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¡Los hongos son extraterrestres! y otros temas

Nos sumergimos en la extraña naturaleza de uno de los ingredientes más peculiares y sabrosos de la cocina. Por Alejandro Maglione 

Nos sumergimos en la extraña naturaleza de uno de los ingredientes más peculiares y sabrosos de la cocina. Por Alejandro Maglione
 

Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar
Especial para ConexionBrando
 

Inquietante
Estaba participando de una comida interesantísima -con Alberto Vaccarezza como anfitrión- en la que un grupo de experimentados gourmets probaban, por primera vez muchos de ellos, una comida vegana. Veganismo es uno de los pasos más avanzados del comer vegetariano , porque no hay la más mínima concesión a incorporar huevos o lácteos, que buena parte de los que incursionan por el alimentarse solo con vegetales se permiten como una forma de asegurarse la debida provisión de proteínas, sin las cuales el ser humano no puede vivir. 

El chef que presentó esta interesantísima propuesta, donde nada era lo que parecía y todo era riquísimo, fue Claudio Dituri, un vegano hecho y derecho. Un ejemplo: una de las propuestas fue un "morcillón" envuelto en masa filo, acompañado de una salsa picantita al estilo poblano. Tajo, a la boca y ¡sorpresa!, era una deliciosa preparación en base a porotos negros. Fue una comida completa, con varios platos, donde no había un gramo de huevo o manteca.ni nada animal.  

Nos sumergimos en la extraña naturaleza de uno de los ingredientes más peculiares y sabrosos de la cocina. Por Alejandro Maglione
Todo iba bien, en una mesa que se llenaba de murmullos sorprendidos, pletórica de comentarios por lo bajo, y de pronto en ingeniero agrónomo Norberto Vinelli , un de mistificador de magias escondidas, tiró la bomba: " los hongos no pertenecen al reino vegetal.son de un reino aparte que el animal o el mineral, dependiendo de la clasificación de reinos que se tome.". Claudio, con la autoridad del cocinero y no contento con esto dijo: "pertenecen al reino fungi ( hongo en latín ) y no pocos consideran que nos los han legado los extraterrestres.". Y aquí entran los mohos, las levaduras y los hongos o setas propiamente dichos. Sí, entra todo: la levadura del pan y la que se utiliza en la fermentación de los vinos. Entran las trufas y todas las delicias que uno pueda imaginar. 

¿Cómo es esto?
Todo comienza por las membranas que nos recubren a los seres vivos. En el reino animal hay una sola membrana y es proteica. En el reino vegetal hay dos membranas: una proteica y la otra celulósica. Y resulta que los hongos están recubiertos por una membrana que no los emparentan con ninguno de los otros dos "reinos", porque se trata de la quitina. Y lo inquietante de la quitina es que es la membrana que. ¡recubre a los insectos!  

La razón de considerarlos extraterrestres viene de las innumerables comprobaciones realizadas luego de la aparición de inquietantes círculos de pasto quemado en el medio del campo, sin explicación aparente sobre su origen. En el borde del círculo, justo donde comienza el pasto verde, se forman hongos alineados que ayudan aún más a demarcar el círculo. 

Nos sumergimos en la extraña naturaleza de uno de los ingredientes más peculiares y sabrosos de la cocina. Por Alejandro Maglione
 

Si recordamos el pensamiento de Carl Sagan cuando nos decía: "Todo lo que ven nuestros ojos provienen de un mismo origen: el polvo de estrellas. Somos polvo de estrellas.". De allí a imaginarnos un grupo de hombrecitos verdes, bajando de su plato volador y desparramando esporas de champignon de París.huuummm. Piense cada uno lo que quiera.  

Lo malo es que en épocas oscuras -vaya que si las hubo y las hay- esos círculos misteriosos de hongos, para algunos congéneres de entonces, demostraban palmariamente que allí se había desarrollado un aquelarre o reunión de brujas. De donde, parece que algunos comedidos se ponían a buscar en las cercanías para acusar a la primera mujer que encontraran como la responsable de esa presencia fúngica y de paso acusarla de brujería. Pienso que más de un marido se habrá dedicado a sembrar hongos en círculo cerca de su casa, en la esperanza de que alguien viniera y se llevara a su mujer. Conducta a todas luces reprochable, si es que existió. 

Nos sumergimos en la extraña naturaleza de uno de los ingredientes más peculiares y sabrosos de la cocina. Por Alejandro Maglione
¿De qué se alimentan?
Este es otro tema con los hongos: no hacen fotosíntesis, con lo que se alejan todavía más de los vegetales, al no poder aprovechar la clorofila para alimentarse. Tampoco tienen órganos diferenciados y se componen de unas células ramificadas que se llaman hifas que no están presentes en ningún vegetal. ¿Entonces? Se alimentan de otros organismos vivos, comportándose de forma parasitaria. Esto hace que los científicos los cataloguen como heterótrofos a diferencia de los vegetales cuyas células son autótrofas. (Confieso que tanto nombre científico ya me dio "cosa" hasta a mí.disculpen los lectores y las lectoras). 

Se han logrado clasificar 80.000 especies diferentes, pero teniendo en cuenta que los lugares donde se desarrollan, un poco calculando como el almacenero, algunos se animan a creer que debe haber más de un millón de hongos distintos, que gracias al avance de los estudios de ADN no tardarán en ser descubiertos. 

Conclusión
Si a alguien después de leer esta nota le viene aprehensión de comer esa trufa que tenía guardada, me envía un mail y paso a buscarla, para engullirla sin reparos de ningún tipo. Y si me salen antenitas en la cabeza y comienzo a cambiar de color por causa de esto, créame que saborear estas delicias vale cualquier sacrificio.  

Miscelánea restauranteur. Se sigue extendiendo en los ámbitos porteños la tendencia al restaurant despojado, piso alisado de cemento, con comida muy sana, toda hecha en casa. Santiago Olivera, conocido psicólogo, fotógrafo, empresario textil y varias otras cosas, ha puesto el pie firme en la Plaza Serrano, y en la esquina de Serrano y Honduras instaló Sans panes & cervezas. El lugar es mucho más que panes y cervezas, porque sirven unos sándwiches extraordinarios, un par de platos del día a muy buen precio, y sí, unos panes caseros que son imperdibles. También sirven sanos jugos de verduras, en combinaciones originales, nutritivas y deliciosas. A mí una de las cosas que más me gustó, fuera de la propuesta gastronómica ya comentada, fue la terraza que tienen sobre la plaza.
Miscelánea enológica. Matías Bauzá Moreno me dijo: "probate este torrontés de Bodegas Callia ". Reconozco que San Juan me tira por razones familiares, pero este vino elaborado en el 2010 sin duda que es un aporte más a la difusión del nuevo trato que se le ha dado a la vinificación de esta conocida cepa. Ha sido esta nueva vinificación que ha sacado al torrontés de las damajuanas a que estaba confinado hace lustros, y le ha dado un lugar de privilegio entre las botellas de una buena bodega. Gracias Matías.
Miscelánea enológica II. Siguiendo con el torrontés, Santa Florentina ha elaborado un cosecha tardía con esta cepa. Lo que no estoy de acuerdo en encasillarlo como vino para la mujer. Lamento, a mí siempre me gusta terminar una buena comida con una copa de algún cosecha tardía si hay por la vuelta, así que lo tomo igual sin distinción de género.
Miscelánea helada. Sandra Perelmuter y Patricia Gallo han instalado la heladería I en Puerto Madero, en Pierina Dalessi y Macacha Güemes, con la planta elaboradora en el lugar y aptos para que puedan ser consumidos por celíacos. Esto cierra el círculo de los panes, pastas frescas y bombones que ya venían ofreciendo. Dicen que el nombre proviene de cómo los mapuches llaman al comer. En fin.

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