Cocina patagónica

Un almuerzo en Bariloche con Pablo Campoy, Martín Zorreguieta y Pablo Massey. Los tres chefs hablan de las virtudes de la gastronomía del lugar. 

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Las condiciones están dadas: los picos nevados, un almuerzo en Las Balsas, y el Nahuel Huapi quieto y plácido, un gran espejo donde se refleja el cielo del mediodía. Momento ideal para que tres grandes representantes de la cocina patagónica nos cuenten en qué consiste esa especialidad. Estamos aquí como lujosa escala del Land Rover Brando Winter Spirit Patagonia 2006. Fuera, al sol, la escarcha producida durante la noche en los parabrisas de las cuatro camionetas comienza a derretirse.

Pablo Campoy, chef de Las Balsas, es el más contundente: "Soy un detractor de la cocina patagónica. A diferencia de lo que pasa en Chile, a la misma latitud que nosotros, de este lado de la cordillera no hay una tradición autóctona. Los indígenas de la zona, los mapuches, no cocinaban. Lo común era consumir los alimentos crudos, como el bofe de guanaco, por lo que no quedó una herencia fuerte". Martín Zorreguieta adhiere. El es socio propietario de Tinto Bistró, el mejor restaurante de Villa La Angostura: "Tan sólo quedan algunas cosas. Lo que aquí llaman el pan del indio, el llao llao verde. Algunos hongos y piñones de las araucarias. El curanto, esa cocción que se hace con piedras calientes, enterrando la comida por horas. Pero, a su vez, se fue formando una nueva gastronomía, proveniente de los inmigrantes centroeuropeos que colonizaron la zona". Pablo Massey, por su parte, señala la evolución que tuvo la cocina en los últimos quince años, cuando justamente tuvo por una temporada la responsabilidad de conducir Las Balsas. Hoy, considera: "Ya se puede hablar de una identidad. Los productos de la región están afianzados, y cobraron además un nuevo impulso gracias a la sinergia que significó la apertura de bodegas en la zona de Neuquén y Río Negro. El público que viene busca una gastronomía específica, por lo que los restaurantes y hoteles están obligados a dar de comer bien. Esto ya es parte de la marca Patagonia".

Los productos representativos

Cordero
Según Pablo Campoy, el cordero de la zona patagónica es hoy uno de los mejores del mundo. Esta codiciada carne presenta principalmente dos modos de cocción antagónicos: uno, rápido, exige cortes de animales jóvenes, de diez o doce kilos, en los que la carne debe estar bien jugosa. El otro, confitado, es el resultado de una cocción lenta, para que la carne se deshaga en la boca.

Trucha
El pez más representativo de las aguas patagónicas no es autóctono. Su introducción data de 1893, cuando Isidora Goyenechea, esposa de un rico magnate minero, estableció el primer criadero de truchas arco iris y marrones en Chile. Unos pocos años más tarde, el perito Francisco Moreno las introdujo en Argentina, debido a su alto valor para la pesca deportiva. La adaptación fue rápida, e incluso puso en riesgo a los peces nativos. Hoy, la trucha que se consume proviene exclusivamente de criaderos y es más pequeña que la del resto del mundo, pero muy sabrosa.

Ciervo y Jabalí
Estos dos arquetipos de las carnes salvajes demuestran el arraigo de la tradición centroeuropea en esta región. Ambos son presentados como carnes curadas y/o ahumadas (jamón), o se utiliza su lomo y ojo de bife para elaboraciones gourmet.

Ahumados
Otra fuerte herencia de Europa: es común que los ahumaderos artesanales sean manejados por familias de ascendencia teutónica. En estas regiones inhóspitas, de difícil acceso durante el invierno, los ahumados aseguraban una buena preservación de los alimentos. Tal necesidad se convirtió, con el tiempo, en una delicatessen.

Frutos rojos y chocolate
Para los postres, el ecosistema patagónico demostró su gran potencial en los frutos rojos, en especial frambuesas, frutillas y guindas. A esto se suma una importante tradición chocolatera alpina, con productos emblemáticos como el conocido "chocolate en rama".

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