Explotó la gastronomía en Lima: Mistura lo hizo

Visitamos la mayor feria de la región con algunos de los principales referentes del buen paladar. Descubrí los mejores sabores de Perú y contanos qué te parecieron 

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Visitar el Perú es siempre un placer en todo sentido. Si la visita se focaliza en Lima cuando se realiza la mayor feria gastronómica de América Latina, Mistura, el placer se multiplica varias veces, y para el que le interese el tema es como encontrarse haciendo un master en gastronomía peruana auténtica.

Esta es una movida que organiza por quinta vez la APEGA, la Asociación Peruana de Gastronomía. La primera convocó a 25.000 personas. Esta edición, que cerró el domingo pasado, registró 400.000 visitantes, que conocieron al Perú profundo, que bajó a su capital para mostrarse como es desde hace siglos.

Todo se encuentra montado en una plaza pública, que queda perfectamente cercada, cuidadamente custodiada, y con un orden que lo explicaría el Presidente de APEGA, Bernardo Roca Rey, en la larguísima charla que mantuvimos.

Bernardo me dijo que uno de los secretos es que no se venden todas las entradas que se demandan, sino una cantidad limitada para que el flujo de personas, siempre inmenso, no obstante, sea ordenado y evitando desbordes de ningún tipo. Los tickets de consumo se compraban en stands de un conocido banco, en el que los cajeros lucían todos gorros de cocineros.

Numerosos pabellones se ordenaron para que la gente se encontrara con todo lo que deseaban. Siguiendo el orden del mapa, la cosa se presentaba así:

Gran bazar

Una gigantesca superficie con locales que presentaban y vendían todo tipo de productos, desde electrodomésticos a dulces regionales, desde vajilla a libros. Exactamente en el otro extremo, estaba el Gran Mercado, donde 177 productores mostraban las posibilidades infinitas que tiene para ofrecer el país en materia de frutas y verduras.

A continuación aparecía un sector donde estaban los stands de restaurantes conocidos, entre los que encontré, por ejemplo Las Brujas de Cachiche o Punta Sal, que visito siempre que vengo a esta ciudad. Lo interesante es que no estaba el que quería, sino el que podía. Porque como todos los pabellones de comida, APEGA hizo una selección de quienes participarían. En otras palabras: no era cuestión de querer estar y poder pagar. Había que acreditar idoneidad para estar.

Sería exagerado decir que este pabellón es la razón de ser de Mistura, en tanto y en cuanto, APEGA tiene un objetivo claro en dirección en acercar al conocimiento público de las cocinas regionales del Perú, tan variadas como diversas. Y sobre todo, en muchos casos, de antigüedad precolombina. Allí se accedió a conocer los productos que se usan, los métodos de cocción, y sobre todo los sabores que entregan estas antiquísimas cocinas, alejadas del análisis de las moléculas, y muy cercanas al fuego primitivo.

Todos los que quisimos enterarnos de que era el puca picante de Ayacucho; el picante a la tacneña o el solterito a la urubambina, encontramos allí las mejores respuestas a nuestra curiosidad.

A este sector hay que explicarlo un poco más, porque si tuviera que hacer la traducción de huarique, el significado literal peruano habla de un agujero, en lunfardo porteño podría referirme a un cuchitril. Son lugares mínimos, incluso se trata de carretillas o carritos, que se montan en la calle. También se ha buscado que estén representadas todas las regiones posibles del Perú profundo donde éstos se encuentran.

En este sector vi pasear a muchos grandes de la cocina mundial y regional: Alex Atala de Brasil, al monumental Michel Bràs, a nuestra Narda Lepes, o a Emilio Garip, a Ferrán Adriá acompañado de su hermano Albert; ese rector de la cocina ecuatoriana, Gino Molinari. Les confieso que me sentí como si asistiera a la fiesta de la entrega de los Oscar en Hollywood, donde sospecho que los cholulos no saben para donde mirar de la cantidad de celebridades con que se cruza. Obviamente, atrayendo todas las miradas, estaba la estrella culinaria del Perú y alma Mater de APEGA, y por carácter transitivo, de Mistura: Gastón Acurio. Sigamos el recorrido.

No podía faltar, hubiera sido una locura suponer otra cosa. Nuevamente un espacio inmenso, dedicado a todo, todo lo que se le pueda ocurrir en relación con el pisco peruano, que es, sin duda el mejor que se produce en el mundo. Digan lo que digan.

Me detuve en uno de los locales de este pabellón, concretamente se llamaba Las Huaringas, que son los lugares donde se encuentran las brujas en la sierra de Piura. Sus dueños me aseguraron que sus tragos en base al pisco, suelen producir efectos de todo tipo. Se imaginarán, que como me encontraba trabajando, simplemente tomé nota de la cantidad de piscos que sirvieron en 10 días: 60.000.

Seguía mi vuelta, cuando advierto una cola de 3 o 4 cuadras. Leyó bien, 3 o 4 cuadras. Me acerqué y descubrí que la gente esperaba su turno para probar los anticuchos de Grimanesa Vargas, la reina del anticucho. El anticucho son trozos de corazón asados, con una sazón secreta en cada caso, que se sirven insertados en un palillo de madera.

Doña Grimanesa es una famosa "carretillera", que sirve sus anticuchos de 19 a 23, en un pequeño local que ocupa en Lima, desde que la desalojaran con su carretilla del parque donde solía estar. Cuentan que se ve a gente de todas las clases sociales visitando su local. Consulté con el señor que estaba primero en la fila cuánto tiempo había esperado: "¡3 horas, y valió la pena.!".

Este ícono de anticucho me contestó unas pocas preguntas, porque había una cuadra de cola en otra dirección y frente al mismo local ¡para sacarse una foto con doña Grimanesa! ¿Cuál es el secreto de este suceso fulminante? "Elijo corazones de vacas de buen corazón.". Me dijo, acomodándose el sombrero típico que usan los habitantes de su región. Seguí mi recorrido, siempre en el sentido de las agujas del reloj.

Allí se concentraban los que cocinan en horno de barro, "al tambor" o usan "la caja china". Fundamentalmente, concentraba a los que usan la leña y las brasas para cocinar. El tambor es un tambor de los que conocemos de combustible, al que se lo coloca parado. Abajo está el lugar abierto para ir colocando las brasas y arriba la boca está atravesada por unos hierros que se usan para colgar con ganchos, los cortes de carne o patos enteros, que se asan a tambor tapado.

La caja china se usa fundamentalmente para cocinar lechones enteros. Son enormes cajas de madera, que en su centro hay un receptáculo de acero inoxidable, donde se acomoda la fuente que contiene el chancho debidamente adobado. Nuevamente se tapa todo y se calienta con brasas desde arriba.

Mistura, la cocina peruana, la movida gastronómica limeña, los protagonistas con los que hablé, serán motivo de abundamiento oportuno. No tengo palabras para agradecer a un ángel de la guarda que me pusieron los organizadores, llamado César Suárez, que sin su compañía y paciencia para explicar, jamás habría desentrañado los secretos de la puca picante, el tancacho, los Juanes, el Tarapoto hecho con papa huatamanga; o desentrañar los secretos del cancacho, entre muchísimos otros. Gracias Gastón Acurio, Bernardo Roca Rey, Mariano Valderrama, Pilar Suárez, Roberto García Moritán, y muchos otros que me abrieron de par en par las puertas de Mistura y sus protagonistas. Ojalá, pronto Buenos Aires tenga su propia Mistura. Todos los que tenemos algo que ver con la enogastronomía nacional, se lo debemos.

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