Cómo se hacen las distintas variedades de café porteño

Los secretos detrás del verdadero cortado, lágrima y capuccino, entre otras opciones. Contanos cuál es tu lugar preferido 

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Es difícil caminar tres cuadras de la ciudad de Buenos Aires sin encontrar un café. No imposible, pero sí difícil. Incluso si se trata de una pizzería, habrá café. También, desde luego, en una parrilla. Después de zamparse un buen asado, el porteño -y el argentino- promedio, tendrá una alta probabilidad de bajar el medio kilo de carne y achuras con un café negro o un cortado. Y aunque no lo parezca, las estadísticas no colocan a la Argentina entre los mayores consumidores per capita del mundo. Mientras los finlandeses toman algo así como 15 kilos al año, el argentino -nuevamente promedio- sólo beberá un kilo. 

Y sin embargo, en Buenos Aires hay una impronta fortísima de "vida de café". Pasarse cuarenta minutos leyendo el diario sobre una lágrima, o tres horas estudiando frente a un pocillo, forman parte del paisaje cotidiano de la ciudad. Mientras en otros lugares del mundo el café es un medio -para una reunión, para despertarse, para entrar en calor-, acá es a la vez un principio, un medio y un fin, y la ceremonia puede prolongarse el tiempo que sea sin que el mozo venga a exigir que se consuma nada más.  

No es raro ver en la peatonal Florida batallones de personas con su café "to go" en bonitos vasos de cartón o telgopor, comprados en las grandes cadenas, pero todavía son muchos más los batallones que están sentados en un local tomándose su café. Se calcula que hay como mínimo 8 mil cafés sólo en la ciudad de Buenos Aires. Y 74 de ellos son "notables": lugares reconocidos como patrimonio histórico, con una tradición cafetera de décadas (algunos más de un siglo), y un valor cultural y arquitectónico que los hace únicos. 

Incluso esos cafés notables tienen hoy sus máquinas espresso (o "expreso", como decimos aquí). Estas máquinas llegaron a la Argentina a fines de los años '50 y a varios locales les costó incorporarlas. El famoso Tortoni, por ejemplo, no lo hizo sino hasta avanzados los '80 y hoy cuenta con dos magníficas maquinazas que en nada desentonan con la preciosa estética del lugar. Antes en Buenos Aires sólo se tomaba café de filtro, que es riquísimo cuando uno lo hace en casa. Pero en un sitio en el que se venden cientos de tazas por día, la cosa se complica: se lo recalentaba en enormes cacerolas y no sólo el gusto se veía damnificado, sino el hígado. 

Ver Bares notables de la Ciudad de Buenos Aires en un mapa más grande 

Espresso mediante o no, la tipología de café que tomamos los argentinos es más bien breve pero con adeptos inmensamente leales:  

Pocillo de café negro y fuerte. En Italia viene a ser el ristretto, pero los italianos convienen en que el ristretto de Buenos Aires es más bien desabrido. Los cafeteros porteños se defienden: no es mejor, ni peor, sólo distinto. 

Pocillo de café negro, "cortado" con leche. La proporción vendría a ser ¾ de café por ¼ de leche y una fina capa de espuma en la superficie. En una estadística que tiene más que ver con la observación que con una cuantificación científica, el cortado es el café de mayor salida en la ciudad de Buenos Aires.  

Leche con "una lágrima" de café, es decir, con una gotita que apenas oscurece el tono de la leche. En lugar de "lágrima" bien podría llamarse "gotita", pero al parecer la melancolía tanguera ganó de mano. En otros países se llama "leche manchada". Un consejo: si usted quiere pedir una lágrima en una gran cadena de cafés de la ciudad de Buenos Aires, recomendamos pedirla por su nombre y describir cuidadosamente la bebida, y no decidirse inmediatamente por un macchiato, que aquí no suele ser más que un cortado largo con nombre glamoroso. 

Café con leche:

Mientras en otros países los niños comen cereales, en la Argentina esta manera de tomar café es un must del desayuno. El combo "café con leche + 3 medialunas" está por todas partes, y pedir sólo una medialuna sale lo mismo o más caro. La proporción de la bebida es sencilla: mitad café, mitad leche. 

Los turistas suelen suspirar de alivio al ver un nombre que reconocen en el menú. Pero no hay que engañarse: hay capuccino y capuccino italiano, o capuccino a secas que cuando lo traen resulta ser italiano. Depende del lugar en que uno lo ordene, vendrá con crema, canela y ralladura de chocolate (italiano), o como una especie de cortado largo con capas en distintas tonalidades de marrón. El italiano siempre será más caro. Asesórese con el mozo antes de pedirlo. 

Este café suele ser motivo de recurrentes confusiones. No es común que se ofrezca en los locales notables ni en los locales barriales, pero de cuando en cuando aparece en la carta, así que hay que estar atentos. El "americano" es, por definición, un café más liviano, servido en jarrito, es decir, en una taza más alta que el pocillo, más baja que la de capuccino y más angosta que la del café con leche. Pedir un americano debería ser pedir un café largo, más aguado que el ristretto, pero en algunos locales se lo clasifica como "cortado en jarrito". Nuevamente conviene asesorarse con el mozo. 

Un "cortado medio y medio" es un café con leche en una taza pequeña o pocillo. Un "cortado en jarrito" es ¾ de leche y ¼ de café en una taza mediana. Dependiendo del local, un "café doble" puede ser un café negro en una taza para café con leche (que suele tener el tamaño de una taza de té), o un café negro en jarrito. Una vez más, busque el consejo del mozo para pedir la cantidad que esté dispuesto a consumir. Siempre hay café con crema aunque no figure en el menú, pero por la crema le cobrarán un plus. El infaltable vasito con agua fría o soda y el bizcochito son gentilezas tradicionales que por suerte nadie cobra todavía. 

Por lo demás, puede que la lágrima no esté en la carta, pero si la pide todo el mundo sabrá a qué se refiere. Lo mismo con el cortado "medio y medio" o "mitad y mitad". El americano, como señalamos, suele provocar confusión, pero con pedir "un café liviano" el tema se resuelve. Si quiere un café negro más cargado de lo normal, conviene pedir un "expreso fuerte". A veces no hace falta que el mozo se acerque a su mesa para tomar el pedido: con mover los labios pronunciando "cor-ta-do" mientras coloca los dedos pulgar e índice en posición paralelo-horizontal, lo entenderán de sobra. 

Es que el café y sus formas de degustarlo son parte del ADN del consumo porteño, parte de su idioma, y por lo tanto objeto de comprensiones tácitas y sobrentendidos. Como la amistad. Será por eso que uno puede pasarse horas conversando con un amigo ante la simple pero entrañable complicidad de una taza de café.  

Un agradecimiento especial al historiador Horacio Spinetto, presidente de la Comisión de Cafés Notables de Buenos Aires.  

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