Dónde disfrutar del mejor vino

Cuáles son los restaurantes que tienen las cavas más importantes de Buenos Aires. Algunos secretos para que una botella se conserve de manera impecable. 

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Una completa y bien diseñada carta de vinos es un arma efectiva de los restaurantes en su necesidad de atraer comensales. Los mejores, incluso, diseñan su propia cava, con condiciones óptimas de temperatura, iluminación y humedad, donde descansan las etiquetas más prestigiosas, a la espera de que el sommelier las descorche. Aquí van cinco de nuestras favoritas.

SORRENTO CITY
Av. Corrientes 668
Tel.: 4325-3787
Con 119 años cumplidos sobre la avenida Corrientes, Sorrento sigue siendo uno de los restaurantes donde mejor se tratan los frutos de mar. Pero, sin darse por satisfechos, sus responsables acaban de inaugurar una cava con capacidad de hasta dos mil botellas, donde por ahora se guardan más de doscientas etiquetas seleccionadas entre algunos de los mejores vinos argentinos. Con temperatura, humedad y luminosidad controlada, sus dueños tienen como claro objetivo ser un referente para los turistas que desean conocer lo que da nuestro mar y lo que dan nuestras viñas.

ROND POINT
Av. Figueroa Alcorta y Tagle
Tel.: 4802-4379
Esta esquina ¿del bajo porteño? se vanagloria de haber sido, ya en 1939, el primer bar semicircular de América. Hoy, tras casi dos años de su reapertura, sigue impactando gracias a la alternancia entre materiales como el cuero, el vidrio y la madera, una cocina estacional basada en lo que la casa llama una carta "argentina" y, en el restaurante del primer piso, su cava vidriada. Allí descansan más de 170 etiquetas nacionales; muchas de ellas son producción de pequeños establecimientos de autor y algunas añadas memorables de marcas reconocidas.

HONDO
Olga Cossettini 230, Dique 4
Tel.: 5239-8820
No por nada este lugar de Madero Este se presenta así: "Restaurante y vinos". Aquí la cava es el actor principal del espacio. Trescientas cincuenta etiquetas de todas las provincias productoras permiten, casi, beber un vino distinto cada día del año. La carta ordena los vinos por cepa, dando de cada variedad una breve descripción de sus car, .acterísticas primarias. Incluye el año de cosecha y una breve guía sobre regiones. Un verdadero curso sobre cómo elegir un vino, en un ambiente que en nada envidia el de una bodega.

CASA CRUZ
Uriarte 1658
Tel.: 4833-1112
El visitante del más glamoroso de los restós argentinos no podrá alejar sus ojos de la deslumbrante pared vidriada que separa la cocina del salón: la cava del restaurante donde esperan trescientas etiquetas seleccionadas personalmente por el sommelier Aldo Graziani. Compuesta en su mayoría por marcas provenientes de nuestro país, la colección incluye además una importante variedad de champagnes de viñedos franceses, así como algunas botellas de España, Italia y Portugal. Incluso, según dice Graziani, pronto podrá encontrarse una bodega boliviana, que "sorprende por lo interesante de su vino".

OVIEDO
Beruti 2602
Tel.: 4821-3741
Más allá de los rumores que aseguran que Emilio Garip posee un pequeño departamento alquilado, exclusivo para guardar etiquetas que ya no entran en su restaurante, la cava de Oviedo es posiblemente la más interesante que haya en el país. Dentro, la colección de etiquetas (más de seiscientas) es resultado no tanto de una necesidad gastronómica, sino de una pasión honesta por la guarda y el respeto a los mejores vinos. La diversidad abarca bodegas nacionales junto a ejemplares del Nuevo y Viejo Mundo, donde destacan botellas francesas y españolas.

Algunos secretos

Cómo guardar las botellas
La cava ideal remite a un espacio subterráneo, donde la misma naturaleza se encarga de normalizar cuestiones técnicas como la luz y la temperatura. Hoy, mediante la tecnología y el cuidado, estas condiciones pueden ser reproducidas con gran fidelidad.

Temperatura
La regla marca de 12°C a 15°C como temperatura ideal. Si es más alta, el vino envejecerá rápido; si es más baja, el proceso será más lento. Pero el verdadero problema es la diferencia térmica: la temperatura debe ser constante.

Luz
Las botellas de color verde tienen su razón de ser: atenúan los efectos químicos que produce la luz al caer sobre el vino. Una cava oscura, protegida de la luz natural y artificial, evitará dichos efectos.

Humedad
La humedad mantiene al corcho hidratado y asegura su mejor desempeño (un corcho reseco permite la entrada de oxígeno, gran enemigo de la guarda). Debe rondar el 70 por ciento.

Vibración
El vino es un elemento orgánico, vivo. Debe estar en calma, no sujeto a las vibraciones de un motor o de la música.

Olores
A través de los microporos del corcho se genera un intercambio entre el vino y el exterior. Se debe evitar almacenar las botellas junto a elementos de limpieza y solventes. También es recomendable guardarlas en ambientes ventilados, donde el encierro no genere aromas poco deseables.

Horizontalidad
Las botellas se guardan de manera horizontal, o al menos inclinadas. Así se busca que el vino toque el corcho para evitar que se seque. Además, es el modo más práctico de apilar decenas de botellas.