Madryn, un lugar para ir a comer

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Por Alejandro Maglione
amaglione@datamarkets.com.ar

A veces, los expertos y funcionarios dedicados al turismo suelen subvaluar la importancia que tiene la gastronomía como atractivo turístico del lugar al que dedican sus afanes. A los profesionales, lo siento personalmente, pareciera que no les cae totalmente la ficha de que los paisajes ya están puestos, el hombre debe aportar la mejor forma de apreciarlos y sobre todo de no deteriorarlos para que la Naturaleza se exhiba en todo su esplendor.

El buen servicio al turista; los buenos alojamientos; la buena infraestructura; la honestidad de trato (esto sobre todo) que significa no querer "salvarse" con la llegada de los turistas y creer que se puede vivir todo el año con el trabajo de uno o dos meses; todo, todo es lo que el hombre le da como valor agregado al entorno natural.

Ahora bien, no es frecuente que las áreas de turismo locales tengan a alguien especializado para que se dedique full-time a ocuparse por el desarrollo y buen desempeño de su gastronomía local. Parecieran pensar: se da espontáneamente o estamos perdidos. Sienten que no tienen nada que hacer a este respecto, y le reservan al estado municipal o provincial el necesario rol de contralor sanitario y nada más. Quizás sea un buen tema para pensar y actuar.

Hoy Puerto Madryn se me muestra con el magnífico show de paisajes que tiene; paisajes en los que se van alternando actores del mundo animal que atrapan el interés del más indiferente. Sentarse a observar los distintos escenarios que ofrece Madryn es una garantía de olvidarse del tiempo. Algo así como una actividad donde el reloj está de más. Pero también exhibe otro costado: un magnífico destino gastronómico. Le cuento.

Para los lugareños el orgullo está puesto en los pescados y mariscos. La omnipresencia del mar pareciera que les hace olvidar que la Patagonia es mucho más que la extraordinaria oferta que tienen al alcance de la mano. Los locales no se cansan de contar que una de las actividades recreativas en familia es ir a las playas de las afueras a buscar almejas o los pequeños pulpos que se ocultan bajo las rocas.

El mar lo es todo para ellos, y es uno de los buenos ejemplos que voy a añadir cuando respondo a los cocineros que vienen de afuera y afirman erróneamente: "los argentinos no consumen pescado". Y allí arranco yo hablándole de nuestra gente del litoral; de los pejerreyes de las lagunas bonaerenses que son especímenes únicos; de nuestra costa atlántica con cabecera en Mar del Plata y que se extiende hasta Ushuaia con sus afamadas centollas. De ahora en más, Madryn será una estación en la que me detendré a la hora de detallar.

Los madrynenses, como habitantes de una ciudad hecha y derecha, de 110.000 habitantes, tienen la oportunidad de proveerse de vinos en los varios supermercados de la zona. Pero además, tienen tres vinerías, lo que habla de una demanda más sofisticada.

Tuve oportunidad de participar de un "Paseo del Vino" que organizaron en su vinoteca El Descorche el matrimonio de Paul y Pamela Giles, gente con un envidiable amor por lo que hacen. Un abigarrado grupo de personas iba de un stand a otro -exponían 15 bodegas- con su copa de degustación en la mano, interesándose por las distintas propuestas. En un stand sorprendí a ese enorme enólogo patagónico que es Marcelo Mirás, promoviendo sus propios vinos y contestando con paciencia y solvencia todas las consultas que se le realizaban.




De la mano de Paul y Pamela conocí la sal marina que se está "cosechando" en este momento en las costas chubutenses -me quedé con las ganas de conocer a quienes lo hacen- y supe por ellos, entre otras cosas, de la existencia de un aceite de oliva patagónico. Lo interesante es que están orientándose a hacer de su negocio "una vinoteca donde además se pueda comer". Cualquier parecido con nuestro Aldo's porteño es mera coincidencia.creo.

Conocí el restaurante Plácido, que queda sobre la costa, con una vista muy agradable hacia la playa y el mar; puesto como el mejor de Palermo Hollywood o Las Cañitas, con mozos que saben atender y hacerse querer, una cocina variada en propuestas, y siempre algo sesgada a los pescados y mariscos que, como dije, son los reyes de la zona.

Su dueño, Javier Orcaizaguirre, más conocido como "Caniche" es de los que están al pie del cañón de su negocio. Una buena práctica que me parece generalizada en Madryn: la costumbre del dueño presente en el lugar. No, no le pregunté porqué lo llamaban de esta forma, porque el "Caniche" mide como dos metros de altura.soy tonto pero no tanto.

Su nombre se debe al árbol añoso que está justo a la entrada del local. Agradablemente decorado, tiene de chef a Lisandro Aristarain, de 32 años, hijo de la dueña del lugar, Estela Díaz. Estela es una dama, que está siempre cerca de la puerta para dar la bienvenida a sus clientes, pero con la mirada atenta al salón. Ciertamente, es una parada obligada si va en busca de la buena gastronomía.

Así se llama el lugar que es el domicilio del chef Gustavo Rapretti, donde funciona lo que se conoce como un restaurante de puertas cerradas. Una modalidad que viene creciendo, y donde la reserva es fundamental, porque se cocina dependiendo de quiénes y cuántos vengan. Por eso, llamar antes es clave (0280) 447 6376. Si Gustavo está con ganas, le permite como valor agregado cocinar con él, aprendiendo de esta forma los secretos del horno de barro; cocinar con estacas o directamente en los fuegos de su cocina. Vale la pena.




Gustavo lleva más lejos sus inquietudes y es un actor inquieto en lo que se llama Madryn al Plato, una suerte de festival gastronómico local donde, justamente se busca instalar a la gastronomía como uno de los atractivos turísticos, privilegiando los productos de la zona y de la Patagonia en general. Hombre inquieto, no hay invitación que deje de aceptar para integrar jurados o dar charlas sobre su especialidad.

Dicho de esta forma suena como que son del montón. Le aclaro, no lo son. No tuve oportunidad de conocerlos a todos pero sí de hablar de ellos con muchos madrynenses. Un asesor clave fue mi cicerone Quique Córdoba, que le recomiendo buscarlo y contratarlo para que lo pasee por la zona hasta conocerla en detalle. Los restós recomendados especializados en pescados y frutos de mar son: la cantina El Náutico; Mar y Meseta; Mediterráneo; Mariscos del Atlántico, entre otros. Un todo terreno sobre la costanera es el Ambigú, instalado en una casa histórica, que fue hasta sucursal de banco, y allí sigue impecable.

Claro que esta ex colonia de galeses no es Madryn, pero no se puede ir sin haber visitado Gaiman y disfrutado de un té-cena en Ty Gwyn. Su nombre significa "casa blanca" y la regentea desde su apertura en 1973 la que fuera esposa de un descendiente directo de las familias fundadoras de la colonia: Elena Naso, una italiana de pura cepa y corajuda. Todo lo que se come en esta casa está hecho por las manos de Elena y sus ayudantes. Incluidos los preciosos cobertores de lana que le colocan a las teteras. Por la calidad y la cantidad, seguro que no va a necesitar cenar, créame.




Por todo Gaiman se ve publicidad de la casa donde tomó el té Lady Di en su visita. Los lugareños no hablan bien de este lugar porque dicen que esa visita habría sido engañosa, ya que la princesa había pedido expresamente conocer la casa de té más antigua, que justamente no era ésta. Como si fuera poco, por las veredas corren rumores que lo que se sirve con el té no está elaborado en la casa. Pueblo chico..




Pero Gaiman tiene además, la fábrica de Lorenzo Soriano, único productor de agar-agar en el país. El agar-agar es una de las claves de la buena repostería, y uno de los secretos de la cocina que hacía Ferrán Adriá en su restaurante ya cerrado El Bulli. Es un producto carísimo, que se extrae de un alga local.

También encontré aquí unos tés especiados maravillosos que se llaman Vreza. No sé si usted manda un mail a info@vreza.com.ar por ahí logra que se los envíen. Mire su página www.vreza.com.ar y vea la variedad de blends que tienen en oferta.

Ah, Gaiman además, es una megaproveedora de frutas y verduras frescas, con unas cerezas únicas en el mundo. Solo que ya no son sufridos galeses quienes trabajan la tierra. En las quintas se ve laborando a bolivianos con sus típicos atuendos.

Si quiere mimar su paladar, además de todos sus otros sentidos, vaya a Puerto Madryn. Si responde que no a la pregunta de Dostoievski: "¿se puede vivir solo para existir?". Madryn es un lugar para vivir y disfrutar en plenitud.

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