A la caza del asado perfecto

NELLY
Pietro, de tanto en tanto, trae a turistas amigos a Nelly –sobre la avenida Gaona, en Ciudadela– y encuentra reacciones dispares. Es que en Nelly, lo esencial no entra precisamente por los ojos. La parrilla está en la vereda, hay humo batiéndose sobre las mesas de cara a la calle, ruido de colectivos, el techo vencido, perros buscando carne entre los huesos tirados. Pero Sorba insiste en que esconde algo bueno: "Esto es para aquellos que quieren conocer la verdadera Buenos Aires, no la que te venden en los folletos". Sorba ha venido hasta aquí acompañado de un antropólogo brasileño, que salió tan encantado que regó de elogios el local en su blog, pero no tuvo la misma suerte con un empresario de la carne italiano. "Como era alguien que entendía de carne –se acuerda Pietro–, pensé que iba a entender lo bien que se comía acá." Pero el tano se sintió ofendido y se marchó apenas pudo. "Pero mirá de lo que se ha perdido ese hombre." Sorba pincha un chorizo y lo pone al sol. "Por ejemplo, fijate en el color. Es un buen chorizo: tiene el doble del tamaño normal, está tostado y no tiene el color rojo propio de los colorantes." Nelly, una parrilla familiar, de las pocas que quedaron en esta zona de Gaona desde que construyeron la autopista, despacha 25 kilos de asado, 300 chorizos y 30 kilos de vacío cada fin de semana –en un tiempo, venían Tinelli y su equipo, Silvio Soldán y el Facha Martel–. Rubén, el encargado, cuenta el secreto del éxito: "Acá mantenemos todo tal cual. El parrillero es el mismo de siempre, nunca le devolvieron un asado".
Sorba elogia a viva voz las papas fritas, delgadas y retorcidas. Y luego se dedica a inspeccionar el asado de tira. "Huesos pequeños, mmm, señal de que era un ternero joven. Buen dato. Fijate lo rico que es. Se corta como manteca."
El preferido de Pietro: pechito de cerdo con salsa criolla y ensalada mixta.
Dónde: Gaona 3801. Tel.: (54-11) 4653-831.
Cuándo: de lunes a domingo, mediodía y noche.

LA CABRERA
De Nelly, popular, humeante y callejera, en Ciudadela, partimos a La Cabrera, sofisticada, costosa, con bandejas con forma de vaca, cuchillo de caza para cortar y mozos con boina, en Palermo. En La Cabrera, el pan viene con dos clases de pastas de aceitunas, y la carne, con seis guarniciones frías y siete cazuelas calientes: es lo que haría Hollywood si tuviera que presentar una tira de asado. "Queríamos hacer de esto un salad bar y, como no había lugar –dice Gastón, el dueño, que despacha 300 kilos de asado de tira, 60 de chorizo y 600 de bife por semana–, convertimos todo en cazuelitas de acompañamiento." En una pizarra, señala una especialidad de la casa: el ojo de kobe, a 190 pesos el plato. "Es una raza vacuna japonesa, con mucha grasa. Y a las vacas las masajean para que se ablande la carne." Naturalmente, ordenamos kobe. Llega un churrasco del tamaño de un guante de boxeo, con la superficie perfectamente cuadriculada. "Este cuadriculado –precisa Sorba– es intencional del parrillero; por un lado, estético, y por otro, es una forma equilibrada de administrar el calor. A mí el kobe me gusta, pero a la larga, me empalaga, no me puedo terminar el bife." El kobe es jugoso, se corta como un pescado y, en resumidas cuentas, tiene el sabor de cien bifes concentrados –y, también en resumidas cuentas, el mismo precio que los cien–. "Ahora –dice Pietro–, ya ves a qué me refiero. Es un lujo empalagoso, ¿no es verdad?"
El preferido de Pietro: ojo de bife de 800 g.
Dónde: J. A. Cabrera 5127. Tel.: (54-11) 4831-7002.
Cuándo: martes a domingo, mediodía y noche.

DON ZOILO
Para conocer el amplio espectro del mundo parrillero, Sorba elige visitar, por último, Don Zoilo, en Palermo: con una fila de vinos en los estantes y jamones colgando, despacha siete mil cubiertos al mes y 180 kilos de asado por fin de semana. Un local que ya existía antes que Palermo Hollywood, Puerto Madero, Las Cañitas y la mar en coche. "Antes de toda esa movida, acá teníamos 14 mil cubiertos en un mes –dice Jorge, uno de los dueños–. Ahora, tenemos la mitad. Cambió la forma de comer de la gente. Actualmente, se fijan en el mantel, el vino en la copa. Lo toman como una salida."
Zorba se pone aleccionador y defiende el gesto conservador del local: "Vos tenés que fijarte siempre que una parrilla sea coherente entre la propuesta, la estética y el producto. Y Don Zoilo es un clásico, pisos en los que no ves una miga, manteles blancos, mozos que peinan canas, buen precio y porciones abundantes". Pietro ordena, para completar el menú, una tabla de achuras. Del mismo modo en que tragó su primer bife con grasa y todo, nunca dudó en probar cuanta achura se presentara en su plato. "Mirá lo que es esto", Pietro presencia el aterrizaje de una bandeja de mollejas, chinchulines y riñoncitos. "Yo traigo a mis amigos de Italia y no lo pueden creer. Esto no se ve en ningún país." Pietro troza un riñón y se petrifica para la cámara de fotos. Es un hombre entrenado, condujo más de 150 capítulos de programas para la señal El Gourmet. Está acostumbrado a abrir la boca y quedarse así hasta que el camararógrafo haya probado las luces, las sombras, el sonido, y le diga que puede cerrarla. Pietro, la camisa con un extraño dibujo surrealista de sudor, como si lo hubieran rociado con un sifón, concluye: "Esto es un ejemplo de achura", y la engulle como si acabara de anunciar una verdad filosófica, como si el colesterol fuera cosa de las esposas y el mundo sólo fuera un riñoncito a la provenzal, crudo para algunos, cocido para otros. Y, para el común de la gente, una porción, bajo todo punto de vista, intragable.
El preferido de Pietro: selección de achuras rociadas con jugo de limón y sal.
Dónde: Honorio Pueyrredón 1406. Tel.: (54-11) 4588-3800.
Cuándo: lunes a domingo, mediodía y noche.