vitivinicultura que me llevó aparte y me pidió que no castigara a los vinos con tanta dureza, porque desalentaba a los pequeños productores. 

Atemperé mis críticas, que me habían llevado a asemejarme al personaje que encarna Marcelo Polino en todo concurso artístico que se desarrolle en la televisión local. Pero, no obstante les tuve que transmitir a los concursantes que el camino elegido para sus procesos de elaboración, estaba lejos, lejísimos de lo que era un vino agradable al paladar. 

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Silvia Corti

Esta enóloga de 36 años, que trabajó un tiempo para Catena, y ahora se desempeña en Argento Wines, elabora vinos a partir de cepas familiares implantadas en la zona de Lulunta. Ella opina que la moda de los vinos de altura ha desplazado injustamente a esta región, como si su producción no pudiera plasmarse en vinos de gran calidad. 

Obtiene las uvas de una finca familiar de 20 hectáreas, que le permiten obtener 4000 litros de vino. La molienda la hace a mano, luego de que las uvas hayan sido enfriadas en una heladera. Le pregunté porqué no con los pies, como se estila con el vino patero, y me explicó que había escuchado al gran enólogo francés, Emile Peynaud, diciendo que la molienda perfecta es aquella donde a las uvas se les extrae la semilla como si el trabajo hubiera sido hecho con la mano. Así que ella convoca a toda su familia, y la pone a procesar uva por uva. Una por una. Colocando todo en bines de 500 kgs. 

Luego se pone a fermentar la uva en el garage, y manualmente se mueve el "sombrero" 5 veces por día. Sombrero se llama a los hollejos del vino que quedan flotando de manera espesa en la superficie del líquido. La operación de volver a sumergir todo, es lo que ayuda que el mosto se impregne de las mejores características de la uva, que está en su "cáscara" u hollejo, a la par que se oxigena el mosto. Es decir, sus taninos y su color salen de aquí. 

Pasado el período de maceración y fermentación alcohólica, llega el prensado que se realiza en una prensa manual, distinguiendo el "vino de gota" del "vino de prensa". El primero va las barricas de roble americano de primer uso, y al otro ¡se lo toman en el asado que corona el fin de la cosecha!  

En la barrica se quedan 10 meses y por fin llega el embotellado. Este proceso se aplica tanto al Cabernet Sauvignon que lleva la marca Cerrojo, como el Malbec con etiqueta que dice Familia Miquel, el apellido de la familia de su marido. Ambos vinos revelaron una excelencia notable. Creo que si para muestra basta un botón, el avispado Aldo Graziani, le compró buena parte de su producción para ofrecerlo en su restaurante-enoteca. Buen ojo y buen paladar el de Aldo. Y también lo vi en otro restaurante de Buenos Aires, con gente de paladar negro: Unike. 

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Lupa

Así se llama el vino artesanal que Juan Pablo Lupiañez ha elaborado con la técnica del garage. Lo único, que Juampi, ha recurrido al auxilio de espacio para sus barricas en la bodega Lamadrid, gracias a la generosidad de Héctor Durigutti que se lo facilitó. 

El nombre lo eligió porque es la forma en que lo llamaban y llaman sus compañeros de escuela. En su caso, la producción ronda las 3000 botellas, por lo que su colocación en el mercado es estrictamente a través del boca-boca de sus amigos y conocidos.  

Juan Pablo también parte de viñedos familiares, ubicados en la zona de Altamira, una zona que ahora se ha puesto especialmente de moda y se ha concentrado en elaborar su vino con 100% de uvas Malbec.  

¿Qué pasa con el alcohol?

Resulta que en el último Wine Awards que se desarrolló en Mendoza, los enólogos invitados se cansaron de señalar que los vinos argentinos se habían ido un poco de mambo con la graduación alcohólica. Lupiañez, algo molesto me comentó: ".dicho esto, presentaron vinos hechos por ellos, que ¡tenían la misma graduación alcohólica que los nuestros! Y como remate, el gran enólogo Robert Pepi los paró en seco diciendo que si a la gente le gusta el vino que tiene 16º ¿cuál es el problema?". Otra milonga de esas que se suelen armar en torno al mundo del vino. Todo sea por decir alguna cosa, porque para eso, se piensa, es que los invitaron. 

Doncellas del vinagre

Así me fueron presentadas estas damas por mi amigo Hervé Birnie-Scott, ya que son elaboradoras artesanales de aceto balsámico; sal especiada; próximamente una mostaza, una lista que recién pareciera comenzar. Pero resulta que las doncellas, Eloisa y Graciana Monneret de Villars y Marcela Casteller, todas ingenieras agrónomas, comenzaron a pensar en hacer algo juntas en una charla de sábado en el año 2005. De la charla resultó ¡que se embarazaron todas al mismo tiempo!, lo cual me llevó a pensar que aquel día no hablaron ni de vino ni de aceto. 

Pero apareció un vino Malbec con la marca Vid.A y Alma, probé el 2009 y el 2010 y me resultaron ambos excelentes. Del buen vino, viene el buen vinagre y su derivación natural, el aceto, con la marca Vid.a Delicias del Alma. Justamente, Argentina, país curioso que hace poco descubrió el aceite de oliva, tiene el ingrediente fundamental para hacer buen vinagre, que es el buen vino, pero éste escasea.  

Este tema merece un capítulo aparte, así que prometo volver con las doncellez du vinaigre. Por ahora anote que son productoras de buen Malbec, hecho al estilo garage, pero socorridas por la bodega Ruca Malen para la ubicación de las barricas de guarda. Se ve que a todas y todos el problema se les viene con la guarda y el bloqueo del garage familiar. 

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Conclusión

Si usted se quedó con la imagen del vino patero, que se vende al costado de la ruta, ya sea en la misma Mendoza, en Mercedes en la provincia de Buenos Aires o en la Colonia Caroya en Córdoba, por ejemplo, quítese de la cabeza todo lo conocido. Hay excelentes vinos producidos de manera artesanal, incluso desgranados y molidos a mano, con una calidad absolutamente superior. Recuerde que las cepas con que se elaboraron se las susurraran al oído, pero crea en lo que le dicen. Le aviso: los precios, no son bicocas. Apretar uvas con la mano no es moco e'pavo. Recuerde a Mark Twain: Actúa siempre con acierto. Esto tranquilizará a algunas personas y asombrará al resto.  

Miscelánea celebratoria: Astrid&Gastón, el celebrado restaurante fundado por el peruano Gastón Acurio, cumple en Buenos Aires 3 años de estar presente. Luego de algunos ires y venires, tomó el timón uno de sus socios locales, Roberto García Moritán, que quitó una impronta tropical en la gestión, logrando que las cosas se hagan como se deben hacer. La versión local tuvo como arquitecto a Fernando Malenchini, que supo aprovechar al máximo la casona palermitana donde está instalado. En definitiva, un lugar donde se honra la nueva cocina limeña en todo su esplendor, a la que se ha añadido un Cochinillo crocante a la arequipeña para chuparse los dedos.
Miscelánea editorial: Helena Ibarra quizás sea, para mí lo es, la mejor chef de Venezuela. La entrevisté un año atrás y me regaló un libro de su autoría que se llama Cocina Extra-Ordinaria, diagramado magistralmente por Alvaro Sotillo. Su dedicatoria dice: "Para Alejandro, cómplice de sabores y metáforas. Espero vuelvas pronto y podamos disfrutar de más locuras. Con un gran placer y afecto. 5/2/2011". Esta es la obra que acaba de ser premiada mundialmente en los Gourmand Cookbook Awards, donde concursaron 71 países preseleccionados entre 162. La ceremonia en París se desarrolló en el Folies Bergère, y seguro que Helena habrá pensado que en ese escenario consagratorio la precedieron Josephine Baker, la Mistinguette o Maurice Chevalier, estrellas enormes de otro arte. Esa noche, muy merecidamente, y para orgullo de toda América Latina, la estrella que brilló fue la de esta venezolana, verdadera artista de la cocina. Desde aquí, va nuestro homenaje y reconocimiento.


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