La mejor cocina francesa tuvo una sede en la ciudad y allí se cultivaron algunos de los referentes más destacados del país. Conocé le peculiar historia de don Ángel y María Adela Baldi.
Tengo una biblioteca nutrida sobre temas enogastronómicos, uno de mis secretos para poder de tanto en tanto hablar sobre temas que tienen que ver con la historia de personajes vinculados a la gastronomía o la viticultura, platos que hicieron historia, y otros temas que son pilares de nuestra cultura nacional.
El asunto es que mirando mi biblioteca encuentro un libro pequeño, que todavía conserva el color azul en su tapa, y dice "Le Cordon Bleu". Tiene encuadernados una suerte de fascículos, que recogen las clases que se daban en la sede de Buenos Aires de esta afamada academia de gastronomía parisina, donde alguna vez se formó, por ejemplo, el ultra conocido chef peruano, Gastón Acurio, a su paso por Francia.
El director de aquella academia radicada en Buenos Aires, era don Ángel Baldi, y para recorrer aquella historia que comenzó a finales de los años '20 y que terminara allá por 1948, nada mejor que apurarse a encontrar a su hija más célebre desde el punto de vista culinario: María Adela Baldi.
Me encuentro con esta memoria viviente de la gastronomía porteña del siglo XX, en la confitería "El Socorrito" de Suipacha y Juncal, aprovechando la proximidad a su casa, y al mismo tiempo porque, como me lo terminaría contando, su vida transcurre realizando distintas actividades con la Parroquia del Socorro, que queda justo enfrente de nuestro lugar de encuentro.
Vestida elegantemente, peinada de peluquería, luciendo sus casi 88 años de manera impecable, y con una lucidez que le envidio a mis años, lo primero que hizo fue sacar de una pequeña bolsa un ejemplar del libro de Doña Petrona, edición 1933. La dedicatoria, escrita en letra prolijísima, dice: "A don Ángel Baldi, mi maestro de cocina.." y le sigue la firma de Petrona C. de Gandulfo.
Nacido y criado en un pequeño pueblo de Lombardía, hizo sus primeras armas culinarias ayudando a un tío que tenía una confitería.
Emigra a Buenos Aires y se termina empleando en la sede de Buenos Aires de Le Cordon Bleu, que ya estaba instalada, siendo que la representación la había traído su empleador, Germain Mairet. Cuando Mairet resuelve volver a Francia, el señor Baldi le compra todos los derechos y pasa a conducir los destinos de la academia en nuestro país.
Adela sospecha que el dinero lo tuvo que haber obtenido de otro empleo que tenía, como chef de la familia Anchorena. ¡Qué tiempos aquellos!
Le Cordon Bleu funcionó hasta su cierre en un inmueble que fuera casa una familia de apellido Lynch, ubicada en la calle Libertad 1262. Infelizmente, don Ángel fallece a sus 50 años, en 1947, y poco después cerraba la Academia, ya que su segundo, José González, no tuvo la habilidad necesaria para asegurar su continuidad.
María Adela recuerda que una de las profesoras fue la afamada Doña Petrona, a quien se le ofreció en primer término la conducción de este instituto, y vaya uno a saber las razones, porque carisma y sapiencia culinaria no le faltaban, la diva de las cacerolas resignó el honor de continuar con la obra del señor Baldi.
Negativa curiosa, porque ya en oportunidad en que don Ángel tuviera que volver a Italia para asistir a su padre que había enfermado gravemente, lo había reemplazado con toda idoneidad. Y nuestra Baldi, recuerda que cuando ella iba a entretenerse entre las cacerolas de cobre, doña Petrona la llamaba "Chiquita" Baldi.
Mi memoriosa entrevistada, destaca que doña Petrona pertenecía a una familia muy humilde de Santiago del Estero, y que en esos años contaba orgullosamente de cuando vendía empanadas, preparadas por su madre, en las calles céntricas de su ciudad natal. A poco de llegar a Buenos Aires, se emplea en la casa del señor Gandulfo, que se termina enamorando de ella y acaban por casarse.
Pero en esta historia, sin duda, María Adela, termina siendo ella misma una protagonista fundamental de la gastronomía porteña.
En los años en que Goar Mestre era el zar de la televisión nacional y regenteaba el canal 13, fue una de las piezas fundamentales de aquellos hitos de la TV hogareña, que fueran "Buenos Días Mucho Gusto" y "Buenas Tardes Mucho Gusto". Programas que atrapaban a las amas de casa de entonces frente al televisor. Algunos de sus compañeros de ruta fueron la "tía" Valentina, Geno Díaz y hasta un jovencísimo doctor Alberto Cormillot. Y claro, otra de las telecocineras de entonces, no era otra que la mismísima Doña Petrona.
Recuerda que eran programas en vivo, en los que no paraban de divertirse haciéndolos, y esa alegría, percibida por las televidentes, fueron uno de los secretos del éxito.
Las picardías entre ellos eran frecuentes, como aquel día que le preparó un panqueque de dulce de leche al Dr. Cormillot, que en realidad era un pedazo de plástico untado con el dulce. La cámara, advertida por ella, tomó el primer plano de la cara de estupor de Cormillot, cuando tironeaba inútilmente con sus dientes, tratando de tomar un pedazo del panqueque, para pasar a reírse a carcajadas por la humorada.
Pedro Muchnick, productor y cabeza de la empresa "Teleprogramas Argentinos", la llamó severamente al orden, por haberse excedido en la informalidad de un programa tan serio.
Así se llamó el último programa que hiciera esta memoriosa Baldi, donde recuerda perfectamente que había un cocinero muy joven, sumamente tímido, al que había que arrancarle las palabras de la boca, ya que permanecía mudo frente a la cámara. El mocito no era otro que el ahora exitoso y locuaz Fernando Trocca.
Otra periodista gastronómica enorme en su época, que curiosamente María Adela nos recuerda que no era cocinera, pero sí que tenía una fabulosa memoria, lo que le permitía escribir sus notas describiendo con precisión sus experiencias gastronómicas en los numerosos viajes que realizaba. Los lectores de La Nación conocieron y disfrutaron de su pluma.
En los recuerdos no podía faltar el Gato, a quien acompañó en un vuelo inaugural de una compañía aérea, donde el menú de a bordo lo había diseñado él. María Adela cree verlo cuando se paró en medio del vuelo y le dijo a los pasajeros: "esta empresa quiso que tuvieran el mejor servicio de a bordo, por lo que buscó al mejor cocinero de la Argentina, es decir, yo..". Genio y figura.que hubiera cumplido años el 20 de julio, justamente el Día del Amigo.
A pesar de haber enviudado hace poco, pone todo su vigor en dar clases gratuitas de cocina para ayudar a que gente sin recursos encuentre una salida laboral, utilizando para esto, la cocina del hogar para hombres que tiene la Parroquia del Socorro.
Los últimos viernes de mes, siempre para damas de la Parroquia, organiza "El té de la amistad", que apunta a reunir señoras a las que ayuda a paliar su soledad. Este té, siempre bien surtido de manjares hechos con sus manos, también ayudan a juntar unos pesos que van en ayuda de las obras que hacen en el Socorro.
Pero ella no está sola. Agustín Turano su hijo y María Angélica su hija, siguen pendientes de ella. Agustín es un gran cocinero, que circunstancialmente está ejerciendo su profesión de agrimensor por habérselo prometido a su padre poco antes de morir.
Hace poco tiempo se ha reinstalado esta academia en América Latina. Pero no fue en Buenos Aires, sino en Lima, que le ha sacado el cetro de capital gastronómica a nuestra ciudad.
Y este es un tema para otra nota, porque nuestros cocineros porteños, no logran coordinar acciones que nos devuelvan el lugar de privilegio que tuvimos, y de paso, que dediquen algo de su tiempo a honrar en vida a glorias gastronómicas como María Adela Baldi. Quizás ella, tenga más suerte que doña Petrona, que murió casi olvidada.
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