Deseos enogastronómicos para el 2012

Como todos los años, nuestro columnista del buen vivir nos cuenta cuáles son sus perspectivas para el año que recién comienza 

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Releyendo mis deseos del año pasado me pareció que podría reproducirlos casi textualmente, porque se cumplieron algunos, los menos. Y mire que no eran ambiciosos. Repasemos algunos de los pendientes y veamos algunos nuevos.

Deseé que los mozos en general ganaran en profesionalismo, amabilidad de trato, y esas cosas con las que me suelo poner monotemático. Bueno, no hubo suerte. El promedio de atención en Buenos Aires sigue siendo malo. Puntualmente, si usted va a un lugar donde las riendas del negocio están en manos de Ramiro Rodríguez Pardo, Gonzalo Robredo, Guido Sosto, Javier Cainzos, Walter Juan, Gustavo Cano, Ricardo Ross y otros como ellos, la cosa funciona bien. Sino.

Ser "como ellos" significa estar presente en el restaurante que regentean; estar en el salón observando como está funcionando cada mozo en relación con cada mesa; estar atento a como salen los platos; observar si hay alguna mesa en la que exista alguien molesto por un defecto en el servicio. En fin: ESTAR Y OCUPARSE. Que es uno de los grandes secretos del éxito de un restaurante. Y uno de los principales motivos para que los amateurs se cansen pronto de lo que creían que era un negocio fácil y glamoroso.

Deseé que los porteños nos comportáramos como clientes educados. Tampoco tuve suerte. El porteño medio es como es, le agrada el bullicio, mostrar intimidad con el mozo que lo atiende cuando recién lo conoce, recurriendo, por ejemplo, al tuteo, que un mozo educado no le devolverá. Esto hace que el cliente se coloque en una posición paternal respecto del mozo. Y estas cosas no quedan bien, qué quiere que le diga.

Pensé que los dueños de restaurantes iban a hacer algo por promover que se utilicen mejores papas y tomates. Si se coordinaran para estimular a determinados productores para que los provean de productos de calidad, seguramente las cosas en Buenos Aires irían cambiando. ¿Cómo no sentir vergüenza cuando un chef chileno, que cocinaba con Narda Lepes en su programa de tv, le preguntara: "ustedes cocinan con esta papa chanchera" ? Claro, porque la papa que comemos habitualmente y que está en los supermercados, es la papa forrajera, que en buena parte del mundo alimenta animales. Ojalá que el 2012 nos regale un cambio a este respecto. Pienso que cuando el promedio de un plato de tallarines, en un restaurante porteño, está entre $50 y $100, pedir que mejore en algo la calidad de lo que nos ofrecen, no es muy ambicioso.

El año termina con un incremento de la buena cocina peruana en nuestra capital. Haber tenido el primer Congreso de Cocina Peruana en la Argentina, organizado por la AGAPE (Asociación de Gastronomía Peruana), fue una fiesta para los interesados en el tema. Vinieron expositores de Perú de primerísimo nivel, y algunos de la Argentina estuvieron a la misma altura, con presencias como las de Francis Mallmann y Narda Lepes, entre otros.

Mi deseo para el 2012 es que nos visiten chefs de la talla del ecuatoriano Gino Molinari o del brasilero Alex Atala, y que sea en el marco de un festival gastronómico que recoloque a Buenos Aires en el podio de las mejores ciudades en esta materia. El año que termina mostró tenues intentos, de los que no se enteraron ni los propios protagonistas. Botón de muestra: un día estábamos convocados por Chandon en un almuerzo los 25 periodistas más importantes del mundo gastronómico porteño. Me paré y pregunté: "¿alguien sabe cuando es la Semana de la Gastronomía porteña?" Silencio. Y agregué: "pues sepan que hoy miércoles, estamos en medio de ella.". Nadie se había enterado. No lo sabían los periodistas especializados, como tampoco buena parte de los restaurantes consultados.

Y no se trata de una responsabilidad solo de los privados, los responsables de las áreas de cultura o turismo gubernamentales, deben comprender el valor cultural que tienen estas actividades, y la importancia como factor movilizador del comercio y el turismo. ¡A ponernos las pilas todos con esto!

Este fue un deseo cumplido a medias. Se fundó la ACELGA, una asociación de cocineros y empresarios de la gastronomía. El mismo día del acto de presentación, del que fueron inexplicablemente excluidos algunos periodistas de renombre, ya había cocineros-fundadores disconformes. Varios profesionales sienten que hubo réprobos y elegidos; declaran entre dientes que aparecieron "fundadores" imprevistos e inexplicables. Se quejan que no saben cómo se eligió el lugar de lanzamiento.

A mí me cuesta creer todo esto. Solo le puedo decir que hace meses que busco al Presidente, Emilio Garip o al Secretario, Hernán Gipponi, y realmente no he tenido la suerte de encontrarlos. Y hay un principio de la comunicación que es sabio: cuando yo no comunico, la calle inventa.Creo que es lo que está pasando. Porque ambos son personas que aprecio y que siento que son injustos los rumores que circulan.

Desde aquí les daría un consejo: no se encierren y no busquen ejemplos de asociaciones fuera de las fronteras de nuestro país. Vayan a Rosario, hablen con Augusto Saracco, y él les va a contar como lograron hacer ENTRE TODOS una movida gastronómica exitosa en aquella ciudad. Descubrirán que la unión, la inclusión, la transparencia, no se declaman: se ejercitan.

A este deseo lo mantengo, porque sigue siendo una asignatura pendiente. Este año conocí, de la mano de Gustavo Fernández Casares y Tomás Klepetar, la Fundación Banco de Alimentos , que hace una obra maravillosa para paliar este problema. Se puede ayudar de muchas maneras, es cuestión de averiguar y ofrecerse.

Que los productores aumenten la educación del consumidor. Hay casos puntuales como los productores de quesos, que mano a mano nos explican sobre las ventajas del madurado de la mayor parte de los quesos, pero los sacan frescos al mercado, sin que el consumidor se entere del beneficio que entraña un par de semanas -o más- de madurado en la heladera de la casa, con una ganancia extraordinaria en el sabor que resulta.

Pero hay excepciones como las del ing. Pablo Battro, que viene marcando rumbos desde Lincoln; sumándose a todo lo bueno que hacen los amigos queseros de Suipacha o de Tandil. Los queseros artesanales del país deben vincularse a canales como el que maneja el Ministerio de Agricultura de la Nación, o prepararse para presentar en la Mercoláctea de este año sus quesos adecuadamente madurados, como se los aconsejaran los jurados internacionales convocados al último encuentro de San Francisco en la provincia de Córdoba.

Que los vinos argentinos sigan creciendo en calidad y cantidad. La de los vinos es una industria de la que los argentinos podemos sentirnos muy orgullosos. El mundo no para de reconocernos como referentes en la materia. Quizás nos falten algunas cosas: aumentar el consumo interno; promover el consumo de vinos a partir de cepas que no sean solamente el consagrado Malbec. Pienso en los deliciosos vinos hechos con Bonarda o Sangiovese, por citar solo un par de ellas.

También nos falta abordar mercados latinoamericanos como Perú o Ecuador, que habiéndolos visitado este año, me dejaron con la impresión de estar esperándonos para que les contemos la ventaja que significa para la mejor apreciación de sus gastronomías, el acompañarlas de buenos vinos, y no con aguardientes o jugos naturales de fruta. Como dije: nos están esperando. Depende de nosotros.

Esta naciente Asociación de Periodistas Gastronómicos de Latino América, tiene en Luis Lahitte su referente local. Hay que ponerle el hombro para que crezca y cumpla con su cometido. La Secretaría está en Venezuela, en las manos de la Presidente del capítulo de aquel país, María Luis Ríos, a quien se la contacta en: milsabores@gmail.com

Me quedan muchos deseos para ver brillar merecidamente nuestro mundo enogastronómico. Entre tanto, les dejo un pensamiento: Quien me piense, que me escriba. Quien me extrañe, que me busque. Quien me ame, que me lo demuestre. ¡Feliz 2012 para tod@s!

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