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Las pizzerías porteñas en la pluma de Pietro Sorba

El chef y escritor, que supo indagar sobre los mejores restaurantes de Argentina, ahora se despacha con su visión sobre la ya tradicional masa con muzzarella y tomate. Por Alejandro Maglione 

El chef y escritor, que supo indagar sobre los mejores restaurantes de Argentina, ahora se despacha con su visión sobre la ya tradicional masa con muzzarella y tomate. Por Alejandro Maglione
 

Por Alejandro Maglione
Especial para ConexiónBrando.com


Sorba y su pluma
Cualquiera sabe que Sorba ya es una suerte de plumero, porque son numerosas las obras que va escribiendo, y todas con una impronta parecida en cuanto a formato y profesionalidad de su trabajo. 

Acaba de lanzar al mercado no uno, sino ¡dos libros!. Uno que se llama Pizzerías de Buenos Aires, que es el que me detendré a comentar hoy, y el otro Pulperías, almacenes y manjares de la Provincia de Buenos Aires. 

Pizzerías
Es un tema en el que meterme siempre me ha dado la sensación de menearme en arenas movedizas. Solo un audaz contumaz como Juan Aznarez, desde su revista JOY y el blog que la acompaña, se atreve de tanto en tanto meterse en estos meandros de lugares porteños, donde invariablemente la pasión de los lectores excede en mucho a la razón, toma el riesgo habitual en estos casos de recibir agravios por haber elegido éste y no aquel restaurant. 

La pizzería es como la madre, no se juega cuando se habla de la que uno prefiere. Pero Sorba le pone el pecho a las balas -tiene superficie como para hacerlo- y se zambulle en el escabroso tema de elegir 35 pizzerías como sus favoritas, en un recorrido que abarcó a unas 90, lo que, según su confesión, le agregaron 8 kilos a su figura robusta. 

Paraguas abierto
El autor velozmente aclara porque dejó afuera a tales y cuales, aunque equivoca el argumento: dice que a pesar de ser famosas, caso Banchero o La Continental, él duda de la calidad final de lugares donde "se despacha" pizza a multitudes. Dice que le falta: ".el mimado de la mirada cercana, por los pequeños detalles y acariciado por ese mágico toque personal que solamente los volúmenes un poco más a la medida del hombre puede lograr".  

El chef y escritor, que supo indagar sobre los mejores restaurantes de Argentina, ahora se despacha con su visión sobre la ya tradicional masa con muzzarella y tomate. Por Alejandro Maglione
Sorba, con quien adoramos disentir, siempre desde el más profundo de los respetos, sin embargo hace mención a una cantidad de lugares, con los que estoy de acuerdo, pero donde el "despacho" a mansalva no es demasiado distinto que las excluidas. Por ejemplo, Las Cuartetas. O fue en un día de censo nacional, y estaba todo vacío, o no sé que fue lo que vio. Las Cuartetas es un amasijo de clientes -entre los que suelo contarme- donde no paran de salir pizzas como si estuviéramos en una fábrica de autopartes.  

Solvencia
Pero Pietro tiene lo que hay que tener, y pruebas al canto, hace una introducción sobre la pizza como comida globalizada y asegura haberla visto desde la Isla de Pascua a las Islas Faroe, y declara intuir que en el Archipiélago Tristán da Cunha, también debe servirse. Mire que a mí me da por pasar información de cosas insólitas, pero confieso que el coraje de afirmar saber de la pizza en las islas Faroe, me falta. 

Historia
Como no podía ser de otra forma, este liguriano atribuye el origen de la pizza a Nápoles, y deja de lado a los sufridos soldados persas que cocían sobre sus escudos una masa de trigo de forma circular y fina, a la que solían agregarle queso, encurtidos y todo tipo de productos que transportaban en su logística de guerra. 

Va más lejos, saca el libro de regulaciones italo-europeas y dice que para que pueda tener el sello de STG ( Specialitá Tradizionale Garantita ) se debe haber cocido en horno a leña, a 485ºC para ser más precisos, y debe estar terminada en 90 segundos. Yo debo haber comido cientos de veces en Italia la pizza sin el STG, porque hube de esperarla horas y siempre me llegó a temperatura perfecta. 

El chef y escritor, que supo indagar sobre los mejores restaurantes de Argentina, ahora se despacha con su visión sobre la ya tradicional masa con muzzarella y tomate. Por Alejandro Maglione
 

Página 36
Con el buen gusto que siempre tiene la diagramación de sus libros, en esta edición la numeración de las páginas se imprime sobre palos de amasar, un hallazgo. Y es en la 36 donde tiene la delicadeza de mencionarme, como amante de "El Cuartito". En realidad, esta pizzería está en el que fue el barrio de mi infancia, viví en Paraguay y Libertad, frente a la plaza homónima, y me tocaba de tanto en tanto, como hermano menor, ir a El Cuartito a buscar las pizzas que cubrían la ausencia de la cocinera, que disfrutaba su descanso semanal. 

El Cuartito fue la elegida por la desopilante producción que trajo a Anthony Bourdain a conocer la gastronomía argentina. Un lugar ciertamente mejor que haberlo llevado a comer achuras asadas a una villa miseria, y donde un asesor desconocido le puso en la boca la frase que recorre todo el documental: "los argentinos acompañan TODO con cerveza", mientras engullía una empanada. 

Epígrafes
Pietro comete un desliz en la diagramación, me parece, cuando no pone un solo epígrafre debajo de las magníficas fotos, por lo que uno ve personajes, él incluido, que no se sabe sin son los dueños del lugar, una ave de paso, un mozo o cocinero. Creo que pronto lanzará en su página web el concurso de adivinanzas sobre estas personas. No sé, una costumbre que alguna que otra publicación menor imita, y que sinceramente no me gusta. 

Pero las fotos son fantásticas, porque tienen la sutileza de mostrar debajo del nombre de un local, la frase "El Mariscal de la Pizza". O pintada en una pared la frase: Espera igual Calidad. 

Lunfa y precios
Es divertido verlo escribir en porteño puro. Por ejemplo, declara llegar a un local y que de inmediato "nos bajamos una de muzza.", dejando abierta la intriga sobre quien o quienes lo acompañan en este caso. Y en su cuidada grilla de logos informativos del lugar, aparece el signo $ y a la lado frases como "moderado" o "bastante moderado". Lo cual, sirve de poco porque, seamos sinceros: ¿qué es un precio moderado, y peor aún, bastante moderado?  

Y me pregunto: ¿cómo tradujeron al inglés -ya que el libro es edición bilingüe- "bajamos"? ¿Habrán puesto "download the pizza"?  

El chef y escritor, que supo indagar sobre los mejores restaurantes de Argentina, ahora se despacha con su visión sobre la ya tradicional masa con muzzarella y tomate. Por Alejandro Maglione
Preferencias
Sin duda que el autor deambuló por las 90 pizzerías dando preferencia al consumo de fugazzetas rellenas, plato que elogia invariablemente, y lo insólito para mí -guarda, que estamos transitando el terreno del gusto personal-, es que destaca gustos como: jamón+morrón+huevo duro+palmitos+salsa golf. Pregunta: ¿cómo hacen las papilas de un ser humano normal para diferenciar esa mezcla? O por ejemplo, ver que en "Guerrin" ofrecen pizza de ¡pulpo y roquefort!, como si ofrecer roquefort y atún no les hubiera bastado. Aclaro que Guerrin me parece una de las mejores pizzerías de nuestra ciudad.  

Imperdible
El libro es imperdible para propios y extraños. Sobra información, hasta sobre los diferentes tipos de masa entre los que se puede optar. Hay mapas de todo tipo para que usted no dude en juntar coraje y correrse hasta Mataderos, Villa Ortúzar, o esos barrios que invariablemente reclaman los lectores cuando tienen un mecanismo para hacer sus críticas. En este tipo de trabajos, siempre aparece el que dice: "¿ustedes nunca cruzan al otro lado de la avenida Rivadavia, no?". Pues Pietro les tapa la boca, proponiendo lugares que es hasta posible que muchos porteños frecuentadores de la Recoleta ni siquiera hayan escuchado nombrar. 

Bien informado, bien historiado, detallado, con una edición cuidada, Pizzerías de Buenos Aires ya está en un lugar bien a la mano de mi biblioteca gastronómica. No se lo pierda si se lo encuentra ojeando libros en una librería. Además, como buena parte de los lugares mencionados tienen una antigüedad de 40 años en promedio, es seguro que lo va a usar un tiempo bien largo. Así sea. 

Miscelánea homenaje. Esta semana ha fallecido Ada Concaro, alma Mater del restaurant Tomo 1. Creo que el mejor homenaje se encuentra en un reportaje que le hiciera Hugo Beccacece en La Nación, el 13 de junio del año pasado, con motivo de haber cumplido los 40 años con la cocina profesional. Ada fue respetada y admirada por todos y cada uno de los cocineros contemporáneos a ella. El Gato Dumas no dejaba pasar oportunidad para elogiarla, y fui testigo de consultas que le hacía con frecuencia para aclarar sus ideas culinarias. Ebe, le hermana que ella decía la había llevado a la cocina, y Federico Fialayre, el hijo que no dudó en tomar las sartenes en sus manos, cuando advirtió que las de Ada ya no podían hacerlo, seguramente la van extrañar tanto o más que nosotros. Tomo 1 ya demostró que la impronta de Ada se va a mantener en su ausencia, Ada puede descansar en paz.
Miscelánea hotelero-restauranteur. Resulta que Andrés Rosberg me hizo conocer el Hotel Fierro en Soler 5862, un hotel boutique de los que vienen proliferando por suerte, que me sorprendió por el nivel con que se ha puesto. Con eso estaría bien la cosa, pero resulta que veo paseando a una figura robusta, imponente, y descubrí a Hernán Gipponi, nada menos que el chef propietario del restó Tipula en Martínez, que me contó que se había hecho cargo del restaurant del hotel. Lo miré a Andrés, entendió la mirada, nos sentamos en la mesa, y disfrutamos de un almuerzo de aquellos, acompañados por el remero Martín Pérez Cambet. Hernán hace su cocina sin concesiones para los que adoramos el plato abundante. Él se mantiene en la técnica de los muchos platos y todos con esa explosión de sabores en la boca, que lo va llevando a uno de sorpresa en sorpresa. Y esos panes que salen sin parar, en pequeñas porciones humeantes.¡hummm! Doble aporte para el barrio.
Miscelánea espirituosa. Soy fanático del buen ron, y creía que todo lo que el mundo tenía para ofrecerme a este respecto venía del exterior. Pero alguien siguió la lógica, y recordó que Tucumán es una provincia donde reina la caña de azúcar, además del limón.
Ese alguien es Pablo Ibarreche, tucumano de ley, que está produciendo un ron excelente con la marca Isla Ñ. Me quejé a Pablo por no habérmelo hecho conocer antes, y me explicó que el 100% de la producción actual se está exportando a Inglaterra y Rusia. Realmente tienen una variedad de productos que me sorprendió. Volveré sobre el asunto, porque creo que merece profundizar sobre este emprendimiento atípico.


Si querés conocer de cerca las mejores pizzerías de Buenos Aires, entrá al Especial de Pizzerías de conexionbrando.com 


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