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Veganismo: bastante más que comida sana. La polémica

Este movimiento, creado en 1944, genera tantos adeptos como detractores. Conocé alguno de sus principios y contanos qué te parece esta tendencia 

Este movimiento, creado en 1944, genera tantos adeptos como detractores. Conocé alguno de sus principios y contanos qué te parece esta tendencia
 

Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar
Especial para ConexionBrando


Secuela
A raíz de una comida gourmet 100% que preparara el chef vegano Claudio Dituri, algunos de los presentes en aquella, quedamos interesados en profundizar en este tema, y nos reunimos a comer y departir en el restaurante macrobiótico Ohsawa, que queda en Ciudad de la Paz 421. 

A Claudio se le sumó el médico naturólogo Carlos Wimmer, un ferviente seguidor de la comida macrobiótica, "que no es lo mismo que el veganismo", se apuró a aclarar el chef, que es un tolerante fundamentalista de su visión de la vida. 

¿Qué es el veganismo?
La primera definición que escuché rápidamente quedó descartada cuando hablé con un vegano 100%. Decía así: "es un escalón superior al vegetarianismo, ya que no sólo no consumen animales, sino que no consumen nada que sea de procedencia animal. Esto significa excluir de la dieta los lácteos y huevos".  

Este no saber hace que Claudio exclame: "me enferma el ataque por ignorancia; vegetariano viene del latín y significa hombre saludable". A lo que Carlos aportó: ".y los que menos saben son los nutricionistas.".  

Este movimiento, creado en 1944, genera tantos adeptos como detractores. Conocé alguno de sus principios y contanos qué te parece esta tendencia
Tomemos la definición que da la Vegan Society de Inglaterra, país donde naciera este movimiento en 1944: "Es una filosofía y una forma de de vida que tiene por objeto excluir -tan lejos como esto sea posible y práctico- todas las formas de explotación y crueldad hacia los animales usados para alimentos, ropa o para cualquier otro fin; y por extensión, promueve el desarrollo y la utilización de alternativas que estén libres del uso de animales en beneficio de los seres humanos, de los animales y del medio ambiente".  

Algunos adherentes
Para alguien como yo que duerme con perros en su cama, y que en su infancia dormía la siesta en un potrero de la chacra familiar, en el rellano de una vaca llamada Margarita, que, cuando me veía llegar, se acostaba bajo unos robles, así yo recostaba mi espalda en su panza, sentado entre sus patas y me quedaba dormido rascándole el cogote, ésta no es una filosofía difícil de comprender.  

Pero cuando me refiero a quienes abrazaron o abrazan esta forma de ver y vivir la vida, se recuerda a Leonardo da Vinci; Robin Gibb, uno de los fundadores de los Bee Gees; Casey Affeck; Peter Bogdanovich; Daryl Hannah; Tobey Maguire, el hombre araña; el cantante Prince; y hasta Angelina Jolie, que entra y sale periódicamente de este enfoque, entre muchísimos otros. Ah, y antes de que alguien me lo recuerde: Adolf Hitler. 

Reflexiones
Uno de los gourmets presentes, sumamente interesado en el tema de alimentación sana, dijo: "hay que ser feliz con lo que se come". Claudio coincidió y agregó: "No hay que pensar en uno como individuo sino como parte de un todo. Hay un momento en que se concluye que no hace falta matar para vivir".  

La pregunta vino de cajón: "¿y que piensan y sienten los vegetales.?" La pregunta fue buena, pero Dituri no llegó ayer a esta visión de la vida, así que estaba preparado: "la función de los vegetales es alimentar a otros, porque se alimentan a sí mismos. En definitiva, todas las proteínas siempre tienen un origen vegetal". La parte polémica suele surgir donde surgió aquí: los veganos sostienen que el hombre no está mental ni emocionalmente preparado para cazar. Por el contrario, algunos recordamos que uno de nuestros chefs más afamados y cazador contumaz, Ramiro Rodríguez Pardo, sostiene: "el hombre es colector y cazador desde el fondo de su historia". Pero al no estar Ramiro, la polémica en este punto no duró demasiado. 

Comida
A todo esto, la comida transcurría, respetando una proporción áulica: 60% de cereales (arroz, por ejemplo), 30% de vegetales y 10% de proteínas (porotos negros en este caso). Todo preparado de una manera, en general, no frecuente para nuestros hábitos más difundidos, pero con una presencia de sabores y texturas sumamente interesantes, que no se puede decir que fueran solamente aceptables, sino que además eran ricos, como fue el caso de la mayonesa de zanahoria, sin agregado de huevos. 

Como aquí Claudio no fue el cocinero, debo reconocer que su cocina, que varía de chef en chef como cualquier cocina, es mejor elaborada, más refinada en su presentación, y quizás utilizando productos más interesantes. 

Parece ser que en la escala de sabores, a la que hasta hace poco se había llegado a seis incorporando el umami, el vegetariano agrega un séptimo, que es el que presenta la proteína animal que, según parece, su presencia es detectada de inmediato en el paladar habituado a excluirla de su dieta. 

La llegada
Claudio confiesa que llegó a esta forma de vivir y alimentarse cuestionando lo que el medio que lo rodeaba le ofrecía, y pensó en buscar alimentos que enriquecieran su alma. Cree que estamos condicionados en el comer por la memoria, cuando deberíamos entender que lo que comemos tiene más que ver con el espíritu que con el cuerpo.  

Este movimiento, creado en 1944, genera tantos adeptos como detractores. Conocé alguno de sus principios y contanos qué te parece esta tendencia
 

Su condición de chef aflora cuando nos instruye: "la salsa de naranjas se resalta cuando le agregamos una hoja de laurel.Cuidado al agregar fructuosa de maíz para endulzar; que hay que hacerlo siempre al final, para cocinarla.". Para él, el tema de las formas de cocción es tan fundamental como en la cocina común. 

El veganismo se maneja mucho con el concepto del yin y yan, presente en todo lo que tenga que ver con el orientalismo. Esos opuestos, que en realidad se complementan, también se completan entre sí. Confieso no haber llegado a conocer las virtudes de uno y otro, pero sí que el arroz hecho como risotto es yan porque precisa poca agua. El arroz común es yin porque se hace nadando en el agua. 

Creen que más importante que comer es respirar, y Claudio asegura conocer casos de gente que se ha "alimentado" respirando adecuadamente. Algunos se logran nutrir con ejercicios de respiración. Aquí pongo un punto de reflexión: cuidado con criticar lo que no logramos entender. Personalmente, lo escuché al Padre Ismael Quiles, un sabio jesuíta, experto en orientalismo, hablar de esto, y hasta lo observé haciendo sus ejercicios de respiración que, según recuerdo, se llaman pranayama, que también puede ser el nombre de ese aire nutricio. 

Datos de color
Carlos recomienda comer pan de centeno porque es mágico para el aparato circulatorio, con aptitud para reforzar las paredes arteriales. Nos cuenta que prepara una pizza que se hace exponiéndola largas horas al sol, y asegura que termina perfectamente cocida. Pero se hace con la harina de porotos que se usa para el denominado pan esenio, que es a base de brotes de porotos triturados. 

Este movimiento, creado en 1944, genera tantos adeptos como detractores. Conocé alguno de sus principios y contanos qué te parece esta tendencia
Dice que consumimos mal el choclo cuando lo comemos simplemente hervido, porque a los 100ºC no libera su complejo de vitamina B; pero los indios lo cuecen entre las brasas y logran que pase los 200ºC necesarios para lograr esto. Sí, parece, es excelente comer la polenta hecha con harina de maíz que no esté precocida, es decir, que conviene que se haga en los 20' que manda la ortodoxia, y para ellos, obviamente, sin leche ni manteca ni nada de esto.. 

Claudio explica que el vegano occidental come más vegetales que cereales, exactamente al revés de lo que lo hacen los orientales.  

Recomiendan no tomar demasiada agua, porque los vegetales ya la traen, y tomar demasiada agua hace trabajar innecesariamente los riñones. Me interesé sobre los beneficios de este tipo de vida en el rendimiento sexual de quien la adopta, pero como la respuesta de los dos expertos fue un poco larga, creo que mejor quedará para otra vez, así los lectores no se cansan con estos temas. 

Conclusión
Para mí fue quedando claro que estamos ante una cosmovisión distinta de la que estamos habituados; con una motivación donde los animales merecen un reconocimiento de derechos similar a los animales humanos; donde hay un conjunto de razones éticas que respalda esa visión, y donde lo que he pretendido es dar una pincelada muy superficial, una suerte de mini introducción, como para que el tema merezca ser discutido pacífica y respetuosamente. Gracias Claudio y Carlos.  

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Miscelánea hotelera. El NH City está ofreciendo un menú especial para festejar su 80º aniversario. Su comedor tiene ese servicio cuidado que se resalta cuando uno lo encuentra a Mariano Tabarini merodeando entre las mesas, asegurándose que todo esté perfecto. El City se merecía este homenaje por ser un pedazo de historia porteña.


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