Cerró El Bulli: ¿qué pasará con la cocina española?

El restaurante de Ferrán Adriá sirvió sus últimos platos y nos preguntamos cuál es el destino de una de las cocinas más vanguardistas de los últimos años. 

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Ferran Adriá dijo que cerraría su restaurante El Bulli para reaparecer en un par de años reinventado en una fundación que hará estudios sobre las relaciones de la gastronomía con el arte, la filosofía, y promover todo tipo de investigaciones al respecto. ¡Y cumplió! 

Creo que lo que más sorprendió a los jóvenes cocineros y al cliente común fue ver que cumpliera con su palabra, cuando su central de reservas estaba atestada de pedidos para disfrutar de los últimos estertores de ese templo desde donde se colocó a la cocina española en todos los titulares de publicaciones gastronómicas y no gastronómicas del mundo. 

Así decía una canción que aludía a un personaje llamado Pancho López. Y a Adriá le pareció con buen criterio que era mejor cerrar a tiempo para que lo que tuviera que pasar no pasara. Otra de sus geniales innovaciones. 

¿Qué es lo que pasaba? Pasaba que, confesado por él, El Bulli en sí mismo era un negocio que daba pérdidas. Cuando se veían en las fotografías el verdadero ejército de cocineros que hacían falta para la preparación y emplatado de cada servicio, se podría decir que era casi uno por mesa, a lo que se suma que el sistema de permanentes degustaciones, obligaba a su vez que tuviera que haber un mayor número de mozos, que expliquen a cada cliente cubito por cubito, esfera por esfera, espuma por espuma ¡que corno es lo que iba a comer! 

Buena parte de los seguidores de Adriá no pescaron que el negocio no estaba en el restaurante sino afuera, en las decenas de negocios colaterales que este enorme chef fue desarrollando para generar la fortuna que se sospecha ha amasado en estos años. 

Primero fue la venta de los artefactos como los que hacen falta para realizar sus cocciones a bajas temperaturas y horas interminables, con los productos envasados al vacío. Luego fueron sus carísimas conferencias por todo el mundo. Simultáneamente crecían sus asesoramientos de todo tipo. Prueba de su apertura talentosa está, por ejemplo, El Bulli Hotel Hacienda Benazuza Gran Lujo que abriera en Sevilla. Asimismo, para la cadena de hoteles NH creó dos conceptos de restaurantes: uno llamado Nhube que actúa como restaurante y salón de lectura, a la par de cuarto de estar y bar-cafetería. Una genialidad. El otro lo llamó Fast Good donde no se invierte mucho tiempo para comer, pero donde la calidad de la comida que se ofrece es la gran diferencia. 

Sus libros han contribuido generosamente a mejorar sus ingresos. Cuando no, sus propuestas de productos como su línea de 10 aceites saborizados con vainilla, cardamomo, o cuatro pimientas diferentes. 

A la Italia, que prohibió la comida molecular, la penetró a través de los cafés Lavazza, para los que creó distintas bebidas para aumentar las opciones de este negocio. Varias cadenas de supermercados pagaron fortunas por sus sugerencias. Él mismo confiesa que: "Soy empresario no por convicción sino más bien por obligación. Se necesita de capital para poder trabajar y crear".  

La filosofía que no se entendió

En un reportaje que diera en el año 2006, Adriá resume en algo más de 20 puntos los aspectos sobresalientes de su cocina. En el punto 7 dice claramente: Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina. No se entendió que habría un momento, como sucedió con la nouvelle cuisine, en que su cocina molecular -nombre del que vienen abjurando todos sus fieles, a un ritmo que seguramente ahora habrá de acelerarse- quedará con sus avances tecnológicos como un apoyo y no como un fin en sí mismo. 

Interesante es también el punto 22 de sus máximas: El menú degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, morphings, etc. 

¿A quién se le podría ocurrir que una cocina basada en el menú degustación que apuesta a conceptos como snacks era para siempre? Ciertamente, no a uno de sus creadores. 

Como suele suceder, los gurúes superan a sus seguidores en el espíritu de cambio permanente, ¡porque ellos fueron los creadores de un gran cambio, ¿cómo no creer en que es algo dinámico y no estático?!  

El de ahora en más lo ha definido bien uno de sus seguidores más fieles, Quique Dacosta dijo: "La cocina de El Bulli con Ferran Adriá fue tan enorme que eclipsó todo lo que había alrededor". Y completa su pensamiento nada menos que Rafael Ansón, Presidente de Academia Real Española de Gastronomía: "Ahora los chefs tendrán más oportunidades a partir del espacio que dejan El Bulli y Ferran Adriá".  

Volviendo a las fuentes

Este es otro viento que sopla fuerte, que dice que hay que volver a las fuentes de la cocina tradicional española, aprovechando lo aprovechable de las nuevas tecnologías aplicadas a la cocina. Su máximo difusor, Santi Santamaría, silenció su voz en febrero al fallecer súbitamente. Su hijo continúa con la obra de su restaurante -el Can Fabes - ubicado en la catalanísima Sant Celoni, enfrentado al desafío de conservar las tres estrellas Michelin que consiguió su padre, ignorando la cocina de los sifones. 

Pero también hay voces jóvenes como las de Nandu Jubany, Víctor Arguinzoniz o Mari Carmen Vélez, que creen que con ingredientes habituales y técnicas tradicionales la cocina española puede seguir sosteniendo e incrementando el turismo gastronómico, que explotó de mano de Adriá. 

Parafraseando a Bill Clinton, observar el momento económico que vive España, también permite preveer que ya no será tan fácil sacar a la gente de su casa, para vivir experiencias culinarias que cuestan fortunas, y que los obligan a prepararse un tentempié al regresar luego de haber ayunado opíparamente. 

Quique Dacosta respondió con enojo a un periodista que le preguntó sobre el futuro de esta cocina cara y experimental: "¿Qué es cara? ¿Qué es experimental? ¿Qué es futuro?" Una pena no haber podido estar presente en el momento en que daba esta respuesta. Le hubiera dicho: "Quique, el futuro es eso que si nos preparamos para recibirlo, podemos conducirlo. Si nos quedamos de brazos cruzados, nos pasa por encima. De algo puedes estar seguro, Quique: llega, siempre llega. Y sino, pregúntale a Ferran, que sí entiende lo que es anticiparse".  

Por casa hay varios chefs tan jóvenes como queribles, excelentes profesionales, que les deseo de todo corazón que comprendan el cambio practicado por su maestro, claro que para esto llega la hora del ingenio propio y del atreverse, lo que implica un gran desafío para ellos. Escuchen a su colega Josep Roca, dueño del afamado Can Roca de Cataluña: "la situación no es buena.". 

Estoy convencido de que Adriá no ha agotado su caja de sorpresas. Como también estoy convencido que será para siempre considerado respecto de la cocina española, lo que Antonio Gaudí fue para su arquitectura, o Pedro Almodóvar para su cine: ya está en la historia.  

Miscelánea epicúrea: Nuevamente Carlos Mantovani, reunió en su comida de Epicúreos, donde se tratan diversos temas, que luego vuelca en forma de crónica en su magnífica revista Vinicius, un grupo de personajes variopinto. Los invitados, como siempre, fueron World class: Claudio Alonso, Gerente de Publicidad de Renault Argentina; Federico Benegas Lynch, bodeguero, continuador de la tradición de su bisabuelo, el tycoon Tiburcio Benegas; Norberto Frigerio, Director de Relaciones Institucionales del diario La Nación; Juan Maqueda, dueño de latamONE; Juan Carlos Nougués, Presidente del Banco Supervielle; y Eduardo Pla, que se define a sí mismo como artista polifacético. El meeting point fue el cálido marco del restaurante Duhau, del Park Hyatt de Buenos Aires, donde su timonel, Federico Heizmann, montó una escenografía gastronómica de aquellas.La férrea organización, como siempre, a cargo de la encantadora María Corti.

Miscelánea quesera: Como sucede desde 1855, Magnasco sigue pisando fuerte en materia de quesos. Esta vez lanza al mercado su Queso Azul, hecho con leche entera de vaca, adecuadamente estacionado para que el hongo Penicilum Roqueforti haga su trabajo a la perfección. Me explicó Lucas Magnasco, que este producto une la natural untuosidad, picante y salada, los sabores de frutos como la avellana, la ciruela o las pasas. La recomendación es acompañarlo con un vino encabeza tipo Oporto o sino un blanco tirando a dulce, como un Sauternes. Si Lucas lo dice.
Miscelánea restauranteur: Aldo Graziani es un hombre de perfiles diversos, y es dable pensar por su edad, también inagotables. Ahora nos ha presentado su cara de restauranteur en su flamante restó Aldo's, ubicado en un lugar desafiante, como es la calle Moreno a la altura del 300. Pero Aldo demuestra que no hay lugares difíciles para una buena propuesta. Y su restaurante-vinería, como lo considera él, a un menú bien concebido y ejecutado le suma una amplia carta de vinos, que obra simultáneamente como catálogo de ventas. Los vinos en Aldo's están a precio de vinería, ya sea para consumirlos durante una comida, o también, de paso cañazo, aprovecha y se lleva unos vinos para su casa. Merodeando se lo ve al sommelier Matías Preciozo, con un papel más lucido que anteriores experiencias laborales. Es bueno desear suerte a esta propuesta: comida a precios razonables y de muy buena calidad, vinos sin remarcar y buen servicio (me encantaron los comentarios de Mariana a la hora de servir los vinos). Otra prueba de que Aldo no es tonto, es haberse asociado con el arquitecto Juan Santa Cruz, y ese todo terreno de la gastronomía que es Emilio Lucini. ¡Cartón lleno!

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